7 vychytávek od francouzského cukráře na dokonalé makronky

7.5. 2020Xavier Carchenilla113817x2

Makronka je malá barevná pusinka. (Té se v cukrářských kruzích říká: Meringue.) Příprava makronek vyžaduje trochu soustředění a znalost některých vychytávek. Žádný učený z nebe nespadl. A u makronek to platí dvojnásob. Tuto francouzskou ikonu musíš zkusit. Se 7 radami, které ti dáme, bude cesta k úspěchu snazší. 

Jak by měla taková dokonalá makronka vypadat? Můžeš se inspirovat u profesionálních cukrářů, kouknout na pár fotografií, ochutnat v několika vyhlášených cukrárnách. Každá dokonalá makronka by ale měla mít tyhle vlastnosti.

  • měla by mít hladký povrch, neporušený vršek bez prasknutí
  • střapatý okraj zespodu (takovou střapatou sukýnku)
  • měla by být křehká, ale zároveň uvnitř vláčná
  • měly by být jedna jako druhá (identická dvojčátka, trojčátka…)

Na co si dát pozor, aby byl úspěch u receptu na Makronky zaručen:

  1. Mandlová mouka
  2. Vajíčka
  3. Makronáž
  4. Trouba
  5. Plech
  6. Odpočinek
  7. Vlhkost

Mandlová mouka


Mandlová mouka, kterou zakoupíš, je v balení vlhká. Pokud jí použiješ rovnou do receptu, těsto může mít jinou strukturu, než je potřeba.

Tip francouzského cukráře: Doporučuji mouku vysypat na pečicí papír nebo silikon a dát do předehřáté trouby na 60 °C na cca 10 minut. (Pozor, tato čísla jsou velmi orientační a záleží na tvojí troubě. Ty ji znáš nejlépe.) Doporučuji hlavně hlídat, aby se mouka nespálila. Nesmí zhědnout! Jde nám v této fázi pouze o vysušení.

Makronky mi nejlépe fungují s mandlovou moukou klasickou nebo X fine od Diany. Pracuji si ní už několik let.

Xavier Carchenilla, francouzský cukrář

Vajíčka

Vajíčka, tedy bílky, by měly být čerstvé a měly by mít pokojovou teplotu.

Makronáž


Ani moc ani málo. To je skoro jako „přiměřeně“, co? Je to věda. Příliš zamíchané těsto nemá dostatek síly a v troubě se nebude dobře vyvíjet. Málo zamíchané těsto způsobí, že v něm bude moc vzduchu a v troubě makronky explodují. Těsto tedy musí být přiměřeně zamíchané a pěkně táhlé. Ne řídké.

Trouba


V konvenční domácí troubě je špatná cirkulace vzduchu. To je prostý fakt. Příliš silná trouba je druhý nejčastější problém. Co s tím?

Jednoduše řečeno, recepty na makronky jsou často psané podle profesionálů, kteří pracují s přesnými  profesionálními troubami. Samy nastaví teplotu, která odpovídá reálným hodnotám. Běžné trouby doma jsou ale záhadné. Nejen, že teplota je nastavitelná spíše orientačně, ale ta reálná teplota uvnitř trouby je opravdu různá.

Proto doporučuji se s troubou napřed důkladně skamarádit a nezbyde ti, než několik plechů makronek nejdříve různě vyzkoušet.

Teplota v troubě by měla být přibližně 135 – 140 °C. Při vysoké teplotě by ti makronky popraskaly.

Xavier Carchenilla, francouzský cukrář

Plech


Další problém je plech. Většina plechů je příliš silná a také má okraj. To není
dobré pro cirkulaci horkého vzduchu v troubě. Vzduch se tedy nerovnoměrně rozprostře.
Okraj plechu vytváří “ret”, a dovnitř se téměř nedostane vzduch.

Tip francouzského cukráře: Zkus překlopit plech vzhůru nohama.
Po 2 minutách vyvětrat troubu a uvolnit tak vlhkost.

