Pistáciová roláda s malinovým želé, Matcha tea a ruby čokoládou

Korpus:
4 vejce M
120 g cukru krupice
80 g pistáciové mouky
60 g hladké špaldové mouky
20 g panenského kokosového oleje
4 g prášku ze šťávy mladého ječmene
2 kapky citronového oleje Just
1 g mleté vanilky
1 g růžové himálajské soli

Postup:
Z vajec pokojové teploty oddělíme žloutky od bílků. Bílky vyšleháme s cukrem a solí do tuha. Poté po jednom zašleháme do sněhu žloutky. Následně přilijeme olej. Suché ingredience smícháme dohromady a přidáme k vyšlehané vaječné směsi. Stěrkou nebo ruční metlou vymícháme dohladka. Pracujeme rychle, aby nám hmota příliš nespadla. Hotové těsto rovnoměrně rozetřeme na velký plech opatřený papírem na pečení. Pečeme na 210°C, program horkovzduch, asi 8 minut dozlatova. Po upečení plát korpusu ihned sejmeme z plechu, otočíme ho horní stranou dolů na nový čistou utěrku, plát zarolujeme a takto necháme vychladnout.

Malinové želé:
200 g malin (čerstvých nebo mražených)
40 g cukru krupice
6 g citrusového pektinu

Postup:
Maliny dáme do menšího hrnce a za občasného míchání je na mírném plameni rozvaříme. Poté vsypeme cukr smíchaný s pektinem a za stálého míchání směs přivedeme k varu. Povaříme 2-3 minuty do zhoustnutí. Poté vše přelijeme do misky, zakryjeme fólií tak, aby se fólie směsi dotýkala a dáme přes noc chladit do lednice.

Šlehaná pistáciová ganache s matchou a tonkou:
150 g bílé čokolády
250 g smetany 33%
1 g prášku Matcha tea
1/3 nastrouhané tonka fazole
50 g pistáciové pasty 100%
125 g mascarpone

Postup:
Smetanu nalijeme do malého hrnce, přidáme pistáciovou pastu, přistrouháme tonka fazoli a vsypeme prášek Matcha tea. Prošleháme ruční metlou. Tuto směs zahříváme na mírném plameni téměř k bodu varu a přitom občas promícháme. Když je smetana horká, odstavíme z ohně, přidáme čokoládu a počkáme asi minutu, než se rozpustí. Následně vše dobře promícháme metlou dohladka a promixujeme tyčovým mixérem. Ganáž přelijeme do misky a zafrešujeme tak, aby se fólie dotýkala směsi. Necháme vychladit do následujícího dne v ledničce (nejméně 6 hodin). Poté studenou ganáž vyndáme z lednice, půl hodiny necháme temperovat v pokojové teplotě, přidáme mascarpone a vyšleháme při střední rychlosti na hladký hustý krém. Hotový krém můžeme dát ještě na chvíli chladit do lednice, než ho použijeme. Bude se nám s ním lépe pracovat.

Na dokončení:
60 g ruby čokolády
15 g kokosového oleje
zelené pistácie (cca 10 g), lyofilizované maliny 

Finalizace rolády:
Ztuhlé želé promícháme do hladké roztíratelné konzistence a asi polovinu ho cukrářskou paletkou rozetřeme na pistáciový plát. Zbylé želé, které přendáme do malého zdobícího sáčku s větší hladkou špičkou, použijeme na vklad do středu rolády.

Z vychlazeného pistáciového krému asi třetinu odebereme stranou na finální zdobení a prozatím uložíme do lednice. Zbylé dvě třetiny krému cukrářskou paletkou rovnoměrně rozetřeme na malinové želé. Zhruba jeden centimetr od krajů plátu necháme nepotřené. Na hranu kratší strany plátu naneseme v pruhu zbylé želé. Pomocí papíru na pečení roládu opatrně stočíme a pravítkem utáhneme. Zabalenou v papíru dáme asi na hodinu do lednice vychladit.

Ruby čokoládu spolu s kokosovým olejem rozpustíme ve vodní lázni. Čokoládovou polevu ozdobně naneseme na vychlazenou roládu, dáme chvíli zatuhnout do lednice a ve finální fázi na vrch rolády ozdobně naneseme zbylý krém pomocí cukrářského sáčku s větší řezanou špičkou. Dozdobíme půlenými zelenými pistáciemi a drcenými lyofilizovanými malinami. Před krájením dáme roládu asi na hodinu zatuhnout do lednice.