Články autora

Xavier Carchenilla

11.3. 2022

Recept na domácí chleba

Mluvíme-li o chlebu, mojí první volbou je vždy kváskový. Většina odborníků se shodne, že je kváskový chléb zdravější, lépe stravitelný a že je jeho chuť neuvěřitelná. Ačkoli drožďový chléb může být také skvělý, velkým problémem je právě množství droždí. Běžně se v pečivu setkáváme s nadbytečným množstvím, které má jediný důvod: urychlit proces kynutí. Výsledkem je příliš plynaté těsto...

Hovězí po burgundsku
26.11. 2021

Bœuf bourguignon

Francouzská klasika, o kterou rozhodně nemůžete přijít. Připravuji ji často, nejen pro sváteční chvíle. Hovězí maso se pomalu a dlouho vaří v marinádě. Trpělivost se vám rozhodně vyplatí. Hovězí po burgundsku má intenzivní a delikátní chuť. Moje babička, které je neuvěřitelných 97 let, žije na jihu Francie a stále ještě sama vaří. Právě ona umí skvělý Boeuf Bourguignon. Tedy vlastně „une daube“....

kváskový chléb
11.4. 2021

Desatero kváskaře: jak na domácí nadýchaný kváskový chleba

Chléb. Symbol života. Jedna ze základních životních potravin už po staletí. Kvalitní chléb z přírodního kvásku nám přináší množství benefitů. Představuje významný zdroj energie, vitaminu B, železa, vápníku a samozřejmě vlákniny. Připrav si s námi pekařské základy a vrhni se na svůj vlastní kváskový chléb. 1. Žitná mouka je základ Žitná mouka je považována za ideální krmivo pro tvůj počáteční kvásek. Ta...

18.3. 2021

Velikonoční Mazanec: v hlavní roli kvásek

Rád peču pro rodinu a zkouším české, francouzské i španělské tradiční pokrmy. Mazanec mám moc rád. Vycházím z tradičního receptu, ale místo droždí je v hlavní roli kvásek. Proč? Kromě benefitů pro zdraví umožňuje kvásek pomalejší fermentaci, díky které se plně rozvinou chutě, vůně a Mazanec tak dlouho drží vláčný. Tento proces přidává Mazanci lehkost a vzdušnost. Často se setkávám s recepty...

4.12. 2020

Netradičně tradiční Vánočka

Českou Vánočku zbožňuji. Tentokrát jsem vyzkoušel techniku ​​dvojité fermentace inspirovanou mistrem pekařem Chadem Robertsonem. Proč? Lákalo mě vytvoření super jemné vánočky, která je uvnitř neuvěřitelně lehká, dlouho vydrží a má úžasnou chuť. Jak jsem postupoval? Předem si připravíme směs (poolish – předfermentované těsto z mouky, mléka a droždí), které zkombinujeme s kváskem. Poolish dává těstu strukturu a pevnost. Kvásek zase...

30.10. 2020

Celozrnná bageta z Francie putuje do tvé kuchyně i se svým šarmem

Tu pravou francouzskou atmosféru můžeš zažít i doma, díky bagetě. Zvenku křupavá a uvnitř vláčná. Ta vůně a chuť je nazaměnitelná. Recept na 3 bagety, cca 350 g  každá Poolish (neboli předfermentovaná mouka) 260 g celozrnné mouky260 g vody4 g droždí Míchej všechny ingredience dohromady dokud se nespojí.  Nech směs 8 až 12 hodin fermentovat (při pokojové teplotě).  Těsto na bagetu (74%...

2.9. 2020

Pařížský Flan

Dokonalá kombinace chutí a struktur. Tahle klasika se tváří jednoduše, ale klame svým tělem. Tady se ukáže, jak to s tou základní cukrařinou umíme válet. A o válení to skutečně bude. Jen u toho nezvládneme mít nohy nahoře. Takže váleček a metličku připravit… pozor… FLAN. Pařížský. Recept na Pařížský Flan (8 porcí) Základem je listové těsto (720 g) Těsto :250 g...

7.8. 2020

Tartaletka s mandlovým krémem, pistáciovou pěnou a meruňkami

Recept na tartaletku5 kusů Linecké těsto (metodou „par crémage“) 200 g hladké mouky 1 g soli 150 g másla (změklého) 100 g cukru moučka 2 žloutky Smíchej měkké máslo a moučkový cukr, dokud nevznikne hladký krém. (Při zpracování v robotu použij stromeček.) Přidej žloutky. Přidej polovinu mouky se solí. Jakmile je vše dobře zpracované, přidej zbytek mouky a hrubou...

26.7. 2020

Pavlova a její domov

Miluji cestování a s ním spojené poznávání místní kultury a jídla, říká cukrář Xavier. U kávy a dortu Pavlova jsme si povídali o historii tohoto lehkého a bezlepkového dezertu: V každé zemi, ve které jsem byl, jsem se naučil alespoň základní fráze místního jazyka a také jsem chtěl ochutnat tradiční pokrmy a dezerty. Nebylo tomu jinak ani na Novém Zélandu. Tam jsem měl na poznávání...

8.7. 2020

Smysl(upl)ný Financier bez lepku

Bezlepkový dort