Dokonalá kombinace chutí a struktur. Tahle klasika se tváří jednoduše, ale klame svým tělem. Tady se ukáže, jak to s tou základní cukrařinou umíme válet. A o válení to skutečně bude. Jen u toho nezvládneme mít nohy nahoře. Takže váleček a metličku připravit… pozor… FLAN. Pařížský.
Recept na Pařížský Flan (8 porcí)
Základem je listové těsto (720 g)
Těsto : 250 g hladké mouky 105 g vody 5 g octa 25 g másla 7 g soli
Kostka másla 225 g másla 90 g hladké mouky
Listové těsto překládáš dvakrát na 4 a jednou na 3. Jak na to? Křehké listové těsto
Na pomoučené ploše vyválej listové těsto a připrav si tvary velikosti 20 x 6 cm nebo 24 x 4 cm. Stlač jemně konce, aby těsto nespadlo během pečení.
Dej do mrazáku na 20 minut nebo hodinu do lednice před pečením.
Těsto pečeme naslepo, proto přikryj formu a konce těsta alobalem a pokryj keramickými kuličkami nebo obyčejnými fazolemi (viz foto Blank baking – pečení na slepo) až k okraji. Peč na 170°C minimálně po dobu 40 – 50 minut. Sleduj proces pečení. Okraje budou stoupat a musí být překryty alobalem celý čas pečení, aby se nespálily. Prostředek musí být propečený. Vezmi v úvahu, že až budeš dávat formu vychladnout, bude se povrch ještě péct vlivem rozehřátých keramických fazolí. Odstraň je, jakmile vše zcela vychladne.
Fonçage
Blank Baking – pečení naslepo
Křehké listové těsto
Crème pâtissière 1 l mléka 1 ks vanilkového lusku 240 g žloutků 160 g cukru krupice 45 g kukuřičného škrobu 20 g hladké mouky 140 g másla
Vař mléko s celým vanilkovým luskem a s polovinou cukru krupice .
Smíchej žloutky, kukuřičný škrob, mouku a zbytek cukru. Vyšlehej do pěny.
Do žloutkové směsi přidej polovinu vroucího mléka. Udělej to pomalu a neustále míchej.
Když se zbývající mléko vaří, přidej žloutkovou směs a vař na středním ohni po dobu 3 – 4 minut. Energicky šlehej od rohů a dělej kruhy směrem do centra.
Přendej směs do mísy a nechej zchladnout. Pokud je žloutková směs trochu přichycená, což se často stává, proceď přes cedník. Ale směs nemixuj, protože by se rozbila struktura škrobu a směs by se proměnila konzistencí v polévku.
Při teplotě 50 °C přidej studené máslo nakrájené na kousky a pokračuj v šlehání, dokud se vše dobře nepropojí.
Dej do formy a peč na 180 °C 20 – 25 minut, dokud se nevytvoří krásná „zkaramelizovaná krusta“. V polovině pečení otoč plech, aby se strany upekly rovnoměrně.
Nech úplně vychladnout a dej do lednice alespoň na 6 hodin. Nech trochu povolit, než začneš s degustací.
Abychom poskytli co nejlepší služby, používáme k ukládání a/nebo přístupu k informacím o zařízení, technologie jako jsou soubory cookies. Souhlas s těmito technologiemi nám umožní zpracovávat údaje, jako je chování při procházení nebo jedinečná ID na tomto webu. Nesouhlas nebo odvolání souhlasu může nepříznivě ovlivnit určité vlastnosti a funkce.
Funkční
Vždy aktivní
Technické uložení nebo přístup je nezbytně nutný pro legitimní účel umožnění použití konkrétní služby, kterou si odběratel nebo uživatel výslovně vyžádal, nebo pouze za účelem provedení přenosu sdělení prostřednictvím sítě elektronických komunikací.
Předvolby
Technické uložení nebo přístup je nezbytný pro legitimní účel ukládání preferencí, které nejsou požadovány odběratelem nebo uživatelem.
Statistiky
Technické uložení nebo přístup, který se používá výhradně pro statistické účely.Technické uložení nebo přístup, který se používá výhradně pro anonymní statistické účely. Bez předvolání, dobrovolného plnění ze strany vašeho Poskytovatele internetových služeb nebo dalších záznamů od třetí strany nelze informace, uložené nebo získané pouze pro tento účel, obvykle použít k vaší identifikaci.
Marketing
Technické uložení nebo přístup je nutný k vytvoření uživatelských profilů za účelem zasílání reklamy nebo sledování uživatele na webových stránkách nebo několika webových stránkách pro podobné marketingové účely.