Odpočinek


Také jsi zvyklý, že v kuchyni se prostě maká? Smíchat ingredience, rozmixovat a šup do trouby. Jelikož ale makronky pochází původně z Itálie, zkus si zapamatovat, že tam je nutná siesta. Makronky potřebují na plechu odpočinek.
Problém tedy může být, že makronky dostatečně dlouho
neodpočívaly. Oddechni si. Makronky by měly na plechu odpočívat
minimálně 20 minut. Je to důležité, protože se vytvoří tenká krustička, která
makronku chrání, aby nepraskala a pěkně vykynula zespodu v troubě. Bude mít pak vyvážený tvar.

A když je upečeno? Raději nech makronky 2 – 3 minutky stát na plechu, mohou být zespodu trochu lepkavé a tak by se ti při manipulaci mohly poškodit.

Xavier Carchenilla, francouzský cukrář

Vlhkost


Jsou to drobnosti, ale jak jsme si říkali, makronky jsou věda.
Vlhkost v kuchyni je další problém, který může nastat. Pokud žiješ ve velmi
vlhkém prostředí, zavři okna a několik hodin použij vysoušeč vzduchu
nebo topení. Nemyj nádobí. Nevěš prádlo. Nepouštěj vodu. Prostě žádnou
vlhkost! Není to krásná příležitost k nic nedělání? A přesto můžeš říct s nohami nahoře: „Připravuji makronky.“

Zajímavost ze světa makronek
S makronkami je jednoznačně spojeno Ladurée. Tady se tají dech. Kolébkou je  Francie, přesněji Paříž. Kořeny podniku sahají až do roku 1862. Receptury jsou jedinečné a tajné. Makronky odtud jsou jednoduše nezaměnitelné a dokonalé.

Xavier Carchenilla, francouzský cukrář

Více než 15 druhů makronek a cenné tipy najdeš v Online kurzu Moje Makronky! Pod vedením francouzského cukráře Xaviera, se můžeš naučit tento skvost francouzské cukrařiny. Videa, přesné návody, tipy a originální recepty na makronky, které jinde nenajdeš…

Trocha historie a nostalgie z našeho alba… když jsme v roce 2009 žili v Paříži a jezdili jsme Tour de Patisserie:)

V Čechách je již několik projektů s makronkami. Některé jsou velmi vydařené. A šikovných domácích cukrářek, které vytváří nádherné makronky už je nespočet. 
Vydej se po jejich stopách. Inspirujeme se navzájem. Podívej se na tvorbu a zkušenosti některé z nich:

Markéta Šímová se do makronek zamilovala. Zjistila, že další ingrediencí pro úspěch je neustálý trénink a pokora.

Markéta Šímová
Markéta Šímová
Markéta Šímová, makové s ganache z bílé čokolády a povidlovým rozvarem
Markéta Šímová, makové se slaným karamelem
Markéta Šímová


Nejsem cukrářka ale ráda zdolávám dílčí cukrářské mety. Pečení a poznávání cukrářských technik je můj koníček. Nenechte se zmást jednoduše vypadajícími postupovými videy, kterých je plný internet. Každá rada samozřejmě dobrá. Dokud si ale makronky nevyzkoušíte ve vlastní kuchyni, s vlastním mixerem a hlavně ve vlastní troubě, nejásejte, že víte jak na ně. Takový pocit jsem měla, když mi postup poprvé ukázala kamarádka, když šlo vše jako po drátku. Doma při prvním samostatném pokusu jsem byla vyvedena z míry. Nejásejte ovšem ani po prvním úspěchu, kdy se makronky povedou, chce to několik pokusů, než si člověk může být výsledkem v podobě dokonalé makronky opravdu jistý.

Doporučila bych vyzkoušet jak francouzskou tak italskou techniku přípravy makronek, ideálně zároveň abyste měli možnost ochutnat jejich chuťovou rozdílnost. Jsem asi jedna z mála, kdo chuťově vyznává raději ty makronky, které jsou připraveny francouzskou technikou – bez rozvaru.

