Brioche Suisse

Když jsem žil v Paříži, blízko našeho bytu byla jedna z těch úžasných pekáren, kolem které chodíš každý den a zvykneš si na linoucí se vůni baget a croissantů. Tahle byla ještě navíc oceněna nejvyšším oceněním MOF. Jestli něco můžu doporučit, tak je to návštěva jedné z takových pekáren nebo cukráren. Co byste ale v takové pekárně rozhodně neměli minout je Brioche Suisse. Ze stran plochého pečiva vykukují čokoládové lupínky a uvnitř čeká krémová náplň, lahodně smetanová.

Pro nezasvěcené je Brioche Suisse pečivo, které se řadí do tzv. Viennoiserie. Je tvořeno z těsta na briošky, které se vyválí, a poté se natírá vanilkovým krémem, posype čokoládovými lupínky a nakonec se složí. Je perfektní ke snídani stejně jako odpolední dezert ke kávě. Tak proč ho hned nevyzkoušet? Máme pro vás recept.

Receptura na 12 Brioches Suisse

Těsto si připravíme večer na druhý den.

Pâte à brioche ingredience
375 g hladké pšeničné mouky
38 g cukru krupice
7 g soli
12 g čerstvého droždí
3 ks vajec, pokojové teploty (velikost M)
75 g mléka (cca 30 °C)
160 g másla (vyndej z lednice 30 minut dopředu)

Postup na těsto na brioche:

Všechny ingredience smíchej dohromady, kromě másla. Dávej pozor, aby droždí nepřišlo do kontaktu se solí. Míchej v robotu hákem přibližně 7 minut na první rychlost. Zvyš rychlost a míchej dalších 5 minut na dvojku. Přidej máslo (nakrájené na kousky) a míchej na jedničku asi 5 minut, dokud se máslo nezapracuje do těsta. Těsto by mělo být pružné, a trochu lepivé. Těsto přendej do misky, zafrešuj, tedy přikryj potravinovou fólií, a nech fermentovat přes noc v lednici.

Ráno

Crème pâtissière ingredience:
250 g mléka
1 lžička vanilkového prášku (můžou být také semínka z vanilkového lusku)
50 g cukru krupice
28 g kukuřičného škrobu 
3 ks žloutků (vejce velikost M)
35 g másla

+ hořká čokoláda 55%, pecičky: 100 – 150 g na posypání
+ 1 vejce na potření

Postup na krém:
Rozkroj příčně vanilkový lusk a odstraň nožem zrníčka, která spolu s luskem vložíš do mléka. (Pokud nepoužíváš lusk, přidej lžičku kvalitního vanilkového prášku do mléka.) Přidej polovinu cukru krupice a přiveď k varu. Přikryj a nech vyluhovat asi 20 minut. Poté vyndej vanilkový lusk. Smíchej žloutky, kukuřičný škrob a zbytek cukru. Vyšlehej do pěny.
Znovu vař mléko. Do žloutkové směsi přidej polovinu vroucího mléka. Udělej to pomalu a neustále míchej. Když se zbývající mléko vaří, přidej k němu žloutkovou směs a vař na středním stupni po dobu 3 – 4 minut. Energicky šlehej od rohů a dělej kruhy směrem do středu. Přendej směs do mísy a šlehej v robotu dokud nevychladne.  Při teplotě 50 °C přidej studené máslo nakrájené na kousky a pokračuj ve šlehání, dokud se vše dobře nepropojí. Po uvaření krém přendej do robota a šlehej asi 15 minut, dokud není vychlazený.

Další postup sestavení:
Vyndej těsto na brioche z lednice. Pracovní plochu posyp moukou a polož těsto. Vyválej obdélník 50 x 30 cm, a pak přendej na pečící papír. Na polovinu těsta (50 x 15 cm) rozetři crème pâtissière, nech volný okraj asi 1 cm. Tu mezeru potři vodou. Crème patissière posyp čokoládovými pecičkami a přelož horní část směrem dolů. Uzavři a dej na 30 minut do mrazáku. Pokud se těsto nevejde, překroj na polovinu (dvakrát 25 x 15 cm).
 Když je těsto vychlazené, zařízni okraje, aby byly čisté obdélníky a nakrájej obdélníky o 4 cm širší.  Uděláš 12 porcí, cca 80 g každá. Raději rozděl kousky na 2 plechy (domácí plechy).
Přikryj fólií a nech asi hodinu a půl až 2 hodiny vykynout. Předehřej troubu na 200 °C.
Brioches suisse potři vejcem a peč při 200 °C 5 minut, pak sniž na 180 °C a peč dalších 10 – 12 minut. Nech vychladnout na plechu.