Kapesní pekařský slovník, aneb co se ti hodí vědět při pečení domácího chleba z kvásku

26.4. 2020Michaela2470x3

My víme, že když se někdy používá moc odborných výrazů člověk se v tom může ztratit. Tak tu pro tebe máme kapesní pekařský slovník.

Jamalalicha? Jamalalicha. Jamalalicha, i paprťála, chánua, chánua, e chánua, e chánu, džalala, džalala-a, a paprťála… patláma, patláma, patláma a žbrluch! – Chm!

Z filmu Císařův pekař

Tak tomu nerozumíme ani my. Čemu ale rozumíme, to jsou pekařské termíny, které se ti budou hodit u pečení domácího kváskového chleba. Kapesní pekařský slovník: přiměřeně veliký, přiměřeně malý.

Autolýza

Mouka a voda. V praxi se jedná o odpočinek těsta při pokojové teplotě. Mouka nabobtná pomocí vody, kterou do sebe nasaje. Můžeš nechat proběhnout různě dlouhou dobu, od 20 minut počínaje. Autolýza zlepšuje vlastnosti těsta a zkracuje čas hnětení.

Fermentace (kvašení)

Příprava těsta při prvním kynutí, během něhož se rozvíjí chuť a struktura. V těstě vzniká při tomto procesu oxid uhličitý, který těsto nadlehčuje.

Hydratace kvásku

Hydratace kvásku značí množství mouky a vody v kvásku. Kvásek obsahující například 150 g mouky a 150 g vody má hydrataci 100 %.
Kvásek obsahující 150 g mouky a 120 g vody bude mít hydrataci 80 %.

Kvásek

Symbiotická kolonie mikroorganismů, která se živí základními složkami mouky. Nejvíce mu chutná škrob, což je složitý cukr. Během procesu trávení vzniká množství chemických látek. Kvasinky tvoří oxid uhličitý, který kypří, a laktobacily, produkující kyselinu mléčnou, která snižuje v hmotě pH, konzervují a dodávají chuť.

Lepek

Bílkovinné pletivo, které vzniká, smícháme-li mouku, obsahující lepkotvorné bílkoviny, s vodou. Když těsto hněteme, vytváří se z lepku provazce, které udržují plyny při kynutí těsta. 

Rozkvas, čerstvý kvásek

Nakrmený kvásek

Nejčastěji se používá název rozkvas pro nakrmený kvásek připravený k akci, tedy pečení.

Stáčení těsta

Způsob, kterým těsto tvarujeme do konečného tvaru. Zároveň se tím zpevňuje a získává správnou strukturu před závěrečným kynutím. 

Tohle je takový nutný základ v kapesním vydání a s ním si na své kváskařské cestě vystačíš. Ať žije kvásek a domácí chleba.

V našem kváskovém online kurzu Průvodce kváskovým pečením nejen učí profesionální pekař Xavier jak upéct dokonalý žitný bochník, ale také předává vyladěný recept na bramborový chleba od své francouzské babičky. K tomu tě naučí dokonalé těsto na Focacciu a prozradí další sladké i slané recepty z kvásku.

Komentáře
  1. Vlasta Janasová napsal:

    Děkuji za cenné informace. Učíme se celý život to je svatá pravda . Určitě vaše rady zůročím v pečení chleba. Určitě se budu těšit na další vaše příspěvky.
    Díky jste skvělí

  2. Monika Linhartová napsal:

    Jste neskuteční, veše

Přidat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Vaše osobní údaje budou použity pouze pro účely zpracování tohoto komentáře.

  • Sweetletter

    Jednou za čas pošleme sladkou inspiraci. Recepty, zajímavosti, tipy a rady ze světa Sweeťáků.

    Stisknutím tlačítka "souhlasím ...", souhlasíte s tím, že vám budu posílat na vložený email zprávy se zajímavým obsahem z oblasti cukrovinek. Na emaily se můžete těšit zpravidla 2x měsíčně a pokud narazím na zajímavou tvorbu někoho dalšího, rád dám i o jeho práci vědět. Pokud už nebudete chtít e-maily dále dostávat, kdykoliv můžete tento souhlas odvolat prostřednictvím odhlašovacího odkazu v každé zprávě. Vaše údaje bude spravovat má firma sweetflow.cz podle těchto zásad zpracování a ochrany osobních údajů.
  • Kategorie