Milovaný Fraisier. Klasický, francouzský, odlehčený dort, ale s extra láskou navíc

Slunce, Paříž, jahody…. Už se tam vidíš? V cukrárně ve Francii, jak sedíš u stolku s kávou a kouskem jahodového dortu? Fraisier. Na první pohled jahodový, při tvoření jednoduchý a po ochutnání lehký. Takový je tradiční francouzský dort Fraisier. Recept, pro milovníky ovocných dortů. Recept na dort, který je vhodný jen tak ke kávě i na oslavu narozenin.

Když se na něj díváme, je jak zrozený pro romantické vyznání lásky. Děti ho milují. Ženy se rozplývají nad jeho lehkostí a muži ho rádi jedí, protože je připraven z lásky od jejich drahých poloviček:-) V té tradiční verzi je „Jahodník“ poctivý dort, který je vybaven máslem a náročnější stavbou. Skládá ze světlého korpusu Génoise (prolitého Kirchem), vanilkového krému Mousseline, marcipánu a nakrájených jahod.

Tuhle francouzskou milovanou klasiku tentokrát cukrář Xavier upravil do rychlejší a odlehčené verze, u které oceníš jednodušší přípravu a krásně vláčný korpus, který nasákl to nejlepší z jemného krému.

„Miluji jeho univerzálnost. Rád si ho dám ke kávě, ale také ho na přání dělám jako narozeninovu verzi nejen pro dospělé, ale i pro děti. Vždycky rád přemýšlím nad tím, jak bych mohl recept vylepšit. Odlehčený krém je tady jasnou volbou a je to i trend dnešní cukrařiny. Moc rád dělám Fraisier pro celou moji rodinu. Jediný problém tu je: musím chránit jahody, aby nějaké do dortu zbyly.“ cukrář Xavier.

Recept na Fraisier

Co se ti bude hodit
Váha, ráfek (forma) 20 x 5, dortová páska 6 cm vysoká, stěrka, ruční šlehač, malá zalomená stěrka, stěrka 22 cm, české jahody 😉

Korpus Génoise (8 porcový dort)
4 ks vajec
90 g cukru krupice
130 g hladké mouky
60 g extra panenského olivového oleje
kůra z 1 ks citronu

Postup korpus
Předehřej troubu na 170 °C. Vyšlehej vejce s cukrem do pěny (6 – 7 minut). Mezitím si prosej mouku do mísy. Kůru z citronu nastrouhej do misky s olivovým olejem a připrav si formu na dort. Když jsou vejce a cukr dobře vyšlehané, přidej postupně olej s nastrouhanou citronovou kůrou. Jakmile se začlení, přestaň šlehat. Pomocí stěrky několikrát promíchej těsto zdola nahoru a otáčej miskou. Ujisti se, že je všechna mouka dobře promíchaná. Nalij do dortové formy a pečte na 170 °C 15 – 17 minut. (Délka pečení závisí na troubě.) Zkontroluj špejlí, zda se těsto nelepí a dort je i uprostřed dobře propečený. Nech 10 minut vychladnout na mřížce, a poté jej otočte na chladný plech a sejmi pečicí papír. Po vychladnutí vyjmi z formy pomocí nože. Pokud hned nebudeš s korpusem dále pracovat, zabal ho do fólie.

Krém Ganache montée
Ingredience
340 g šlehačky 40%
20 g glukózy
75 g bílé čokolády
1 plátek želatiny
+ vanilkový lusk

Postup na krém
Namoč želatinu do ledové vody. Nech rozpustit bílou čokoládu ve vodní lázni. Rozstříhej vanilkový lusk na maličké kousky a dej do krému. Ohřej smetanu, glukózu a vanilku. Čekej, dokud se glukóza nerozpustí. V momentě, kdy se krém téměř vaří, vypni hořák a zakryj ho. Nech 10 minut odstát k získání maxima vanilkové příchutě.  Přidej želatinu. Postupně nalij na čokoládu. Promíchej stěrkou jako ganache. Rozmixuj. Směs je potřeba přecedit. Zafrešuj. Až budeš Ganache používat, měla by být hodně studená. Ganache vyšlehej na rychlé otáčky až do hustoty, která bude držet na metličce. Vlož do plastové nádoby, přikryj potravinářskou folií a přes noc vlož do lednice.

Jahody
400 g malých jahod na okraje korpusu
160 g jahod dovnitř, nakrájených na malé kostky (+použít můžeš i zbytky z krájení jahod na okraje korpusu)

Sestavení
Nakrájej každou jahodu na 3 plátky. (Zbylé okraje možno použít dovnitř dortu.) Plátky přikládej po stranách formy do dvou řad, (jahody v druhé řadě do mezer) viz foto.Polož první vrstvu ukrojeného korpusu Génoise. Měl by se dotýkat jahod.Šlehej Ganache montée vysokou rychlostí, dokud nevznikne pěkný a pevný krém.Pomocí cukrářského sáčku nanes krém Ganache montée. Nejdříve v kruhu a trochu navíc po stranách. Pomocí stěrky rozprostři krém po stranách formy až k hranici pásky tak, že forma má krém po straně a nad jahodami.Umísť navrch více než polovinu nakrájených jahod (80 g) a polož druhý plát korpusu.
Nastříkej krém od středu v kruzích a se zalomenou stěrkou zarovnej a přidej zbývající nakrájené jahody (80g).Polož třetí vrstvu korpusu. Mezi třetím korpusem a páskou by měla vzniknout tenká mezera na doplnění krémem. V případě potřeby korpus po obvodu seřízni. (Viz foto řezu dortu). Pokryj krémem povrch i tuto mezeru. Na uhlazení použij velkou hladkou stěrku.Poklaď plátky jahod.Dej do ledničky na 3 – 4 hodiny.Odejmi formu a pásku.

Líbí se ti tento recept? Chutnají ti ovocné a lehké dorty a dezerty? Tak zkus náš online kurz Jahodové dezerty. Naučíme tě světově proslulé jahodové dezerty a zajímavé cukrářské techniky, které využiješ i pro další kreace.