Tartaletka s mandlovým krémem, pistáciovou pěnou a meruňkami

Recept na tartaletku
5 kusů

Linecké těsto (metodou „par crémage“)

• 200 g hladké mouky
• 1 g soli
• 150 g másla (změklého)
• 100 g cukru moučka
• 2 žloutky

1. Smíchej měkké máslo a moučkový cukr, dokud nevznikne hladký krém. (Při zpracování v robotu použij stromeček.)
2. Přidej žloutky.
3. Přidej polovinu mouky se solí. Jakmile je vše dobře zpracované, přidej zbytek mouky a hrubou sůl.
4. Pozor, aby se těsto nepřepracovalo. Máslo by se pak začalo rozpouštět a těsto by změnilo strukturu a srazilo by se. Stačí, aby se vše jen dobře spojilo.
5. Dej těsto na pracovní plochu a ověř, zda je mouka dobře vmíchaná.
6. Těsto dej do lednice na 6 – 8 hodin nebo nejlépe přes noc.
7. Těsto vyválej, vykroj dle tvaru formiček a vlož do formiček.
8. Těsto by formičky nemělo překrývat. Snaž se udělat rovné okraje cca 2 mm pod okrajem formičky. 
9. Těsto na dně formičky propíchej vidličkou a k zatížení můžeš použít keramické kuličky (nebo obyčejné fazole) na alobalu. 
10. Peč na 165 – 170 °C cca 10 – 12 minut.

Recept na mandlový krém (mandlová náplň, která se peče)

• 100 g másla (extra měkké) 
• 100 g cukru moučka
• 100 g mandle celé loupané
• 20 g kukuřičného škrobu
• 16 g hladké mouky
• 100 g vejce (2 ks)
• 8 g rumu

Jakmile krémem tartaletky naplníš, musíš znovu upéct! Tento krém je tradiční NÁPLŇ, která musí projít tepelnou úpravou.

Pečeme v troubě na 170 °C cca 10 minut.

Jak na mandlový krém? Podívej se na videolekci.

Pistáciová pěna (recept na 10ks tartaletek)

• 125 g mléka
• 40 g cukru krupice
• 12 g kukuřičného škrobu
• 2 žloutky

Postup jako na Žloutkový krém *

Přendej horký krém do mísy a přidej 1 plátek želatiny (dle návodu) a mixuj v robotu, aby se vychladil. Přidej 40 g mletých pistácií. Jakmile krém vychladne na teplotu mezi 35 – 40 °C přidej 140 g našlehané smetany 33% a míchej stěrkou. Dej na 4 hodiny do lednice. Poté krém jemně stěrkou zamíchej a můžeš přendat do zdobícího sáčku.

* Jak se dělá Žloutkový krém

• Svař mléko a polovinou cukru.
• Zvlášť připrav do mísy žloutky, kukuřičný škrob a zbývající cukr. Rozšlehej až do pěny.
• Do žloutkové směsi přidej polovinu vroucího mléka. Přilévej pomalu, ale za neustálého míchání.
  Když se zbývající mléko vaří, přidej žloutkovou směs a vař na nízkém středním stupni po dobu 3 – 4 minut. Energicky šlehej od rohů a dělej kruhy do centra.

A jak na další tartaletky? Tajemství Tartaletek vám prozdradí náš cukrář Xavier v jedné z nejoblíbenějších lekcí.