Recept na domácí chleba

Mluvíme-li o chlebu, mojí první volbou je vždy kváskový. Většina odborníků se shodne, že je kváskový chléb zdravější, lépe stravitelný a že je jeho chuť neuvěřitelná. Ačkoli drožďový chléb může být také skvělý, velkým problémem je právě množství droždí. Běžně se v pečivu setkáváme s nadbytečným množstvím, které má jediný důvod: urychlit proces kynutí. Výsledkem je příliš plynaté těsto s pozměněnou chutí, které s sebou může přinášet i zdravotní komplikace. Jedná se o velmi častý problém u industriálně vyráběného chleba. Takový chleba může obsahovat například enzymy, kyselinu octovou, řepkový a palmový tuk, cukr, sušené mléko, sušenou syrovátku, emulgátor E472, kyselina askorbovou… Proč ho tedy jíst, když neobsahuje jen kvalitní základní ingredience?
Chléb je historicky čistě mouka, voda, sůl a droždí/kvásek. Nic víc potřeba není. A tyto suroviny má každý z nás doma. Tak se pojďme podívat na recept na domácí chleba!

Recept na domácí chleba

Než začneš, podívej se na ideální časový harmonogram, díky kterému budeš vědět, kdy tě co čeká. (Časy jsou samozřejmě orientační a vše závisí také na teplotních podmínkách u tebe doma.)

Harmonogram pečení chleba

8h zadělat poliš (nechat na chladném místě) 
14h připravit autolýzu 
16h zadělat těsto (první míchání 👉 po 20 minutách druhé míchání 👉 těsto odpočívá dalších 20 minut) 
17h natahovat a překládat těsto 👉 
30 minut odpočívat 
17:30 první překládání 👉 30 minut odpočívat (překládání viz video níže)
18h druhé překládání 👉 30 minut odpočívat
18:30 předtvarování a tvarování 👉 dej těsto do ošatky a nech dalších 30 minut kynout 
19h dej bochník do lednice 
Další den brzy ráno upeč chlebík na snídani 🤗

Zobrazit příspěvek na Instagramu

Příspěvek sdílený Xavier Carchenilla (@xaviercarchenilla)

Chleba z poliše (připravit den dopředu)

Na poliš potřebuješ:
200 g mouky *
160 g vody
0,5 g droždí

Na těsto potřebuješ:
300 g mouky *
220 g vody
20 g vody + 0,5 g droždí
10 g soli

* Mouky můžete dávat opravdu podle vašeho gusta. Do poliše můžeš dát jenom pšeničnou hladkou, nebo hladkou a 25% celozrnnou pšeničnou a nebo půl hladké a půl žitné mouky. To samé do těsta. Klidně lze i jenom dát chlebovou mouku a nebo mix žitné a hladké pšeničné mouky. Přidej kmín nebo rozmarýn (cca 5 g), jestli chceš 😉

Toto je recept na 80% hydratované těsto, které je již považováno za „vlhké“ těsto. Pokud nemáš s vlhkým těstem tolik praxe, doporučuji odebrat cca 30 g vody (odeber 10 g z poliše, 10 g z těsta a 10 g z přidávané vody). Bude se ti s těstem lépe pracovat.

Postup:

 Poliš:
 150 g chlebové pšeničné mouky
 50 g celozrnné pšeničné mouky
 160 g vody
 0,5 g droždí

Použij kuchyňský robot. Stromečkem zkombinuj ingredience do hladkého těsta (spíš řidší).  Přikryj a nech asi 8 hodin kvasit na chladnějším místě (16 – 18 °C). Pokud takové místo nemáš, nech kvasit asi 5 – 6 hodin na lince (22 – 24 °C). Poliš stejně jako rozkvas nesmí spadnout. To značí přefermentování.

Co je poliš a proč se dělá?

Poliš je preferment vyrobený z mouky, vody a špetky droždí, která dodá chlebu chuť, texturu a vláčnost. Také to urychlí kvašení v těstě. Je tak silný, že jen sám o sobě nebo s minimem přidaného droždí postačí na vykvašení bochníku chleba. Přestože s tím přišel polský pekař (proto Poliš :)), francouzští pekaři to převzali a říká se, že právě v tom je tajemství velmi tenké a křupavé kůrky. Italská verze tohoto prefermentu je biga (spíš tužší těsto jen z 50 % vody). Použití na ciabatty, focaccii, pizzy atd.

