Desatero kváskaře: jak na domácí nadýchaný kváskový chleba

Chléb. Symbol života. Jedna ze základních životních potravin už po staletí. Kvalitní chléb z přírodního kvásku nám přináší množství benefitů. Představuje významný zdroj energie, vitaminu B, železa, vápníku a samozřejmě vlákniny. Připrav si s námi pekařské základy a vrhni se na svůj vlastní kváskový chléb.

1. Žitná mouka je základ

Žitná mouka je považována za ideální krmivo pro tvůj počáteční kvásek. Ta totiž obsahuje hodně živin a protože má velmi nízký obsah lepku, je snazší s ní kvásek míchat při každém krmení. A co jiné mouky? Můžeš také použít jiné druhy mouky. Obecně platí: čím více zrn a celozrnné mouky kvásek obsahuje, tím více živin má a tím je lepší. Co je úplně nejlepší? Použít čerstvě namletou mouku. S tou totiž bude kvásek fermentovat úplně nejlépe. Bude přímo skákat radostí.

2. Začátek kvásku 1:1

Začni dělat kvásek s 25 g žitné mouky a 25 g vody. Alternativy k urychlení fermentace? Místo čisté vody můžeš přivést k varu vodu s rozinkami a tu nechat zcela vychladnout. Rozinky sleješ a použiješ vodu z nich na nastartování kvásku. Vhodná je také voda z vařených brambor (neosolená). Pracuje velmi dobře a urychluje proces fermentace.

3. Kvásek je jako dítě

Potřebuje péči a pohladit. Někteří pekaři promíchávají kvásek svým prstem. Proč? Přenáší se tak prospěšné bakterie z prstu do kvásku. Neublížíš mu tím a navazuješ tak pouto. (Mluvíme však o čistých rukou:-))

4. Trpělivost

Kváskování je velmi pomalý proces. Doporučujeme počkat 2 – 3 dny před prvním „krmením“, dokud nebude fermentace ustálena. Dej mu čas. Kvásek absorbuje bakterie z atmosféry a z tvých rukou. Jakmile se začínají tvořit bubliny, víš, že žije.

5. Odeber a vykrm

Ze „šťastného“ kvásku odeber asi polovinu. Mělo by zbýt 25 g kvásku. Přidej 25 g vody a 25 g žitné mouky. (Tento poměr je 1:1:1). Nech kvásek 24 hodin fermentovat. Odebírání poloviny kvásku a dodání vody a mouky opakuj. Jakmile je kvásek silný a pěkně reaguje, zvyš poměr na 1:3:3 (v létě na 1:5:5). Tedy například: 25 g kvásku : 75 g vody : 75 g mouky

6. Teplota je zásadní

Ideální teplota pro kvásek je kolem 26°C. Pokud chceš silný a aktivní kvásek, snaž se ho uchovávat při pokojové teplotě a vykrmuj dvakrát denně. Drž jej na chladnějším místě doma během léta a poblíž topení nebo zdroje tepla během zimy.

7. Kvásek a lednice

Pokud dáš kvásek do ledničky, nezapomeň ho vyndat z chladu 2 dny před plánovaným pečením. Dokrmuj ho několikrát během této doby, dokud nezíská zpět svou sílu.

8. Připraven na pečení

Jak vím, kdy můžu kvásek použít na pečení? Musí zdvojnásobit svou velikost. Tip: Po krmení si gumičkou kolem skleničky vyznač, kde kvásek byl a sleduj, jak se vyvíjí a zda svou velikost opravdu zdvojnásobí.

9. Trochu kvásku si vždy nech

Když pečeš, nezapomínej si schovat trochu kvásku pro další pečení. Zní to logicky, ale někdy se dá zapomenout Kdyby se to stalo, můžeš si vzít trochu těsta, které zrovna zpracováváš. Několikrát ho zase dokrmit a máš znovu počáteční kvásek.

10. Nadbytek kvásku

Máš hodně kvásku? Recyklujeme. Pokud zrovna nemáš v plánu péct a nechceš půlku kvásku jen tak vyhodit, nemusíš. Použij přebytečný kvásek pro přípravu úžasné snídaně, svačiny nebo večeře.

Desatero kváskaře si můžeš také stáhnout zde.

Průvodce kváskovým pečením s pekařem Xavierem

Není to jen trendy, ale kváskové pečení je chutné, zdravé a praktické. Upéct nadýchaný kváskový chleba už vyžaduje znalost procesu a zkušenosti. Díky kvásku získáš další rozměr v kuchyni. Pekař Xavier v online kurzu Průvodce kváskovým pečením učí jak dokonalý chleba připravit a přináší osvědčené recepty a postupy. Díky videolekcím a praktickým tipům od pekaře je doma příprava snazší.