Trio čokoládový dort

26.5. 2021Martina6994x0

Máme ho rádi pro jeho lehkost, nadýchaný korpus, lehounké pěny a čokolády v různých podobách. Tentokrát i s tmavým kakaem pro kontrast. Pojď s námi ochutnat Trio čokoládový dort.

recept na narozeninový čokoládový dort

Materiál:
Kulatý ráfek o průměru 20 cm
Páska na dort vysoká 6 cm
Podložka pod dort
Cukrářský sáček
Hladká trubička 15 mm

Kakaový korpus (recept na 8 porcí)
105 g bílků
105 g žloutků
105 g cukru krupice
55 g hladké mouky
15 g kakaa (1/3 můžeš dát černý kakaa)
1 g soli
42 g oleje

+50 g tmavé čokolády na potření spodku dortu (tzv. chablonage)

Čokoládová pěna 
75 g hořké 70% čokolády 
25 g másla
60 g bílků (zbytek z přípravy korpusu) 
60 g cukru krupice 
20 g vody 
45 g šlehačky 
1 plátek želatiny

Mléčná čokoládová pěna
55 g šlehačky (tekuté)
105 g mléčné čokolády 
110 g šlehačky (našlehané) 
0,75 plátku želatiny 

Bílá čokoládová pěna 
55 g šlehačky (tekuté)
105 g bílé čokolády 
110 g šlehačky (našlehané) 
0,75 plátku želatiny 


Poleva miroir 
55 g vody
65 g šlehačky 
50 g cukru krupice 
20 g kakaa 
1,5 plátků želatiny (3 g)

Postup na korpus:

  • Rozehřej troubu na 200 °C.
  • Připrav si všechny suroviny, plech a ráfek. 
  • Rozděl bílky a žloutky. Smíchej mouku, kakao a sůl. Prosej.
  • Vyšlehej bílky. Jakmile budou pěkně vyšlehané, přidej 2/3 cukru a šlehej na střední stupeň 2 – 3 minuty. 1/3 cukru přisyp do žloutků hned na začátku a také vyšlehej do husta. (Já osobně používám kuchyňský mixér na vyšlehání bílků a ruční mixér na šlehání žloutků.) Šleháš přibližně stejnou dobu jako bílky. Můžeš zapojit i někoho z rodiny. Jeden bude šlehat bílky a druhý žloutky. Do našlehaných žloutků dej olej a tuto směs pak přidej do vyšlehaných bílků pomocí stěrky, aby se nenarušila našlehaná struktura.
  • Přidej mouku a jemně smíchej. Nalej do ráfku a dej péct do vyhřáté trouby na 200 °C.
  • Okamžitě sniž teplotu na 170 °C a peč přibližně 25 – 30 minut. 
  • Nech korpus zcela vychladnout. Korpus po pečení trochu klesne, jako kráter. To je normální, protože obsahuje pouze malé množství suchých ingrediencí. Díky tomu je ale korpus velmi lehký a to je to, čeho chceme dosáhnout. 
  • Prořízni 2 cm vysoký korpus. Vrchní část na dort nepoužívám, takže klidně z této odkrojené části ochutnávej nebo použij na jiný dezert:)
  • Rozehřej 50 g tmavé čokolády a rozetři ji na spodní část korpusu. Bude tvořit „impregnaci“ dortu.  Dej do lednice. Když čokoláda zatuhne, můžeš korpus vyndat a vložit do ráfku. Kolem korpusu je umístěna dortová páska a vespodu dortová podložka. Čokoládou potřená část směřuje dolů, tvoří spodek dortu.  

Než začneš dělat čokoládové pěny, vyšlehej šlehačky. 265 g vyšlehané smetany odpovídá 275 g nevyšlehané, protože během šlehání trochu ztratíš.

Tmavá čokoládová pěna

  • Rozpusť čokoládu s máslem.
  • Namoč želatinu do studené vody. Připrav italský meringue. 
  • Italský meringue: Cukr rozvaříme ve vodě. Rozvar by měl mít teplotu 118 °C. Našleháme bílky a pomalu do nich vmícháme cukrový rozvar. Zvýšíme rychlost mixéru a šleháme 3 minuty. )
  • Zahřej želatinu v mikrovlné troubě nebo ve stejném hrnci, který jsme použili při přípravě cukrového sirupu v italském meringue. Pozor, nevařit! Následně nalej do horkého italského meringue.
  • Připravenou čokoládovou směs začleníme pomalu a postupně do italského meringue. Nejdříve přidáme trochu čokoládové směsi do bílků a poté bílky začleníme do čokoládové směsi.
  • Nakonec přidáme našlehanou šlehačku a opatrně zamícháme do směsi stěrkou.

Každou vrstvou dej na 20 minut do mrazáku zatuhnout. Pěna částečně ztuhne tak, že když přidáš další vrstvu pěny, napojí se. Každá pěna je přibližně 250 g, tak mysli na to, že od každé pěny musíš mít stejné množství.

Mléčná čokoládová pěna

  • Rozpusť čokoládu nad párou. Namoč želatinu do studené vody. 
  • Přiveď smetanu do bodu varu a přidej želatinu.
  • Nalij postupně rozpuštěnou čokoládu a nech vychladnout na 40 °C.
  • Při teplotě 40 °C přidej šlehačku, jemně vmíchej metličkou. U této pěny zůstaň u teploty 40 °C, aby byla tekutější (Bude pro tebe snazší ji uhlazovat). Nanes na dort.

Bílá čokoládová pěna

  • Rozpusť čokoládu nad párou. Namoč želatinu do studené vody. 
  • Přiveď smetanu do bodu varu a přidej želatinu.
  • Nalij postupně rozpuštěnou čokoládu a nech vychladnout na 40 °C.
  • Při teplotě 40 °C přidej šlehačku, jemně vmíchej metličkou. U této pěny také zůstaň u teploty 40 °C.

Poleva miroir

  • Namoč želatinu. V hrnci smíchej vodu, šlehačku, cukr a kakao. Vař přibližně 30 sekund. Přidej želatinu.
  • Nech vychladnout a zakryj potravinářskou fólií. Dej do lednice přes noc. 
  • Na vodní lázni rozpusť polevu. Znovu rozmixuj a nalij na dort při teplotě kolem 28 °C. Poleva musí být dostatečně tekutá, aby se rychle nanesla na celý dort.
  • Dej dort do lednice dokud poleva neztuhne. Así 2 hodiny.
  • Servíruj

A co je nejlepší?

Víme také jak na vláčný dortový korpus. Vyzkoušet můžeš i další dortový skvost: dokonalá souhra lehkého krému, čokoládového vláčného korpusu a úžasného kontrastu sladkokyselých višní. To je Schwarzwaldský dort.

Komentáře

Přidat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.

Vaše osobní údaje budou použity pouze pro účely zpracování tohoto komentáře.