Články autora
Mluvíme-li o chlebu, mojí první volbou je vždy kváskový. Většina odborníků se shodne, že je kváskový chléb zdravější, lépe stravitelný a že je jeho chuť neuvěřitelná. Ačkoli drožďový chléb může být také skvělý, velkým problémem je právě množství droždí. Běžně se v pečivu setkáváme s nadbytečným množstvím, které má jediný důvod: urychlit proces kynutí. Výsledkem je příliš plynaté těsto...
Francouzská klasika, o kterou rozhodně nemůžete přijít. Připravuji ji často, nejen pro sváteční chvíle. Hovězí maso se pomalu a dlouho vaří v marinádě. Trpělivost se vám rozhodně vyplatí. Hovězí po burgundsku má intenzivní a delikátní chuť. Moje babička, které je neuvěřitelných 97 let, žije na jihu Francie a stále ještě sama vaří. Právě ona umí skvělý Boeuf Bourguignon. Tedy vlastně „une daube“....
Chléb. Symbol života. Jedna ze základních životních potravin už po staletí. Kvalitní chléb z přírodního kvásku nám přináší množství benefitů. Představuje významný zdroj energie, vitaminu B, železa, vápníku a samozřejmě vlákniny. Připrav si s námi pekařské základy a vrhni se na svůj vlastní kváskový chléb. 1. Žitná mouka je základ Žitná mouka je považována za ideální krmivo pro tvůj počáteční kvásek. Ta...
Rád peču pro rodinu a zkouším české, francouzské i španělské tradiční pokrmy. Mazanec mám moc rád. Vycházím z tradičního receptu, ale místo droždí je v hlavní roli kvásek. Proč? Kromě benefitů pro zdraví umožňuje kvásek pomalejší fermentaci, díky které se plně rozvinou chutě, vůně a Mazanec tak dlouho drží vláčný. Tento proces přidává Mazanci lehkost a vzdušnost. Často se setkávám s recepty...
Českou Vánočku zbožňuji. Tentokrát jsem vyzkoušel techniku dvojité fermentace inspirovanou mistrem pekařem Chadem Robertsonem. Proč? Lákalo mě vytvoření super jemné vánočky, která je uvnitř neuvěřitelně lehká, dlouho vydrží a má úžasnou chuť. Jak jsem postupoval? Předem si připravíme směs (poolish – předfermentované těsto z mouky, mléka a droždí), které zkombinujeme s kváskem. Poolish dává těstu strukturu a pevnost. Kvásek zase...
Tu pravou francouzskou atmosféru můžeš zažít i doma, díky bagetě. Zvenku křupavá a uvnitř vláčná. Ta vůně a chuť je nazaměnitelná. Recept na 3 bagety, cca 350 g každá Poolish (neboli předfermentovaná mouka) 260 g celozrnné mouky260 g vody4 g droždí Těsto na bagetu (74% hydratace)345 g hladké mouky190 g vody (studené) 8 g droždí12 g soli+ Poolish (předfermentovaná mouka) *Jak počítat hydrataci...
Recept na tartaletku5 kusů Linecké těsto (metodou „par crémage“) Recept na mandlový krém (mandlová náplň, která se peče) Jakmile krémem tartaletky naplníš, musíš znovu upéct! Tento krém je tradiční NÁPLŇ, která musí projít tepelnou úpravou. Pečeme v troubě na 170 °C cca 10 minut. Jak na mandlový krém? Podívej se na videolekci. Pistáciová pěna (recept na 10ks tartaletek) Postup jako na Žloutkový krém...
Miluji cestování a s ním spojené poznávání místní kultury a jídla, říká cukrář Xavier. U kávy a dortu Pavlova jsme si povídali o historii tohoto lehkého a bezlepkového dezertu, který se krásně snoubí s ovocnými chutěmi. Nech se s námi unášet na křehké vlně v receptu na Pavlova. V každé zemi, ve které jsem byl, jsem se naučil alespoň základní fráze místního jazyka a také jsem chtěl...
Domácí keksíky neboli sušenky. Mám pro tebe dva rychlé recepty ze zdánlivého sousedství. Jeden na anglické shortbread mám od anglického pekaře, se kterým jsem pracoval v Londýně. Ten druhý, to je tradiční sušenka mých francouzských kořenů, Sablé Viennois. Shortbread Shortbread je tradiční skotská sušenka. Tento recept mi dal můj kolega, se kterým jsem pracoval v londýnské pekárně. Obsahuje...
Makronka je malá barevná pusinka. (Té se v cukrářských kruzích říká: Meringue.) Příprava makronek vyžaduje trochu soustředění a znalost některých vychytávek. Žádný učený z nebe nespadl. A u makronek to platí dvojnásob. Tuto francouzskou ikonu musíš zkusit. Se 7 radami, které ti dáme, bude cesta k úspěchu snazší. Jak by měla taková dokonalá makronka vypadat? Můžeš se inspirovat u profesionálních cukrářů,...
Xavier Carchenilla