Celozrnná bageta z Francie putuje do tvé kuchyně i se svým šarmem

30.10. 2020Xavier Carchenilla12102x0

Tu pravou francouzskou atmosféru můžeš zažít i doma, díky bagetě. Zvenku křupavá a uvnitř vláčná. Ta vůně a chuť je nazaměnitelná.

Recept na 3 bagety, cca 350 g každá

Poolish (neboli předfermentovaná mouka)
260 g celozrnné mouky
260 g vody
4 g droždí

Míchej všechny ingredience dohromady dokud se nespojí.
Nech směs 8 až 12 hodin fermentovat (při pokojové teplotě).

Těsto na bagetu (74% hydratace)
345 g hladké mouky
190 g vody (studené)
8 g droždí
12 g soli
+ Poolish (předfermentovaná mouka)

*Jak počítat hydrataci do těsta?
Tekutina ÷ mouka x 100
265 + 190 ÷ 265 + 345 x 100 = 74,5 %

Přidej do poolish hladkou mouku, sůl a droždí.
Přidej jen 100 g vody.
V robotu míchej 4 minuty na jedničku.
Zvyš rychlost a hnětej směs po dobu dalších 12 až 15 minut.
Přidávej zbytek vody po malých dávkách, přibližně 15 g v jednotlivé dávce. Pokaždé, když přidáš vodu, musíš počkat, dokud se zcela nevstřebá do těsta a poté můžeš přidat další. Stále mícháme vyšší rychlostí.
Po 15 minutách by mělo být těsto elastické, když ho natáhneš.
Ve velké plastové nádobě rozstříkej nebo rozetři olej (Osobně preferuji olivový olej) a nech těsto 30 minut odpočívat. Je důležité použít velkou plastovou nádobu, protože až ji otočíš a rozdělíš těsto, budeš již mít obdélníkový tvar. Tvar perfektní pro tvarování bagety, bez zbytečné manipulace. Tím neztratíme vzácný vzduch, který se vytvořil v těstě.
Po 30 minutách překládej.
Nech kynout 2 hodiny.
Pomoučni si pracovní plochu a vyndej bagetu z plastové nádoby. Posyp plochu těsta také moukou a rozděl na 3 části.
Vytvaruj bagety.
Bagety si zaslouží 5 minut odpočinku.
Dokonči tvarování baget.
Umísti je na konec pomoučněné kuchyňské utěrky. Překlad musí směřovat nahoru. Pokud nemáš plech na bagety, umísti na klasický plech jednu vedle druhé.
Nech kynout 2 hodiny.
Předehřej troubu na 220°C.
Zahřej trochu vody.
Otoč bagety na plechu. Překlad musí být otočen směrem dolů, jinak se bagety rozevřou.
Pomocí sítka je pomoučni. Nařízni. (Ujisti se, že je zářez dostatečně hluboký). Vlož plech s bagetami přímo do trouby a kolem rozstříkej trochu vody, aby se vytvořila pára.
Peč na 220 °C přibližně 24 – 28 minut v závislosti na síle tvé trouby. V polovině pečení otoč plech a přidej trochu horké vody, aby opět vznikla v troubě pára. Bagety musí být krásně dozlatova upečené na povrchu. Já je dávám na poslední 3 minuty do spodní části trouby bez plechu, jen tak, aby se krásně dopekly i ze spodní části.
Nech vychladnout na ráfku.
Bon appétit!