Pařížský Flan

2.9. 2020Martina15759x0

Dokonalá kombinace chutí a struktur. Tahle klasika se tváří jednoduše, ale klame svým tělem. Tady se ukáže, jak to s tou základní cukrařinou umíme válet. A o válení to skutečně bude. Jen u toho nezvládneme mít nohy nahoře. Takže váleček a metličku připravit… pozor… FLAN. Pařížský.

Recept na Pařížský Flan (8 porcí)

Základem je listové těsto (720 g)

Těsto :
250 g hladké mouky
105 g vody
5 g octa
25 g másla
7 g soli

Kostka másla
225 g másla
90 g hladké mouky

Listové těsto překládáš dvakrát na 4 a jednou na 3.
Jak na to? Křehké listové těsto

Na pomoučené ploše vyválej listové těsto a připrav si tvary velikosti 20 x 6 cm nebo 24 x 4 cm. Stlač jemně konce, aby těsto nespadlo během pečení.
Dej do mrazáku na 20 minut nebo hodinu do lednice před pečením.
Těsto pečeme naslepo, proto přikryj formu a konce těsta alobalem a pokryj keramickými kuličkami nebo obyčejnými fazolemi (viz foto Blank baking – pečení na slepo) až k okraji. Peč na 170°C minimálně po dobu 40 – 50 minut. Sleduj proces pečení. Okraje budou stoupat a musí být překryty alobalem celý čas pečení, aby se nespálily. Prostředek musí být propečený. Vezmi v úvahu, že až budeš dávat formu vychladnout, bude se povrch ještě péct vlivem rozehřátých keramických fazolí. Odstraň je, jakmile vše zcela vychladne.

Crème pâtissière
1 l mléka
1 ks vanilkového lusku
240 g žloutků
160 g cukru krupice
45 g kukuřičného škrobu
20 g hladké mouky
140 g másla

Jak na to? Video lekci najdeš tady: Žloutkový krém

Vař mléko s celým vanilkovým luskem a s polovinou cukru krupice .
Smíchej žloutky, kukuřičný škrob, mouku a zbytek cukru. Vyšlehej do pěny.
Do žloutkové směsi přidej polovinu vroucího mléka. Udělej to pomalu a neustále míchej.
Když se zbývající mléko vaří, přidej žloutkovou směs a vař na středním ohni po dobu 3 – 4 minut. Energicky šlehej od rohů a dělej kruhy směrem do centra.
Přendej směs do mísy a nechej zchladnout. Pokud je žloutková směs trochu přichycená, což se často stává, proceď přes cedník. Ale směs nemixuj, protože by se rozbila struktura škrobu a směs by se proměnila konzistencí v polévku.
Při teplotě 50 °C přidej studené máslo nakrájené na kousky a pokračuj v šlehání, dokud se vše dobře nepropojí.
Dej do formy a peč na 180 °C 20 – 25 minut, dokud se nevytvoří krásná „zkaramelizovaná krusta“. V polovině pečení otoč plech, aby se strany upekly rovnoměrně.
Nech úplně vychladnout a dej do lednice alespoň na 6 hodin. Nech trochu povolit, než začneš s degustací.