Teprve nedavno jsem přišla na to, že kromě tradičně používané mandlové mouky, je možná i částečná záměna mandlí např. za mák, arašídy, vlašské ořechy, slunečnicová nebo dýňová semínka. Samozřejmě pravá francouzská makronka je jen ta jedna a to mandlová ale nabízí se i zajímavý experiment se záměnou mandlí, pro ty co mají chtíč tak jako já zdolávat další hranice. Nejoblíbenější kombinací jsou u nás kakaové makronky se slaným karamelem a nebo opět kakaové s ganache z kvalitní bílé čokolády, milujeme také kávovou ganache z pražené kávy.

I když už jsem pár stovek makronek upekla pro přátele a známé stále se snažím držet hesla: „Nic neslibovat dokud nejsou makronky hotové!“.

Makronky jsou nekompromisní a je opravdu nutné dodržet každý gram uvedený v receptuře.

Kvůli makronkám jsem si kdysi pořídila svoji první digitální váhu. To, že je opravdu velkým úskalím při domácí tvorbě makronek trouba, jsem si potvrdila během stěhování hned několikrát a to jsem si už myslela, že mám makronky dávno v malíku.

Co se týká pečení makronky peču už jen na teflonové podložce a plechu ideálně bez rantlu. Silikonová podložka, kterou jsem si pořídila zůstala po pár pokusech v šuplíku, zůstala tam ale i profesionální podložka od Silikomartu s vyznačenými kolečky na makronky.

Makronáž – ideální konzistence těsta je jako když si představíte volně padající stuhu, tak by mělo nepřerušovaně pomalu plynule stékat ze stěrky.

Trouba – Když s makronkami teprve začínáte a chcete vychytat správnou teplotu pečení, doporučuji nastříhat si kostičky pečicího papíru na které si připravíte např. jen 3 ks makronek a počkáte co v troubě udělají. Zajistíte si tím to, že nevyhodíte hned celý plech, díky špatně nastavené teplotě. Makronkám spíše ublíží vysoká teplota a to poznáte tak, že makronky popraskají, ještě před tím, než jim vyběhne noha.

Stojím si za tím, že doma připravené čerstvé makronky předčí kdejaké cukrárenské, které se zdržují ve vitrýně a na cestě mnohdy několik dní. Pokud je to možné, vyhledejte komunitu lidí, ve které vám při případných nezdarech poradí ti, kteří už si podobnými nesnázemi ve svých začátcích prošli. Vytrvejte, zkoušejte, experimentujte – stojí to za to!

Monika Sedmíková se podělila o své zkušenosti:

Monika Sedmíková a její makronky: Hořká čokoláda a pistácie

Makronky jsou opravdu mršky zapeklité a ikdyž už si člověk myslí, že na ně vyzrál a ví jak na to, tak se stane, že se nějaká várka ůplně nevydaří. Nicméně makronky a pečení je prostě vášeň a nezdařilé pokusy člověka neodradí.
Co se týče mého domácího pečení, tak já makronky peču na silikonových podložkách. Opravdu největším úskalím při domácí tvorbě makronek je trouba. S tím jsem na svých začátcích bojovala nejvíce. Trvalo, než jsem vychytala tu správnou teplotu na pečení, aby místo makronek nebyly pyramidy. Já osobně peču na 140 stupňů cca 15 minut a vždy krása.
No a v neposlední řadě určitě se musí dávat pozor na správnou gramáž surovin. Když člověk vše dodrží, tak určitě se zadaří i tyto krásné makronky
.

Markéta Koutná nám popsala, jak probíhala její cesta:

