Citronová tartaletka a kopec exotiky

Tartaletky jsou fenomén. Dokonalý recept a technika na základ a zbytek už je o bezbřehé kreativitě a hře s náplněmi a dekoracemi. Citronová tartaletka, kokosová pěna, exotický rum a italský meringue. Ta kombinace má své kouzlo. Citronový krém je osvěžující díky vyváženému poměru kyselosti a sladkosti.

Nadýchaná kokosová pěna a šmrnc rumu od tety z Réunionu pak dodává tartaletce exotický nádech. Nahoře vše zase dosladí a na pohled doladí italský meringue. Užij si své sladké chvíle s vůní dálek.

RECEPT NA EXOTICKOU TARTALETKOU S MERINGUE

Linecké těsto (Pâte sablé) – ingredience na 10 ks
SUROVINY
300 g hladké mouky
3 g soli
180 g másla
130 g moučkového cukru
60 g vajec

Kokosová pěna
SUROVINY
380 g kokosového mléka
44 g strouhaného kokosu
60 g cukru krupice
5 plátků želatiny
24 g kokosového rumu (např. Malibu) 
300 g 33% šlehačky

Tip Xaviera na rum: Já jsem použil exkluzivní rum z Reunionu, který mi od tamtud poslala moje francouzská teta. Je s příchutí flambovaného banánu, takže dodal další nádherný exotický nádech.)

Italský meringue
SUROVINY
95 g bílků (3 ks)
145 g cukru krupice
40 g vody

Citronový krém
SUROVINY
240 g citronové šťávy i s dužinou (cca 6 citronů)
Kůra ze 2 citronů
110 g vajec (2 ks)
5 žloutků
180 g cukru krupice
170 g másla a 1 plátek želatiny

POSTUP NA TARTALETKY
Korpus
1. Linecké těsto připravujeme metodou “Par Sablage”. Máslo o teplotě 22 – 24 °C smícháme s moukou, cukrem a solí. Vejce přidáme až nakonec a těsto propracujeme. (Ne však dlouho. Jde jen o to ingredience dobře spojit.)
2. Těsto si vyválíme a podle velikosti formy vykrájíme kolečka (dno formy) a proužky (stěna formy).
3. Pečeme na 175 °C do zezlátnutí (cca 10 minut). (Teploty a délka jsou orientační a vždy záleží na konkrétní troubě.)

Tip cukráře: Chcete mít dokonalé tartaletky? V tom případě nezapomeňte na to, že je potřeba těsto před pečením vychladit. Hotové těsto zabalíme do potravinářské fólie a dáme do lednice minimálně na půl hodiny, kde se hezky uleží a zchladí.

Další tipy, rady, metody a celý video postup na přípravu úžasných tartaletek vás čeká v oblíbené online lekci Tajemství tartaletek.

Zobrazit příspěvek na Instagramu

Příspěvek sdílený Sweet Flow (@sweetflow.cz)

Citronový krém
1. Nastrouháme citronovou kůru a z citronů vymačkáme šťávu i s dužinou.
2. V (skleněné nebo nerezové) míse smícháme citronovou kůru, šťávu, vejce, žloutky a cukrů.
3. Namočíme plátek želatiny do ledové vody.
4. Mísu dáme do vodní lázně a obsah vaříme asi 20 minut. Mícháme, dokud krém pořádně nezhoustne.
5. Mísu vyndáme z vodní lázně a přidáme želatinu.
6. Studené máslo nakrájíme na kostky a zamícháme do krému. Krém mixujeme alespoň minutu, aby byl hladký.

Košíčky okamžitě plníme citronovým krémem a dáme na pár hodin ztuhnout do lednice.

Kokosová pěna
1. Želatinu namočíme do studené vody.
2. V hrnci uvaříme kokosové mléko s cukrem a strouhaným kokosem. Následně sundáme z plotýnky a přidáme rum.
3. Směs necháme zchladnout na 60 °C a přidáme želatinu.
4. Šlehačku vyšleháme a vmícháme do kokosové směsi, kterou jsme nechali zchladnout na 30 °C.
5. Hotovou hmotu přemístíme do silikonové formy ve tvaru 7cm polokoule a dáme do mrazáku.

Italský meringue
1. Cukr rozvaříme ve vodě. Rozvar by měl mít teplotu 118 °C.
2. Našleháme bílky a pomalu do nich vmícháme cukrový rozvar. Zvýšíme rychlost mixéru a šleháme 3 minuty.

Ztuhlou kokosovou pěnu vyndáme z formičky a namočíme do meringue, aby se vytvořila čepice, a posadíme ji na tartaletku naplněnou citronovým krémem. Meringue opálíme flambovací pistolí.

Už se ti sbíhají sliny? V jedním z našich nejoblíbenějších kurzů Tajemství Tartaletek tě cukrář Xavier naučí různé metody přípravy těsta, práci s ráfky, stejně jako množství krémů. Seznam se s více jak 8 recepty na tartaletky.