Temperování a čokoládové ozdoby

Potřebuješ krásné lesklé čokoládové ozdoby nebo dokonalé pralinky?

Tak je potřeba čokoládu temperovat nebo předkrystalizovat.

Možná se ti už stalo, že tvá čokoláda změnila svůj vzhled, možná i zešedla. Jednoduše byla daleko od krásně lesklé a sametové. Důvodem, proč se tak stalo, kromě nákupu nekvalitní čokolády, mohla být chybějící nebo nesprávná temperace.

Čokoláda je hravá a krásná

Laskonka s bílou čokoládovou ozdobou

Makronky s mramorovou čokoládovou polevou

Schwarzwaldský dort s čokoládovým zdobením

Co je to temperování čokolády?

Temperování čokolády je proces, kdy se narušená krystalická mřížka kakaového másla změní do správného tvaru. Jedná se vlastně o proces zahřátí čokolády na teplotu 45–50 °C a následného prudkého a rovnoměrného zchlazení na teplotu 28 °C (podle druhu čokolády) a následného zahřátí na 30 - 31 °C. Tím čokoláda získá přesně ty vlastnosti, které od ní očekáváme. Bude krásně lesklá, po zachlazení mírně zmenší objem, takže půjde například vyklopit z formičky. Když jí rozlomíme, pěkně křupne.

Bílá čokoláda je správně natemperovaná při 29 °C. Mléčná a hořká čokoláda se temperuje při 30 - 31 °C.

POZOR, přesné teploty vždy ověř u konkrétního balení kvalitní čokolády. Každá čokoláda má svá specifika.

Způsoby temperování

1. Temperování čokolády na stole

Výhody

Jasnou výhodou metody na stole je bezkonkurenční umění a show. Tato metoda je nejen krásná na pohled, ale umožňuje milovníkům čokolády skutečně se spojit se svou prací a zároveň mít praktický a skutečně řemeslný čokoládový zážitek. Toto je také nejtradičnější metoda a je to úžasný pocit udržovat tyto starší dovednosti naživu.

Nevýhody

Tato metoda je nejobtížnější na zvládnutí a vyžaduje určitou dovednost. V ideálním případě potřebujete čistý, chladný mramorový nebo nerez povrch – ke kterému samozřejmě nemá přístup každý. Je to také časově náročnější metoda a bude vyžadovat, abyste pracovali rychle a soustředěně. Pokud tvoříte s malým množstvím čokolády, není to úplně vhodné. Pokud ta technika není dobře zvládnutá, velmi snadno dojde k přílišnému zchlazení, a tím opět může dojít k zešednutí čokolády.

2. Temperování pomocí misek

Horká vodní lázeň střídá misku s vodou a ledem. Misku můžeš použít nerez nebo plastovou. Nejefektivnější je umělá, která nezadržuje teplo tak jako nerez miska.

Výhody

Skvělá věc na této metodě je, že nevyžaduje mnoho vybavení nebo přípravy. Stále vám však poskytuje stejný profesionální výsledek. Ne každý má přístup k mramorovému povrchu pro metodu na stole, takže je to skvělá alternativa. Výborná na domácí použití a malé množství čokolády. Nenaděláte si doma tolik nepořádku:-)

Nevýhody

Jste omezeni velikostí vaší misky (a silou paží). Proto to není vhodné pro velké množství čokolády. Kromě toho může být pára velmi horká. Při rozpouštění čokolády je tedy třeba dávat pozor, protože jakékoli připálení bude znamenat nutnost začít znovu.

3. Stroj pro temperování čokolády

Výhody

Výhodou této metody je její snadné použití s velmi malou potřebou naučených dovedností. Je to také nejméně časově náročná metoda. A další skvělé plus této metody je, že stroje na temperování čokolády se liší velikostí a jdou od malých a kompaktních až po velmi velké. Díky tomu je ideální pro různé velikosti kuchyní, včetně velkých výrobců čokolády.

Nevýhody

Tato metoda není tak řemeslná a praktická jako tradičnější metody, takže se může zdát méně působivá a divadelní, pokud máte pro výrobu čokolády publikum. Je také mnohem dražší koupit si temperovací stroj než ruční teploměr. Tato možnost také vyžaduje prostor, který zabere temperovací stroj, což se pro kutily nemusí vyplatit.

4. Temperování kakaovým máslem

Jedná se o nejjednodušší a nejrychlejší metodu.

Výhody

Je to jednoduchý a spolehlivý způsob temperování čokolády.
Nevyžaduje žádné speciální vybavení.
Čokoláda temperovaná s kakaovým máslem Mycryo je lesklá, křupavá a stabilní.

Nevýhody

Je potřeba počítat s menším výdajem za kvalitní kakaové máslo. Cukřáři oblíbené a doporučované je MYCRYO od Callebaut.

Kakaové máslo Mycryo

Temperování čokolády s Mycryo je jednoduchý a spolehlivý způsob, jak získat lesklou, křupavou a stabilní čokoládu. Mycryo je čisté kakaové máslo ve formě prášku, které se přidává do rozpuštěné čokolády. Kakaové máslo obsahuje dvě typy krystalů, které jsou odpovědné za vlastnosti čokolády. Při temperování se tyto krystaly uspořádají do uspořádané struktury, která dává čokoládě její typické vlastnosti.

Postup temperování s Mycryo:

Nahřej hořkou čokoládu do 45°C, mléčnou do 40-45°C a bílou čokoládu do 40 °C.
Stěrkou promícháš dokud čokoláda nevychladne do 34 °C a přidáš 1% Mycryo (Tzn. Na 1 kg čokolády = 10 g Mycryo)
Dobře promícháš do 32 °C a čokoláda je temperovaná.