Markéta Koutná, Slaný Karamel

Peču makronky přesně rok a pořád je to adrenalin. Když jsem je pekla párkrát, tak bylo pro mě vždy to hlavní, aby nepopraskaly. První makronky jsem pekla bez rozvaru, protože jsem neměla teploměr do 118 stupňů, ale jen do 100 stupňů. Takže jsem vždy netrpělivě čekala, jestli popraskají nebo ne. Pekla jsem vždy jen na silikonové podložce. Nebouchám plechem o stůl, ale bouchám rukou zespod plechu. Když je nějaká ta bublina, tak propíchnu párátkem. Neosvědčilo se mi dávat do makronek bez rozvaru hodně gelové barvy, když jsem chtěla mít syté barvy, tak mě popraskaly. Používám gelové barvy, použila jsem i práškové potravinářské barvy. Pak jsem si koupila cukrářský teploměr a začala dělat makronky s rozvarem. Nejvíc mě na nich baví to zdobení. To prostě miluji a různě experimentuji. Ráda na ně kreslím i fixy. A náplně dělám nejvíc asi čokoládovou ganache, slaný karamel, arašídový krém s višňovou marmeládou, kávový krém, borůvkový krém, lemon curd.

Markéta Koutná, Kávový krém
Markéta Koutná Čokoládová ganache

Štěpánka Zimová svou vášeň dovedla k dokonalosti. Její tvorba zahřeje nejedno srdce.

Štěpánka Zimová

Ja milujem výzvy a makronky bola pre mňa obrovská výzva. Ten pocit, keď proste musíte niečo dokázať. Prvé pokusy boli katastrofálne. Časom som prišla na to,že to chce proste čas. Nie je to bábovka, ani jablkový koláč. Sú to proste také malé mršky a tie potrebujú čas. Čas na pečenie, na sušenie, na plnenie a dokonca aj na zjedenie. Ale ked to všetko dodržíte, tá chuť stojí za to. Teplota v rúre, tak to bol pre mňa asi najväčší boj. Nakoniec som svoj boj prehrala a kúpila si teplomer do rúry. A stalo sa presne to, ako sa opäť píše vo vašom článku, že tá moja rúra si robí čo chce. Za teplomerom do rúry nasledovali nové plechy, podložky, teplomer na rozvar, proste som túžila ,aby moje makronky boli dokonalé. Ešte stále sa učím a nie vždy to vyjde, ale nevzdávam to. Makronky ma naučili trpezlivosti, prišla som na to, že tá malá dokonalosť potrebuje veľa zručnosti, pokusov a ako môj manžel vraví, musím to robiť s láskou, inak to nepôjde. Musíte ich milovať a potom to akosi príde samo. Nedávno ma kamarátka poprosila, aby som jej urobila niečo pekné a niečo dobré, že sa im v rodine narodilo babätko a ona chce niečo vynimočné. Ďalšia výzva 🙂 Hneď som vedela, že nič lepšie ako makronky neurobím, a tak som spojila svoje dve vášne, makronky a háčkovanie. Darček mal obrovský úspech a ja pokračujem ďalej. Môžem s istotou povedať, že makronky mi vliezli až pod kožu a urobili môj život sladší.

Štěpánka Zimová
Štěpánka Zimová

Viktorie Schauer přirovnává makronkování k umění a nazývá nadšence Makronářky:-)

Viktorie Schauer

Makronky se staly mou vášní a to beze zbytku. Začátky byly celkem těžké a byla to velká zkouška trpělivosti. Jak říkám, při pečení makronek se učíme nejen o samotných makronkách, ale také o sobě. Pro mě byly makronky velká výzva a přání od srdce. Když se mi podařily první makronky které měli nožky, sice byly nepravidelné, ale měli nožky, byla to taková radost, že se to ani nedá popsat. Řev, smích a nadšení vystřídaly i slzy dojetí. Ano… takový blázen:-D Od té doby se mnoho nezměnilo, co se emocí týče. Samotné makronky vyvíjím neustále a snažím se o jejich dokonalost. A pokaždé, když vidím jak jim v troubě narůstá nožka, jsem nadšením bez sebe. Je to vždy stejný šimravý pocit lehkého napětí, který se dostavuje při vložení makronek do trouby. Když se makronky vydaří je to pro mě taková osobní výhra. Takže je to vlastně návykové:-D A makronářky, které milují pečení makronek jako já, asi vědí o čem mluvím.

