Mandlový Croissant se recykluje k dokonalosti

Udržitelnost, recyklace, zelená domácnost, šetření, hospodaření, neplýtvání jídlem, návrat ke kořenům nebo jakkoliv to chcete nazvat. Někdo řekne, že to je trendy nebo IN. Pro někoho je to přirozenost. My na nálepky nehrajeme. Důležité pro nás je, že nám to dává smysl. A tak recyklujeme i v cukrařině.

Zní to trochu moderně a přitom se budeme bavit o metodě, která je starší než naše babičky. Mluvíme o klasickém hospodaření, šetření a hlavně neplýtvání.

Také si z dětství pamatujete žemlovku (zužitkování starších rohlíků nebo housek), vaječné topinky (opět v hlavní roli starý chleba) nebo knedlíky ve vajíčku?

Náš francouzský cukrář Xavier si ze své rodné Mallorky pamatuje Gazpacho, studenou španělskou polévku, ve které dominují všechny suroviny, které je také potřeba zužitkovat, včetně starého chleba. A od své francouzské babičky má zase ty nejlepší vzpomínky na Croissanty a Mandlové Croissanty. Ty druhé v pořadí mají totiž stejný příběh záchrany jídla jako ty naše české nostalgické dobroty.

Mandlový Croissant je dokonalý příklad toho, že se dá využít ten nejlepší potenciál surovin a receptu.

Tak jaké je to tajemství Mandlového Croissantu?

Představ si, že napečeš tolik Croissantů, že se nesní. ( U nás tedy sci-fi:-)) Croissant druhý den chutná úplně jinak. Jakmile ochutnáš čerstvě upečený Croissant vyndaný z trouby, zažiješ jednoduše gurmánský orgasmus, který si zapamatuješ:-) Okamžitě pak poznáš rozdíl mezi ním a pár hodin upečeným Croissantem.

Jak na Croissant a laminování ti představí Xavier. Studiem, přípravou a neustálým zdokonalováním Croissantů se zabývá již 20 let. Učil se ve Francii od těch nejlepších a teď s nadšením školí i u nás v Čechách.

Jak na Mandlový Croissant, ti ukážeme hned

Použij 10 Croissantů z předchozího dne.

Rozvar
400 g vody 
250 g cukru krupice 
50 g rumu 

Dej vařit vodu s cukrem. 
Přidej rum a nech vychladnout. Nakroj Croissanty, ale nepřekroj je celé. Ať ti vznikne kapsa. Croissanty ponoř do rumového sirupu a nech okapat.

Recept na mandlovou náplň

100 g másla (extra měkké) 
100 g cukru moučka
100 g mandle celé loupané
20 g kukuřičného škrobu
16 g hladké mouky
100 g vejce (2 ks)
25 g rumu

Mandlová náplň. Video lekci zdarma najdeš zde.

Dokončování

Předehřej troubu na 170 °C. Rozkroj Croissant napůl ze strany, ale neprořízni skrz.  Namoč ho do horkého sirupu (ne příliš horkého) a nech okapat na mřížce. Připrav si zdobící sáček s hladkou trubičkou číslo 10.
Vyplň vnitřek mandlovým krémem, který jsi vyndal z lednice 30 minut předem, tak aby měl pokojovou teplotu a bylo jím snadné plnit. Ozdob Croissanty na vrchu jednou linií krému, kterou poté nazdobíš plátky nebo kousky mandlí. Peč na 170 °C po dobu 22 minut. Nech vychladnout a posyp cukrem. 

Bon appétit!