Kapesní pekařský slovník, aneb co se ti hodí vědět při pečení domácího chleba z kvásku

My víme, že když se někdy používá moc odborných výrazů člověk se v tom může ztratit. Tak tu pro tebe máme kapesní pekařský slovník.

Jamalalicha? Jamalalicha. Jamalalicha, i paprťála, chánua, chánua, e chánua, e chánu, džalala, džalala-a, a paprťála… patláma, patláma, patláma a žbrluch! – Chm!

Z filmu Císařův pekař

Tak tomu nerozumíme ani my. Čemu ale rozumíme, to jsou pekařské termíny, které se ti budou hodit u pečení domácího kváskového chleba. Kapesní pekařský slovník: přiměřeně veliký, přiměřeně malý.

Autolýza

Mouka a voda. V praxi se jedná o odpočinek těsta při pokojové teplotě. Mouka nabobtná pomocí vody, kterou do sebe nasaje. Můžeš nechat proběhnout různě dlouhou dobu, od 20 minut počínaje. Autolýza zlepšuje vlastnosti těsta a zkracuje čas hnětení.

Fermentace (kvašení)

Příprava těsta při prvním kynutí, během něhož se rozvíjí chuť a struktura. V těstě vzniká při tomto procesu oxid uhličitý, který těsto nadlehčuje.

Hydratace kvásku

Hydratace kvásku značí množství mouky a vody v kvásku. Kvásek obsahující například 150 g mouky a 150 g vody má hydrataci 100 %.
Kvásek obsahující 150 g mouky a 120 g vody bude mít hydrataci 80 %.

Kvásek

Symbiotická kolonie mikroorganismů, která se živí základními složkami mouky. Nejvíce mu chutná škrob, což je složitý cukr. Během procesu trávení vzniká množství chemických látek. Kvasinky tvoří oxid uhličitý, který kypří, a laktobacily, produkující kyselinu mléčnou, která snižuje v hmotě pH, konzervují a dodávají chuť.

Lepek

Bílkovinné pletivo, které vzniká, smícháme-li mouku, obsahující lepkotvorné bílkoviny, s vodou. Když těsto hněteme, vytváří se z lepku provazce, které udržují plyny při kynutí těsta. 

Rozkvas, čerstvý kvásek

Nejčastěji se používá název rozkvas pro nakrmený kvásek připravený k akci, tedy pečení.

Stáčení těsta

Způsob, kterým těsto tvarujeme do konečného tvaru. Zároveň se tím zpevňuje a získává správnou strukturu před závěrečným kynutím. 

Tohle je takový nutný základ v kapesním vydání a s ním si na své kváskařské cestě vystačíš. Ať žije kvásek a domácí chleba.

V kváskovém online kurzu Průvodce kváskovým pečením se naučíš jak upéct dokonalý žitný bochník, ale také získáš recept na dokonalý bramborový chleba. K tomu zvládneš Focacciu a přiučíš se další sladké i slané recepty z kvásku.