4 tipy od Francouze Xaviera jak na dokonalý Croissant

9.1. 2021Michaela3349x0

Zajímá tě, jak vznikne ten pravý Croissant? Pak jsi na správném místě. Sice to je trochu na delší povídání a studování, ale my ti přinášíme 4 zásadní kroky, bez kterých se u pečení tohoto skvostu neobejdeš. Chceš se do nich pustit poprvé nebo proniknout do hlubších tajů? Tady začíná tvá cesta, co jede jako po másle (po tom vhodném samozřejmě:-))

máslový croissant

1. Tip na kynutí croissantů

Proč musí Croissant kynout tolik hodin? Kolik probíhá etap překládání? Co znamená fermentování a co se stane, když to těsto nenecháš kynout tak dlouho?

Správné časování je u Coissantů zásadní. Croissanty vlastně nechceme nechat nakynout. Těsto dáváme „odpočívat do lednice“.  Proč? Nakynuté těsto se špatně laminuje (překládá). Na croissanty je potřeba krásné elastické těsto, které získáme právě správným časováním a odpočinkem. Čím víc je těsto odpočinuté, tím lépe jde proces laminování. Čím déle před laminováním relaxuje (6 – 12h), tím lépe.


Samozřejmě, že se dá proces urychlit, ale těsto nebude tak krásně elastické. Pak budeš muset přitlačit na těsto a riskuješ, že zničíš ty nádherné vrstvy másla, které jsou právě to nejdůležitější u Croissantu.
Jakmile těsto zůstává takto dlouho odpočívat v lednici, rozvíjí také svou jedinečnou chuť touto dlouhou fermentací.

Jakými etapami Croissant během 24 hodin projde?
Smíchání ingrediencí a hnětení
Fermentace (odpočinek) 6 – 12h Příprava másla (bouchání)
Laminování
Tvarování
Kynutí
Pečení
Chutnání 

2. Mouka na croissanty

Proč Xavier rád pracuje se špaldovou a celozrnnou mouku? Je mezi nimi nějaký výrazný rozdíl. Na co si dát pozor? A jaké další mouky lze na Croissant použít?

Mouka na Croissanty má velký vliv na výsledek. Hledáme mouku se specifickými vlastnostmi. Jak takovou mouku běžně poznat?

Mouka se sílou W250. Těsto tím získá krásnou elasticitu.

K dokonalým Croissantům se ve Francii používá mouka T55 a přidává se trochu mouky T65. Je to mouka, která vyniká elasticitou.

Co ta čísla znamenají a jaké najdeme v Čechách ekvivalenty?

Číslo (55) udává kolik gramů v mouce zůstane nespalitelných látek na 10kg. V tomto případě je zbytek 55 g.

Mouka T55 je hladká mouka, někdy se používá název chlebová, která má větší sílu, obsahuje trochu více lepku a není tak rafinovaná. Používá se na výrobu pečiva, Croissantů, Briošek, cukrářských a pekařkých výrobků.

V Čechách tedy hledáme mouky s označením: T530, T550, T650. V bežných obchodech však tato čísla byla nahrazena slovy takto:

T530: Pšeničná mouka hladká světlá (pekařský speciál, 00 extra)

T550: Pšeničná mouka polohrubá světlá

T650: Pšeničná mouka hladká polosvětlá

U mouky také sledujte, zda obsahuje minimum 12 g bílkovin. Příklady jakou mouku použít:
Světlá hladká
Špaldová
80 % Špaldová + 20 % Celozrnná

Špaldová mouka – obecně se dá říci, že má vetší sílu a více proteinu. Tím získáváme v těstě více elasticity a dobře se s těstem pracuje.

Celozrnná mouka dává Croissantům zajímavou chuť.

3. MÁSLO. Jaké je to nejlepší? Je vůbec nějaký rozdíl? Testovali jsme česká lokální másla v porovnání s francouzským.

Čím se liší francouzské a české máslo? Proč Xavier peče s tím francouzským? Kde se dá zakoupit a jaké vlastnosti má.

francouzské máslo


Snad všechny druhy másla na českém trhu jsme testovali. Nejde jen o chuť, ale důležité jsou vlastnosti: obsah tuku a vody.

Máslo na laminování by mělo obsahovat méně vody, aby se nedostávalo tolik do těsta. Tomu nejlépe odpovídá francouzský výraz: Beurre Sec (Suché máslo) nebo se užívá název Beurre Tourage. Takové máslo obsahuje 84 % tuku. Toto se nejvíce používá v profesionálním prostředí. (Lze ho koupit například v Makru.)

Výbornou kvalitu na laminování má také francouzské máslo Président, 82 % tuku. (Toto máslo se dá sehnat i v běžném obchodě, i když ovšem ne v každém.)

Obě másla mají společnou ideální konzistenci na laminování. Zejména tuhost a pevnost. Schválně si můžeš vyzkoušet v porovnání s českým máslem, jak se chová při bouchání a jak francouzské máslo vyniká svou charakteristickou vůní.

Samozřejmě, že s českým máslem vzniknou Croissanty, jen je nutné počítat s tím, že to můžeš mít s laminováním komplikovanější, české máslo je hodně měkké.

Pokud je to možné, doporučujeme pracovat s francouzským máslem.

4. Tip na překládání

Jaké jsou různé způsoby překládání Croissantu? Představujeme Tour Simple a Tour Double. Jaký je mezi nimi rozdíl?

překládání těsta

českým máslem mám nejlepší výsledky, pokud překládám třikrát. České máslo je měkčí a vyžaduje jinou péči.“ říká Xavier.

Překládá tedy třikrát po určité době těmito způsoby:

  1. Tour double (Český název: Na čtyřikrát)
  2. Tour simple (Na třikrát)
  3. Bachour style (Na pětkrát) 

francouzský máslem jsou výborné výsledky i když překládáš pouze dvakrát. Francouzské máslo je pevnější a vydrží lépe válení vrstev.

Těsto pak stačí válet ve dvou fázích:

  1. Tour double (Na čtyřikrát)
  2. Tour simple (Na třikrát)
croissant

Xavier Carchenilla, známý expert na Croissanty. Učil se od těch nejlepších v Paříži. Téhle lahodné specialitě se věnuje do hloubky již přes 20 let.

Přidej se k ostatním nadšencům, profi pekařům a cukrářům a vstup také do světa těch pravých lahodných křupavých, nadýchaných Croissantů. Xavier tě je naučí v online kurzu Laminování a jak na Croissanty (sweetflow.cz)

Komentáře

Přidat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Vaše osobní údaje budou použity pouze pro účely zpracování tohoto komentáře.

  • Sweetletter

    Jednou za čas pošleme sladkou inspiraci. Recepty, zajímavosti, tipy a rady ze světa Sweeťáků.

    Stisknutím tlačítka "souhlasím ...", souhlasíte s tím, že vám budu posílat na vložený email zprávy se zajímavým obsahem z oblasti cukrovinek. Na emaily se můžete těšit zpravidla 2x měsíčně a pokud narazím na zajímavou tvorbu někoho dalšího, rád dám i o jeho práci vědět. Pokud už nebudete chtít e-maily dále dostávat, kdykoliv můžete tento souhlas odvolat prostřednictvím odhlašovacího odkazu v každé zprávě. Vaše údaje bude spravovat má firma sweetflow.cz podle těchto zásad zpracování a ochrany osobních údajů.
  • Kategorie