Připrav si Autolýzu: 2 hodiny před dopečením těsta

 300 g chlebové pšeničné mouky (nebo 200 g chlebové pšeničné mouky + 100 g hladké mouky)
 220 g vody

Smíchej ingredience dohromady, v robotu nebo vařečkou (pomocí karty). Těsto musí být hladké bez hrudek mouky. Nech odležet přibližně 1 – 2 hodiny.

Co je autolýza a proč se dělá?
Autolýza je v pekařské praxi proces odpočinku smíchané mouky a vody při pokojové teplotě.  Mouka zvětšuje svůj objem díky vodě. Autolýza zlepšuje vlastnosti těsta a zkracuje čas hnětení. Tento krok nikdy nevynechávej, dělá totiž velký rozdíl. Tento postup využiješ také u kváskového chleba.
Kdy je autolýza hotová? Zkus pružnost těsta, získáš těsto, které se netrhá, když ho natáhneš prsty.

Jakmile je autolýza je hotová, přidej poliš. Navlhči si ruce a zapracuj (natahuj a překládej těsto (viz video níže), dokud není poliš zcela zapracovaný do těsta, cca 3 – 5 minut). Můžeš také v robotu hákem na první rychlost, a pak minutku na vyšší rychlost.

Nech těsto odpočívat 20 minut.

Přidej sůl, zbytek vody a droždí (0,5 g). 
Mačkej těsto rukama, aby sůl pronikla vodou do těsta. Hnětej 5 minut. Pokud děláš v robotu, pusť ho na první rychlost a na druhou rychlost jen minutku, dokud se těsto neodlepuje od stran.

Nech odpočívat 20 minut.

Polož těsto na pracovní plochu a navlhči si ruce vodou, aby se těsto na ruce nelepilo.
Těsto natahuj a skládej do spodní části a „zalep“ (zabal). Celý proces opakuj, dokud již nelze natahovat. (viz video níže) Pozor, ať se těsto nepřepracuje. Začalo by se trhat. 
Natahování je dobré dělat na pracovní ploše a využívat její protitah.
Těsto se přilepí k ploše a lze tak natahovat těsto lépe, a tím mít větší tah. To vše napomáhá vystavět strukturu chleba. Polož těsto do plastových krabic, nebo pekáč nastříkej olejem a přikryj.

Nech odpočinout 30 minut a pak překládej těsto viz video.
Opakuj ještě jedno překládání a nech kynout dalších 30 minut.

Tvaruj. Před finálním tvarováním udělej „předtvarování“ a nech těsto 10 minut odpočívat. Konečnému vzhledu a struktuře chleba pomůže tím, že dodá těstu pevnost.
Tvarování. 
Posypej těsto hladkou mouku a tvaruj kulatý nebo oválný chléb. Polož bochník do ošatky a posyp rýžovou moukou.
Rýžová mouka, tedy čistý škrob se nebude lepit.
Po vytvarování nech chleba kynout cca 30 minut, a pak to dej do lednice. Pozor, lednice musí být studená. Pokud máme v lednici hodně jídla, může se stát, že nechladí dostatečně a chleba pak může překynout.
Můžeš také nechat chleba kynout na lince cca 1,5 h, a pak ho rovnou péct.

V lednici nech kynout přes noc (8 – 12 hodin) bez zakrytí. Pomalá fermentace vytvoří úžasnou chuť a pěknou střídu.

Druhý den ráno do ještě studené trouby umísti dutch oven (nebo jiný hrnec s poklicí, který může do trouby), předehřej na 260 °C a nech cca ještě 20 minut holandskou troubu nahřát .
Vyjmi ošatku z lednice. Přemísti chleba na pečící papír. Odstraň přebytečnou rýžovou mouku z povrchu. Můžeš posypat trochou mouky, nebo trochu posprejovat vodou.
Chleba můžeš nakrojit. Tím se chléb krásně otevře a rozvine při pečení.
Vlož chleba do dutch oven, přiklop a peč v troubě na 260 °C 10 minut.
Po 10 minutách sniž teplotu na 230 °C a peč dalších 15 minut.
Poté vyndej chleba z holandské trouby a peč 20 minut na 190 °C.
Celkem pečeš 45 minut, s neustále snižující se teplotou.

Chleba nech trochu vychladnout a užij si ho! 

Xavier Carchenilla

Máš otázky? Ptej se na mém instagramu.

Zajímá tě chleba z kvásku?