Škola pečení: kynuté těsto

Koláče, buchty, mazance, jidášky, makové květy, briošky, koblížky, vdolky, škvarkové placky, housky nebo chleba. Tady všude hraje hlavní úlohu kynutí.

Jaký je vlastně základ kynutého těsta?

Základ kynutého těsta je vlastně prostý. Voda. Mouka. Droždí. Sůl. Tady asi není kde sáhnout vedle. Důležité je jen mít čerstvé droždí a skladovat ho při teplotě 5-10 °C. Pokud použiješ sušené droždí, pak bohatě postačí poloviční až třetinové množství. Suché droždí smícháš s moukou.

Sušené droždí nedoporučujeme používat při přípravě omládku nebo bigy. Jasně, a pokud jsi kváskař, zaměň slovo droždí za kvásek a jsme doma.

Pár tipů pro přípravu kynutého těsta

1. Kvalitní váha. Opáčko, ale pravdivé. Prostě přesnost na gramy. Ta se v cukrařině a pekařině skloňuje často. I malé množství surovin raději zvaž, ideálně pěkně navaž k tomu, co již v misce máš.
2. Na pečení kousků z kynutého těsta se hodí tenký perforovaný plech. Samozřejmostí je plech bez vysokých okrajů, ten by zabraňoval cirkulaci vzduchu a těsto by se špatně propékalo.
3. Těsto nikdy nesmí být oschlé. Těsto chraň před osycháním potravinářskou folií nebo vlhkou utěrkou. Po ruce můžeš mít také rozprašovač s vodou. Je to skvělý pomocník.
4. Cukrářská karta. Jestli ji neznáš a nemáš, doporučujeme hned pořídit. Až práci s ní vyzkoušíš, zjistíš, že život a pečení bez ní prostě nebylo úplné. Je nepostradatelná při překládání těsta a manipulace s těstem je s ní prostě snazší.
5. Někdo to rád horké, ale… Kynuté těsto prostě necháme po upečení vychladnout a balíme ho až úplně studené.

Pekařský tip: membrána u těsta

Na závěr ještě jeden tip. Jak určit, že je těsto dostatečně zpracované a lepek v něm obsažený se krásně rozvinul? Použij takzvaně membránový test. Odeber kousek těsta a roztáhni ho pomocí prstů do stran. Těsto se napne a vznikne jen taková tenká vrstva, které říkáme membrána. Když vznikne, aniž by se těsto potrhalo, máš vyhráno. Pokud nevzniká nebo se ti těsto trhá, tak je třeba těsto ještě nějakou dobu hnětat, aby se řádně rozvinul lepek obsažený v mouce. Právě lepek zaručuje těstu pružnost.

A jdeme na praxi. Co takhle kynuté buchty ve tvaru tulipánků.