Další tipy pro temperování čokolády s Mycryo:

Použij kvalitní čokoládu.
Při rozpouštění čokolády ji nepřehřej.
Při přidávání Mycryo míchej pomalu a opatrně.

Co je potřeba mít na temperování čokolády?

zalomená stěrka
dvě špachtle (temperování na stole)
cukrářská karta
kuchyňský teploměr (ideální je bezdotykový)
kvalitní čokoláda
dortová páska
nůž
miska (nerezová nebo umělohmotná)
led (temperování v miskách)
kakaové máslo (Mycryo)

Temperování čokolády: Vše, co potřebuješ vědět

Temperování čokolády je klíčovou fází práce s čokoládou. Je to proces zvyšování a snižování její teploty, aby se změnila tvorba krystalů čokolády.

Proč se to dělá?

Protože temperovaná čokoláda má lesklý vzhled a charakteristický zvuk praskání, když se rozlomí.

Slovo temper ve skutečnosti pochází z metalurgie (nauka o práci s kovy) a znamená zlepšit tvrdost opětovným zahřátím a následným ochlazením. Přesně to se děje s čokoládou.

Kakaové máslo

Abychom ale porozuměli temperování, musíme nejprve porozumět kakaovému máslu. Kakaové máslo je tuk uvnitř kakaových bobů používaný k výrobě čokolády. Kakaové máslo je také polymorfní, což znamená, že může existovat v různých krystalických formách. Ve skutečnosti může kakaové máslo existovat v šesti krystalických formách.

Tři druhy čokolády (mléčná, bílá a tmavá) mají různé teploty tání.

Proč? Protože obsahují různé množství kakaového másla.

Mléčná a bílá čokoláda také obsahují vysoké množství mléčných tuků. Tyto mléčné tuky dělají temperování trochu složitější než hořká čokoláda, která neobsahuje žádné mléko, takže se ujistěte, že používáte správné teploty, jak je znázorněno na obrázku níže!

Proč potřebujeme temperovat čokoládu?

K pochopení temperování je potřeba vědět, co se stane, když naopak temperovat nebudeme.

Bez temperování čokolády máte několik problémů:

Snadno vytváří tzv. čokoládové květy a je náchylná k vytváření bílých pruhů a skvrn.
Má matný povrch.
Má suchý, drobivý pocit v ústech
Snadno se rozbije bez jediného cvaknutí (místo toho se může ohnout nebo rozpadnout v ruce).
Velmi obtížně se vyjímá z formy na čokoládu, protože se zasekává nebo láme.
Taví se příliš snadno a rychle.

Temperovaná čokoláda

Má lesklý povrch.
Má hladký, krémový pocit v ústech.
Uspokojivě křupne, když ulomíte kousek.
Po otočení dnem vzhůru a mírném poklepání by měla snadno vyskočit z čokoládové formy.
Zůstává pevná při vyšších teplotách.

Výhody temperované čokolády většinou ovlivní texturu, pocit v ústech a vzhled čokolády.

Video jak na temperování a čokoládové ozdoby

Inspirace na čokoládové ozdoby

Čokoládová ozdoba na Bûche de Noël

Millefeuille a čokoládové lízance

Čoko ozdoba cylindr z opalovaného těsta

Opera dort

Čokoládový stromeček na Bûche de Noël

Dort Royal

Jak na vroubkovaný půlválec

Jak na čokoládovou mističku

Mini Bûche de Noël (Exotic)

Jak na dokončení dortu se zrcadlovou polevou a čokoládovou ozdobou

Na co se často ptáte (FAQ)

1. Jak poznám, že je moje čokoláda správně temperovaná?

Chcete-li zjistit, zda je vaše čokoláda temperovaná, rozetřete malé množství čokolády na pečicí papír. Zkontrolujte čokoládu za pět minut. Pokud je temperovaná, čokoláda by měla být lesklá a snadno se odlepuje od papíru.

2. Co když se z temperované čokolády stane znovu netemperovaná?

I perfektně temperovaná čokoláda se může stát znovu netemperovanou. K tomu obvykle dochází, když necháte čokoládu příliš dlouho při nesprávné teplotě, což destabilizuje krystaly. Dobrou zprávou je, že čokoládu lze znovu a znovu temperovat.

3. Co se stane, když spálím čokoládu?

Spálenou čokoládu bohužel nezachráníte. Spálená čokoláda ovlivní texturu a chuť. Pokud je vaše čokoláda přehřátá tak, že chutná spálená, doporučujeme ji vyhodit a začít znovu.

Bílá a mléčná čokoláda má nižší body pálení, takže nemůže být tak horká jako hořká čokoláda.

4. Co když se mi dostane do čokolády voda?

Čokoláda se srazí (zhrudkovatí) a je konec. Opravdu je to bohužel tak. I pár kapek na pracovní ploše mohou způsobit to, že se čokoláda nedá už dále temperovat.

4. Postupoval/a jsem podle návodu, ale nefungovalo to.

Pokud jste přesně postupovali podle pokynů a dosud jste nedosáhli požadovaných výsledků, může být problém s vaším teploměrem. Při práci s čokoládou potřebujete velmi přesný teploměr, takže si to dvakrát zkontrolujte, než to vzdáte!

Plánuješ nákup pomůcek nebo surovin?

Přichystali jsme pro tebe BONUS!