Pizza

Pizza je tradičním italským pokrmem již celá staletí. Voňavá, křupavá placka obložená různými lahodnými kousky – rajčaty, salámy, sýry, olivami, houbami, bylinkami, cibulí… Prostě s tím, co má kdo rád. Pizza je populární po celém světě, takže i u nás doma. Proto dokonale vyladěný recept na tu domácí pizzu nesmí u nás chybět. A kde tkví úspěch téhle kulaté krásky? Kromě správných surovin a nadšení to chce správné hnětení těsta, uležení a pečení. Recept, který zde máme je se sugem. To je omáčka z rajčatového pyré, olivového oleje a koření. Může obsahovat také cibuli nebo česnek. A to je ten správný červený základ, na který pak skládáme plátky salámů a sýrů… Viva la pizza!

Recept na dvě pizzy o průměru 35 cm

360 g hladké mouky typu 00*
205 g vody
25 g olivového oleje
4 g čerstvého droždí
4 g soli

Na pizzu používáme hladkou mouku typu 00. Je jemnější, což napomáhá tvorbě lepku a těsto je víc elastické. S elastičtějším těstem se také lépe pracuje. Výbornou pizzu ale můžeš udělat z různých mouk. Zkus zkombinovat z 20 % s celozrnnou pšeničnou nebo pohankovou moukou. Také můžeš dělat pizzu se semolinou. Úžasná varianta s krásně žlutým těstem. Semolina absorbuje víc vody, což znamená, že těsto potřebuje par gramů vody navíc.

Když chceme dělat pizzu k večeři, obvykle zamícháme těsto ráno. Těsto na pizzu potřebuje, aby bylo pružné. Těsto necháme kynout na lince pár hodin a poté dáme do lednice do večera, kdy ho použijeme. Pokud chceš, můžeš těsto připravit už večer. Vykoulej a rovnou dej do lednice a použij ho až další den.
Těsto vždy vyndej z lednice alespoň půl hodiny předem, aby mělo správnou teplotu na tvarování.

Můžu udělat těsto odpoledne a použít ho večer, aniž bych ho dával/a do lednice?
Ano, samozřejmě, ale nemuselo by stihnout vykynout, takže by nebylo tak elastické. Také, pokud je těsto trochu studené z lednice (ne moc, to je důvod, proč necháme těsto „temperovat“ než natahujeme) bude snazší protahování a nebude mít tendenci k trhání se.

Postup na pizzu:
Smíchej všechny ingredience dohromady v robotu hákem. 3 minuty na jedničku a 10 min na dvojku.
Polož těsto na pracovní plochu namazanou olejem. Vytvoř kouli z těsta a nech kynout půl hodiny, přikryté. Pak rozděl těsto na půl a tvaruj (viz video). Přendej do plastové nádoby s olivovým olejem a nech kynout 1,5 – 2 hodiny při pokojové teplotě. Pak dej těsto do lednice až do večera nebo ideální 24 hodin.

U pečení pizzy existují dvě možnosti.

1. Péct na kameni
2. Péct na plechu

Předehřej troubu na 275 °C, nebo na maximální teplotu tvé trouby (pak je čas pečení, který uvádíme, spíše orientační). Peč při statickém horním a dolním pečení. Trouba musí být velmi horká, takže ji nech alespoň 45 minut – hodinu nahřát než dáš pizzu dovnitř.

Pokud máš kámen na pizzu
Umísti kámen na pizzu na spodní část trouby a pokračuj v předehřívání.

Pokud pečeš na plechu
Plech vymaž olejem a přendej těsto rovnou na něj.

Tvarování
Pracovní plochu posyp moukou a pizzu rozprostři do obdélníkového, nebo kulatého tvaru s průměrem cca 35 cm.

Pečení s kamenem
Přendej těsto na lopatku na pizzu, trochu mouky pod to (na začátku, když to ještě moc neumíme, dáme víc mouky protože to pomůže k jednodušší manipulaci, ale bude po upečení cítit). Rozprostři sugo (nedávej ho moc, pak bys mohl mít problémy přendat pizzu).
Přendej pizzu na kámen a peč 4-5 minut na 275 °C, dokud nevidíš, že těsto začíná být zlatavé. Sundej pizzu a přidej ostatní ingredience, sýr (mozzarella, parmezán, nebo obojí 😉 šunku, upečenou zelenina atd.
Peč další 3 – 4 minuty, dokud není sýr rozpuštěný. Pokud chceš dát na pizzu ančovičky, prosciutto di Parma, rukolu, nebo čerstvou bazalku, přidej až když je pizza upečená.

Na pečení na plechu
Stejně jako na kameni, akorát první fáze pečení jen se sugem trvá o pár minut déle.
Problémem pečení na plechu může být, že spodek pizzy nemusí být dopečený.
Tip: Když přidáš sýr a ostatní ingredience, zkus péct pizzu bez plechu a dát ji rovnou na spodní část trouby.

Proč pečeme na dvě fáze?
Když pečeme v troubě/ peci na pizzu při 350 °C nebo více, dáme všechny ingredience najednou a pečeme několik minut, cca 5 minut. To jednoduše není postup pro domácí přípravu. V domácí troubě je většinou potřeba vše upéct v průběhu 10 minut a nanesení sýru by na začátku mohlo mít za následek moc propečený sýr. Podobné je to se šunkou.

Minutové sugo
400 g passata di pomodoro (tekuté, husté rajčatové pyré)
20 – 30 g extra panenského olivového oleje
špetka soli
Lžicku oregana nebo bazalky (bylinky mohou být čerstvé nebo sušené)

Rozmixuj ingredience dohromady. Hotovo.

Jaký je rozdíl mezi passata di pomodoro a sugem?
Passata di pomodoro je koncentrované, rozmixované pyré z rajčat.
Sugo je omáčka z rajčatového pyré, olivového oleje, koření. Může obsahovat také cibuli nebo česnek.

Další vynikající varianta je pizza bianca (bílá pizza). Můžeš upéct pizzu bez suga. Nastříkej olivovým olejem a dobře propíchej vidličkou. Peč na 250 °C do zlatova. Nech vychladnout a potři cream cheese (krémovým sýrem, typ Lučina), přidej nasekané pistácie a mortadelu. Výborný předkrm!