Škola pečení: křehké těsto

Křehké těsto jak z francouzské cukrárny. Už to cítíš na jazyku? Lahodnou máslovou chuť, která se pomalu rozplývá v ústech. Křehké těsto patří mezi základní kousky pečení, které stojí za to bezchybně zvládnout! Tohle pâte dokáže proměnit jakýkoli dezert na luxusní dobrotu! Těsto se používá jako základ mnoha koláčů i pro přípravu tartaletek a drobného pečiva v podobě nejrůznějších sušenek.

Ve Francii se rozlišují dva základní druhy křehkého těsta: pâte sablée a pâte sucrée. Něco si ale povíme také o pâte brisée, což je slané křehké těsto, které pak plníme přísadami podobně jako quiche.

Příprava francouzského křehkého těsta se neobejde bez několika základních přísad, kterými jsou: mouka, tuk, sůl a někdy i tekutiny jako jsou vejce nebo voda. U sladké verze tohoto těsta pak nechybí cukr. Suroviny a jejich poměry se mohou v různých receptech lišit, ale důležitý je samozřejmě také samotný proces přípravy, který se právě podle použitých suroviny a typu křehkého těsta liší. Pojďme na to hodit oko.

Pâte sablée (křehké těsto metodou par sablage)

Pâte sablée se připravuje metodou par sablage. Nejdříve mouku spojíme s máslem a teprve poté se přidáme tekuté přísady. Tím, že se propojí mouka s tukem, zabrání se tak dalšímu absorbování tekutin a tím zůstane těsto krásně křehké. Jakmile se naučíš přípravu tohoto druhu těsta můžeš si pohrát i s obsaženými surovinami a např. nahradit část hladké mouky moukou mandlovou nebo třeba moukou z lískových oříšků.

Pâte sucrée (sladké křehké těsto, příprava druhou metodou)

Na přípravu pâte sucrée používáme stejné přísady jako na pâte sablée, ale díky způsobu přípravy je těsto pružnější. Používá se často pro výrobu plněných koláčů. Poměr surovin se samozřejmě liší, ale zásadní je právě způsob přípravy tohoto těsta.

Nejdříve spojujeme máslo, cukr a tekutiny(vejce), a teprve nakonec do této směsi přisypáváme mouku. Lepek v mouce se díky spojení s tekutinou stane pružným a právě díky tomu vzniká odlišný charakter těsta.

PRAKTICKÝ TIP: Toto těsto se dá také dobře zamrazit, takže se nemusíš bát přípravy většího množství. Budeš ho tak mít po ruce třeba na další dezert. Musí být ale řádně zabalené do potravinářské fólie.

Pâte brisée (slané křehké těsto)

Pâte brisée je těsto podobné pâte sablée, ale samozřejmě neobsahuje cukr. Navíc v poměru surovin najdeme větší množství tekutin. Metoda zůstává sablage, tedy technika vytváření drobenky nebo také pískování, ale díky většímu obsahu tekutin je těsto pružnější a dobře se tak rozvaluje.

Těsto by se nemělo přepracovávat, protože by aktivovaný lepek v mouce zvýšil srážení a tím způsobil, že bude výsledné těsto tuhé.