Xavier: Cukrařina mi otevřela dveře do světa

Rozhodla jsem se vyzpovídat našeho cukráře Xaviera. Po období působení v zahraničí, ho láska a teplý malorský vítr zavál k nám do České republiky. Usadil se v Praze, založil rodinu a prošel vyhlášenými pražskými podniky (Celesté v Tančícím domě, Restaurace u Zlaté Studny, Cafe Savoy, Myšák). Již dvacet let sdílí svou vášeň k jídlu a pečení a ukazuje techniky „nejen“ francouzské cukrařiny profesionálům, ale i všem laikům, kteří rádi pečou.

Kdy sis uvědomil, že chceš být cukrář?
Žil jsem ve španělsko-francouzském prostředí. Ve Francii je gastronomie a cukrařina obdivovanou disciplínou. I já jsem od malička vzhlížel k velikánům francouzské gastronomie. Brzy začaly moje první pokusy doma. Vyhlídl jsem si známou francouzskou školu gastronomie a specializoval jsem se v cukrařině. To mi dalo nejdůležitější základy. Ve Francii jsou gastronomické školy a zaměstnání spíše jako vojna. Je tam pevný řád, přísnost a dřina. Klade se důraz na nejvyšší kvalitu, preciznost, hygienu a efektivitu.

Jaká byla tvoje cukrářská dráha?
Než jsem se usadil v Praze, cestoval jsem několik let po světě a pracoval jsem v Baskitsku, v Londýně, v Madridu, na Novém Zélandu, v Paříži.

Začínal jsem v patnácti letech loupáním cibule ve francouzské michelinské restauraci v pětihvězdičkovém hotelu.

Vážil jsem si poskytnuté příležitosti. Byl jsem rychlý a byl na mě spoleh, a tak mi brzy nabídli pomocnou pozici v týmu cukrářů. Říkal jsem si, že to bude snadnější a zábavnější. Tam jsem pochopil, kde začíná tvrdá dřina, přesnost a dokonalost. Nadchlo mě prostředí, i když jsem pracoval spoustu hodin a zadarmo. Později mi nabídli i pracovní pozici. Tehdejší zkušenosti byly k nezaplacení.

Cukrařina mi otevřela dveře do světa

Z Francie jsem cestoval do dalších zemí. Když jsem se vracel z Anglie na rodnou Mallorku, poznal jsem tam moji budoucí ženu. V té chvíli začala láska i k Česku. Než jsem přijel do Prahy, učil jsem se po večerech česky, což mi vlastně vydrželo dodnes.

Takže láska na první pohled?
Přesně tak. Hned jsem si to i tady zamiloval. Nejdřív jsem se naučil objednávat svíčkovou, pak ji i uvařit a brzy jsem se dal do pečení českého chleba a poznávání českých dezertů. V českých rodinách se hojně a dobře peče. Recepty se dědí z generace na generaci. Češky jsou talentované domácí cukrářky.

A je tolik talentovaných žen i v profesionální cukrařině?
Obecně v Čechách je cukrářů jako šafránu. Cukrářky to v profesionální kuchyni nemají vůbec jednoduché. Jsou šikovné a velmi rychle se učí, ale je to náročná práce z hlediska času i fyzické námahy. Důležité je v tomto ohledu opravdu mít pro cukrařinu vášeň a chtít. Pak si k ní cestu najde každý a vše se dá naučit.

Co si myslíš o současné cukrařině?
Zažíváme návrat k poctivým tradičním receptům. Dezerty ale dnes více odlehčujeme a zároveň hledáme i zajímavé kombinace a zdravější alternativy. Nejdůležitější však zůstává znalost základních technik.

Trendem jsou menší dezerty do ruky a domácí tvoření. To se teď podle mě posune do ještě větších rozměrů. V Čechách je tato tradice dlouhá. Ve Francii si většina lidí kupuje dezerty ve vyhlášených cukrárnách. Obecně vnímám, jak se lidé chtějí učit online a tvořit úžasné dezerty i pro své blízké doma. Udělat radost sobě a ostatním.

Minidezerty Xavier učí v online kurzu Sweet Tapas.

Zároveň díky situaci ve světě nyní cukrařina a gastronomie čelí obrovské výzvě. Ve chvíli, kdy se po gastronomii začínala drát pomalu na výsluní i cukrařina, přišla náročná situace, kdy mnoho podniků bude bojovat o přežití. Jak se s ní popereme, uvidíme v následujících letech. Pozitivním přínosem ale mohou být právě nové projekty, nové cesty a alternativy přibližující profesionální cukrařinu lidem.

Jsi cukrář, hodně ochutnáváš, co tvoříš? Není to na tobě vidět. Jaký je tvůj recept?
Ochutnávám. Pořád. Jsem gurmán. Můj recept? Jsem hodně na nohou. Když mám volno, dopřeju si dobíjecí siestu. A do dezertů dávám jen nezbytné množství cukru. Už jsem tím známý. Miluji i bezlepkové nebo veganské varianty. Prostě rád tvořím.

 Jsi napůl Francouz, napůl Španěl? Jak se to u tebe projevuje?
 
Třeba tak, že miluji dobré jídlo, pití a siestu, stejně jako Španělé. A zároveň si potrpím na pracovním nasazení v kuchyni, jako Francouzi.

Co bys poradil lajkovi. Kde začít s kvalitními recepty a tvořením?
Od srdce. Ten, kdo chce, to dokáže. Receptů je plný internet. Problém je však v tom, že řada z nich je nekvalitních. U dezertů se také často stává, že jsou buď nepřesné nebo pochází z tužky profesionála, který recepty tvoří v profesionální kuchyni. To je úplně jiné prostředí, jiné teploty, trouby… Proto svoje recepty vždy přizpůsobuji lidem doma.

Moje recepty sice se mnou procestovaly svět a vypiloval jsem je s úžasnými šéfcukráři, ale vždy je několikrát vyzkouším v domácím prostředí a vžívám se přitom do lidí doma. V mé kuchyni peču v běžných podmínkách. Mám běžnou troubu. Běžný sporák a nádobí. Navíc snad jen získané znalosti a zkušenosti, termometr a tři malé pomocníky. Je to výzva.

Článek byl zveřejněn také v časopise My50+. V jeho letním čísle můžete najít recept na Pařížskou roládu. https://my50plus.cz/letni-vydani/