K samotné přípravě makronek bych řekla tolik. Ne jen správný postup a příprava ingrediencí, ale také naše rozpoložení je důležité. Pečení makronek je vlastně takové malé umění. Malíř ve stresu také nemůže namalovat obraz, u kterého si lidé s obdivem povzdechnou. Zkrátka makronkování by měla být pohoda a ne mučení jak to občas ze začátku bývalo. S těstem je potřeba si pohrát s lehkostí a citem. Já si doslova při makronáži s těstem hraji a mazlím se s ním. Nikam nespěchám. Zkrátka míchání, tzv. makronáž, prožívám a vnitřním zrakem vidím výsledek. To je dle mého názoru ta druhá polovina úspěchu, která je na makronce znát. Stejně tak velkou pozornost věnuji náplním do makronek. Představuji si tu jemnou chuť a kombinace všeho možného, aby byla makronka jako sen. Nejlépe se mi osvědčily máslové krémy do kterých přidávám lyofilizované ovoce,protože samotná makronka je hodně sladká a tak se snažím, aby náplně byly spíše osvěžující a ne příliš sladké. Samozřejmě klasická čokoládová ganache je výborná, ale přece jenom je sladká a mnohdy přebíji chuť ovoce jako je malina nebo ostružina. Při výrobě pistáciových náplní používám pistácie, které si nadrtím a míchám je s krémem z másla.Velmi se mi osvědčil krém, z másla, termizovaného sýru a salka. To vše ve správném poměru a vznikne lahodný jemný krém, který doplním drcenými pistáciemi. Tato náplň není přeslazená a výborně doplňuje makronky. Vydrží několik dnů a makronka není rozmáčená. Stále hledám ještě další inovace při výrobě náplní protože, ty jsou srdcem makronky. Ještě taková malinká vychytávka,když makronky upeču,někdy se může stát že se jakoby malinko přichytí k podložce tak je zlehka jakoby podříznu zespodu nožem. Jinak moje makronáž je poněkud zvláštní, mám takový specifický způsob jakým makronky míchám, to je to mazlení o kterém jsem výše mluvila:-) Ale to se těžko popisuje lépe by to bylo vidět třeba na videu:-) Myslím, že to je tak asi vše co jsem měla k makronkám na srdci a co jsem chtěla sdělit. Na závěr připojuji svoje makronky,které peču teprve měsíc. Nejsem tedy zkušená makronářka a stále je co se učit. Ráda si poslechnu rady, tipy a nápady makronkových děvčat. Vzájemně se inspirovat je fajn a také nás to tak vlastně hezky makronkově spojuje:-)

Viktoria Schauer

Olga Ceralová Kolářová vymyslela originální kreace se všemi makronkami. Umí dát nový život všem, i těm nesouměrným.

Olga Ceralová Kolářová, malované makronky

Každý musí vychytat hlavně svou troubu, každá peče jinak. Mě to stálo hodně pokusů, než se na makronky dalo koukat a ještě dnes se mi občas povedou třeba sopky nebo k jedné straně. Ale i ty se sukýnkou jen na jedné straně lze použít, posílám v příloze žabky, kde se to přímo hodí, že je jedna strana vyšší.

Olga Ceralová Kolářová

Každý, kdo doma peče, zná situaci přibývajících bílků. Makronky jsou ideálním řešením, jak je spotřebovat.

Spoustu receptů a rad najdeš tady.

Ať se ti daří a nezapomeň: TRPĚLIVPOST MAKRONKY PŘINÁŠÍ:-)

Komentáře
  1. Milena napsal:

    Ač se to na první pohled nezdá, jsou makronky báječné nejen svým typickým vzhledem, ale hlavně variabilitou použití základní suroviny, mandlové moučky, kterou lze nahradit arašídovou moukou, mletými slunečnicovými semínky nebo klidně mákem …a doplnit nepřeberným množstvím božských náplní…Pro mě je to naprostá bomba 🙂

  2. Martina napsal:

    Naprosto souhlasím. Jakmile si každý najde tu svou cestu k úspěšnému pečení, kombinacím se pak meze nekladou. Já miluji s fialkami nebo kombinaci bergamot a hořká čokoláda.

Přidat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Vaše osobní údaje budou použity pouze pro účely zpracování tohoto komentáře.