Bœuf bourguignon

26.11. 2021Xavier Carchenilla8469x2

Francouzská klasika, o kterou rozhodně nemůžete přijít. Připravuji ji často, nejen pro sváteční chvíle. Hovězí maso se pomalu a dlouho vaří v marinádě. Trpělivost se vám rozhodně vyplatí. Hovězí po burgundsku má intenzivní a delikátní chuť. Moje babička, které je neuvěřitelných 97 let, žije na jihu Francie a stále ještě sama vaří. Právě ona umí skvělý Boeuf Bourguignon. Tedy vlastně „une daube“. Ona totiž říká: „Pravý Boeuf Bourguignon musí být s vínem z Bourgogne a maso nemusí být nutně marinované.“ I ona maso ale vždy nakládá den předem. Je to delikatesa, na kterou se vždy těší celá rodina.

recept na hovězí po burgundsku

Ingredience na 6-8 porcí

1,2 kg masa na guláš (Maso by nemělo být příliš tučné. Vybrat můžeš spodní šál, váleček, plec (falešná svíčková), a nebo se přiklonit spíše k želatinovému masu, jako jsou líčka.)
1 láhev červeného vína (Tradiční receptura mluví o rulandském modrém z Bourgogne. Zde je velmi drahé, takže používám jihofrancouzské červené víno Syrah. Rozhodně ale použij kvalitní víno, protože v omáčce udělá velký rozdíl.)
2 větší cibule
bobkové listy
tymián
rajčatový protlak
hladká mouka
hovězí vývar
400 g anglické slaniny
250 g menších žampionů
sůl, pepř, slunečnicový olej
petržel

Na dochucení doporučujeme Solný květ z Malorky. I když Solný květ existuje i ve Francii a my jsme ho také zkoušeli, jediný Solný květ na světě, který obržel ECO certifikaci je z Malorky, odkud Xavier pochází. Solný květ se tam pěstuje v chráněné krajinné oblasti s naprosto čistým mořem, což je zásadní pro nejvyšší kvalitu. Více o Solném květu najdeš na Natural Mallorca, kde si můžeš vyzkoušet unikátní Solný květ z Malorky s 10% slevou s kódem: SWEETFLOW

Příloha:
brambory (na kaši)

Postup

Den předem
Ohřej víno (celou láhev) a vylouhuj uvnitř tymián, bobkový list a nakrájenou cibuli. Nech vychladnout. Nakrájej maso. Maso řežu na větší kusy, než na klasický guláš. Přibližně 100 g jeden kousek. Můj tip: Zkus si zvážit celý kus masa a poté ho začni rozdělovat a lépe se ti tak odhadne, kolik je 100 g (rada z kulinářské školy:)).
Maso osol a opepři. Dej do mísy, zalij vychladlým vínem s oblohou a vše promíchej. Přikryj a nech přes noc marinovat v lednici.

Druhý den
Maso vyjmi z marinády a osuš na papírové utěrce. Z marinády vyjmi bobkové listy a tymián.
Na rozpálené pánvi s olejem opeč maso z obou stran. Pozor, díky marinádě z vína, velmi rychle zkaramelizuje. Na každé straně to trvá asi minutu, než se maso zatáhne. Odlož opečené kousky masa na talíř. Na stejné pánvi orestuj cibuli z marinády. Přidej rajčatový protlak a nech zkaramelizovat. Přidej dvě lžíce hladké mouky. Smíchej a pomalu přilévej víno, aby se mouka rozpustila. Víno vař jen několik málo minut, postačí 1-2 minuty. Takto se koncentruje chuť a sladkost a také se spálí alkohol.
Maso vlož do hlubokého hrnce nebo holandské trouby (Dutch oven), zalij vínem s cibulí a protlakem. Přidej čerstvý tymián, bobkové listy a k nezapomeň na půl litru hovězího vývaru.
Vař přiklopené na mírném ohni 3 – 4 hodiny. Můžeš také vařit v troubě (technika dušení). Využívám obě metody.
Čas od času promíchej a sleduj proces dušení. Když se omáčka zredukuje, měla by mít pěknou a hustou konzistenci.
Na samostatné pánvi orestuj dozlatova anglickou slaninu nakrájenou na kostičky. Na stejné pánvi s tukem ze slaniny orestuj i žampiony (malé nakrájené na 4 měsíčky) do měkka a na závěr přidej špetku soli.
Nakonec k Bourguignonu přidej slaninu a žampiony a vař ještě 5 minut.
Nech Bourguignon vychladnout. Rozleží se a chuť se zlepší.
Většinou připravuji brzy ráno, k večeři podávám s bramborovou kaší, glazovanou mrkví a petrželkou.

Komentáře
  1. Kateřina napsal:

    Dobrý den, dá se prosím nahradit hovězí maso za vepřové ? Popřípadě jakou část zvolit. Dekuji

    • Martina napsal:

      Hezký den, určitě můžete, ale my jsme to nedělali. Jsme klasici 🙂 Nejlépe asi uděláte, když si necháte poradit v řeznictví. My jsme odborníci spíše přes sladké 🙂

Přidat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Vaše osobní údaje budou použity pouze pro účely zpracování tohoto komentáře.