Velikonoční Mazanec: v hlavní roli kvásek

18.3. 2021Xavier Carchenilla693x0

Letošní Velikonoce opět doma! Rád peču pro rodinu a zkouším české, francouzské i španělské tradice. Mazanec mám moc rád. Vycházím z tradičního receptu, ale místo droždí je v hlavní roli kvásek. Proč?

Kromě benefitů pro zdraví je z kvásku pomalejší fermentace, která umožňuje rozvinout chutě a vůně. Proces přidává lehkost a vzdušnost, které jsou těžké dosáhnout pouze s rychlou fermentací z droždí. Často se setkávám s recepty, které obsahují extenzivní množství droždí. Přijde mi to škoda. 

K tomuto úžasnému pečivu, bohatému na máslo, přidávám poolish, abych pomohl fermentaci a získal pěknou strukturu Briošky. Obvykle Briošku hněteme po velmi dlouhou dobu, abychom získali tu táhlou strukturu. U Mazance jsem to však nedělal. Místo toho mu dávám pár překladů, které pomáhají na rozvinutí lepku. Výsledek byl opravdu úžasný.

Mazanec

Recept na jeden velký Mazanec (cca 1kg)

Poolish (5 hodin dopředu):

  • 125 g polohrubé mouky
  • 125 g mléka
  • 5 g droždí

Míchat všechny ingredience dohromady. Přikrýt. Nechat 5 hodin kvasit.

75 g aktivní kvas (5 hodin dopředu)

15 g kvásek (starý) přidáme 35 g hladké mouky a 30 g vody (30°C). Za 5 hodin mělo být dvakrát věci a ready stejně jako poolish. Na ten poměr zbývá 5 g kvásek na další pečení.

  •  375 g hladké mouky 
  • + kvas (75 g ) 
  • + poolish 
  • 100 g mléka 
  • 4 žloutky 
  • 80 g cukru 
  • 3 g soli 
  • 150 g másla (měkké) 
  • 1 citronová kůra 
  • rozinky v rumu 
  • mandle na posypání

Pokud vás zajímá, co je to poolish (český poliš): jedná se o předkvašené těsto. Takový  posilovač, který také pomáhá rozvíjet nádhernou chuť a strukturu. Jak na to? Smíchej stěrkou všechny ingredience. Zakryj směs a nech to na pár hodin kynout. Mezitím vykrm kvásek, aby byl připravený současně s polišem. Časování? Poolish by měl být zahájen v poledne, aby se večer tvaroval mazanec a upekl druhý den ráno.

Postup:

V mixovací misce smíchej hladkou mouku, citronovou kůru, mléko, žloutky, cukr, sůl, poolish a kvas. Míchej na první rychlost dokud nejsou všechny ingredience zkombinovány.  Cca 5 – 6 minut.  Nech odpočívat 15 min. Poté znovu promíchej na první rychlost asi 8 až 10 minut, dokud těsto nevypadá hladce a nelepí se od okrajů mísy. To je znamení, že můžeš přidat máslo. Přidej máslo nakrájené na kousky. Přidávej postupně po kostkách, dokud se vždy jedna nezakomponuje. Nakonec přidej rozinky v rumu. Nech odpočívat 2 hodiny.  První hodinu 2 překlady a druhou hodinu další. Tvaruj mazanec a nech přes noc na chladnějším místě asi 18 – 20 °C. Ráno, když se probudíš, bude vše připraveno k pečení. Předehřej troubu na 200 °C. Mazanec potřeš vejcem.  Udělej tradiční křížek a posypej mandlemi. Peč na 200 °C po dobu 10 minut.  Poté sniž teplotu na 170 °C a přikryj pečícím papírem namočeným ve vodě. Peč dalších 40 minut.

Velikonoční mazanec

Kvásek ti není cizí a chceš se o něm dozvědět více? Naučit se nové recepty a projít ověřenými postupy profesionálního pekaře Xaviera?

Celý kurz Kváskového pečení, v němž se dozvíš, jak založit a starat se o kvásek, upéct si domácí kváskový chleba, bramborový chleba nebo třeba kváskové lívance či pizzu najdeš ZDE.

Malá ochutnávka z kurzu…

Komentáře

Přidat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Vaše osobní údaje budou použity pouze pro účely zpracování tohoto komentáře.

  • Sweetletter

    Jednou za čas pošleme sladkou inspiraci. Recepty, zajímavosti, tipy a rady ze světa Sweeťáků.

    Stisknutím tlačítka "souhlasím ...", souhlasíte s tím, že vám budu posílat na vložený email zprávy se zajímavým obsahem z oblasti cukrovinek. Na emaily se můžete těšit zpravidla 2x měsíčně a pokud narazím na zajímavou tvorbu někoho dalšího, rád dám i o jeho práci vědět. Pokud už nebudete chtít e-maily dále dostávat, kdykoliv můžete tento souhlas odvolat prostřednictvím odhlašovacího odkazu v každé zprávě. Vaše údaje bude spravovat má firma sweetflow.cz podle těchto zásad zpracování a ochrany osobních údajů.
  • Kategorie