Odpalované těsto a malé křupavé potěšení. To je CARACHOUX.

Francouzské větrníky s křupavou čepičkou jsou i u nás čím dál tím více oblíbené. My se nedivíme, a proto jsme pro vás přichystali recept na CARACHOUX, což je Craquelin, který plníme slaným karamelem a karamelovou šlehačkou.

Recept na francouzské větrníčky Carachoux, 20 ks

Craquelin – krustička
100 g másla
100 g třtinového cukru
100 g polohrubé mouky

Odpalované těsto
75 g vody
75 g mléka
60 g másla
112 g hladké mouky
2 g soli
4 g cukru krupice
150 g vajec (3 ks)

Karamelová šlehačka
50 g cukru krupice
500 g smetany ke šlehání (35% Deluxe)

Slaný karamel
280 g cukru krupice
130 g 33% smetany
200 g másla
2 g hrubozrnné soli (používáme Solný květ z Malorky)

Náš cukrář Xavier používá Solný květ z Malorky, své rodné země. Používá ho již od mládí. Solný květ z Malorky je jediný na světě, který obržel ECO certifikaci. Více o Solném květu najdeš na Natural Mallorca, kde si můžeš vyzkoušet unikátní Solný květ z Malorky s 10% slevou s kódem: SWEETFLOW

A je tu postup na CARACHOUX.

Jak na těsto?

1. Začni Craquelinem. Všechny suroviny jednoduše smícháš dohromady, vyválíš mezi dvěma pečícími papíry a vzniklou placku umístíš do mrazáku, dokud se nezmrazí. Jakmile je těsto zmražné, vyndáš z mrazáku a vykrojíš kruhy s 5cm průměrem a dej je zpět do mrazáku.
2. Pokračuješ odpalovaným těstem. Nejdříve si zapni troubu a nastav na 240 °C. V hrnci zahřeješ vodu s mlékem a máslem, přivedeš téměř do bodu varu. Hrnec sundáš z plotýnky (aby se nevytvořily hrudky) a přidáš mouku, cukr a sůl. Smícháš a jakmile se z těsta začne stávat koule, vrátíš hrnec na sporák a za stálého míchání odpaluješ těsto po dobu 3 minut. Jakmile se na dně hrnce objeví tenký povlak škrobu, je těsto připraveno.
3. Těsto přendáš do kuchyňského robota a necháš ho míchat po dobu 2 minut, aby se z něj uvolnila pára. Těsto nech vychladnout.
4. Do vychladlého těsta (musí mít méně než 60 °C) po jednom vmícháš vajíčka.
5. Hotové těsto přendáš do cukrářského sáčku s (ideálně) 14mm hladkou špičkou a nastříkáš na plech s pečicím papírem (20 g = 1 Carachoux). Nastříkané těsto posypeš trochou moučkového cukru, aby se nerozpadalo.
6. Polož zmražený Craquelin navrch.
7. Vlož do předehřáté trouby na 240 °C a troubu ihned vypni. Po 10 minutách troubu znovu zapni a nastav na 160 °C a pečeš dalších 20 – 25 minut. Krásně dozlatova.
8. Hotové větrníčky necháš vychladnout na plechu.

Karamelová šlehačka

1. Smetanu ohřeješ.
2. Z cukru si v hrnci vytvoříš karamel tak, že rozehřeješ cukr, a když zhnědne, postupně do něj vmícháš teplou smetanu a necháš mírně povařit 2 – 3 minuty.
3. Výsledek přecedíš do misky, přikryješ potravinářskou fólií. Necháš ztuhnout v lednici (alespoň 24 h).
4. Studenou hmotu vyšleháš na nejvyšší stupeň.

Slaný karamel

1. Zahřeješ si smetanu.
2. V hrnci rozpustíš cukr, mícháš ho od krajů hrnce ke středu.
3. Jakmile karamel zhnědne a začne se z něj kouřit, přileješ horkou smetanu a zamícháš. Necháš povařit 20 – 30 sekund, dokud se cukr úplně nerozpustí.
4. Přecedíš přes cedník do jiného hrnce.
5. Karamel necháš 5 – 10 minut vychladnout, aby jeho teplota byla méně než 80 °C.
6. Máslo nakrájíš na kostky a necháš ho rozpustit v karamelu.
7. Nakonec přidáš hrubozrnnou sůl (Solný květ z Malorky)
8. Hotový slaný karamel nalij do nádoby s uzávěrem a skladuj v chladu.

Vychlazené větrníčky podélně rozřízneš napůl. Spodní vrstvu tvoří slaný karamel. Nastříkáš ho sáčkem a na něj přidáš karamelovou šlehačku. Přiklopíš a voila, máš hotové Carachoux.

Další kouzla z odpalovaného těsta najdeš v MASTERCLASS CHOUX s cukrářem Xavierem.

Bon appétit!

A máme i další tip, kde použít slaný karamel. V online cukrářském kurzu pečeme lahodné starofrancouzské makronky.