👩‍🍳BLACK FRIDAY👩‍🍳 SLEVY až 40 %!!! Zadej kód: BF40 nebo BF30

Velikonoční Mazanec: v hlavní roli kvásek

18.3. 2021Xavier Carchenilla10447x17

Rád peču pro rodinu a zkouším české, francouzské i španělské tradiční pokrmy. Mazanec mám moc rád. Vycházím z tradičního receptu, ale místo droždí je v hlavní roli kvásek. Proč? Kromě benefitů pro zdraví umožňuje kvásek pomalejší fermentaci, díky které se plně rozvinou chutě, vůně a Mazanec tak dlouho drží vláčný. Tento proces přidává Mazanci lehkost a vzdušnost. Často se setkávám s recepty na Mazance, které obsahují velké množství droždí. Přijde mi to škoda, když to jde i jinak. Příliš mnoho droždí v Mazanci znamená omezení chutí a krátká trvanlivost. Takový Mazanec také rychleji tvrdne a díky obsaženým plynům z droždí může způsobovat problém s trávením.

K tomuto úžasnému pečivu, bohatému na máslo, přidávám poolish (poliš), abych pomohl fermentaci a získal pěknou strukturu a vláčnost. Výsledek je opravdu úžasný. Recept na Velikonoční Mazanec z poliše a kvásku je tu pro tebe.

Mazanec recept

Recept na jeden velký Mazanec (cca 1kg)

Poolish (5 hodin dopředu):
125 g polohrubé mouky
125 g mléka
1 g droždí

Smíchej všechny ingredience dohromady. Přikryj. Nech 5 hodin kvasit.

Světlý rozkvas (připraveného 5 hodin dopředu): 20 g aktivního kvásku smícháme s 45 g hladké mouky a 40 g vody (30 °C). Za 5 hodin by měl být dvakrát větší a připraven stejně jako poolish. Při tomto poměru zbývá 5 g kvásku na další pečení.

Recept na Mazanec s polišem a kvasem
375 g hladké mouky
+ poliš
+ rozkvas
4 g čerstvého droždí
100 g mléka
4 žloutky
80 g cukru krupice (používám domácí vanilkový cukr)
5 g soli
150 g másla (měkké)
kůra z 1 citronu
100 g rozinky v rumu
mandle na posypání

*pokud nechcete dát rozinky přidej 25 g víc mléka (125 g místo 100 g).

Pokud vás zajímá, co je to poolish (český poliš): jedná se o prefermentované těsto nebo se také používá výraz preferment . Je to takový posilovač, který také pomáhá rozvíjet nádhernou chuť a strukturu. Jak na to? Smíchej stěrkou všechny ingredience. Zakryj směs a nech ji pár hodin kynout. Mezitím vykrm kvásek, aby byl připravený současně s polišem. Časování? Poliš začni tvořit ráno a dopoledne zamíchám těsto. Peču až odpoledne.

Recept na mazanec s polišem
Poolish (5 hodin dopředu):
165 g polohrubé mouky
165 g mléka
1 g čerstvého droždí
375 g hladké mouky
+poliš
8 g čerstvého droždí
100 g mléka
4 žloutky
80 g cukru
5 g soli
150 g másla (měkké)
kůra z bio citronu
100 g rozinek v rumu
mandle na posypání

Postup:

V mixovací misce smíchej hladkou mouku, citronovou kůru, mléko, žloutky, cukr, sůl, poliš, kvas a zbytek droždí. Míchej na první rychlost dokud nejsou všechny ingredience zkombinovány.  Trvá to asi 10 minut dokud těsto nebude hladké a elastické. Přidej máslo nakrájené na kousky. Máslo vždycky přidáme až nakonec, protože zabraňuje tvorbě lepku. To by znamenalo, že by těsto nemělo tak měkkou střídu. Míchej dokud máslo nebude úplně zkombinované. Nakonec přidej rozinky v rumu.  Polož těsto na naolejovanou plochu. Několikrát překládej těsto a vykoulej. Nech těsto kynout v misce cca hodinu a půl dokud se nezdvojnásobí.

Před tvarováním lehce promačkej a by se dostal ven vzduch. Tvaruj a nech kynout cca další 2 hodiny.

Předehřej troubu na 200 °C. Mazanec potři vejcem. Udělej tradiční křížek a posypej mandlemi. Peč na 200 °C 5 minut. Poté sniž teplotu na 170 °C a mazanec přikryj pečícím papírem namočeným ve vodě. Díky tomu se mazanec nahoře nespálí. Peč dalších 40 minut. Poslední 10 minut bez přikrytí, peč do zlatova…

Poznámka k pečení: Teploty a časy trouby jsou vždy orientační a u každé trouby se lehce liší.

Velikonoční mazanec recept

Kvásek ti není cizí a chceš se o něm dozvědět více? Láká tě se naučit nové recepty a projít ověřenými postupy profesionálního pekaře?

V kurzu Kváskového pečení se dozvíš, jak založit a starat se o kvásek, upéct si domácí kváskový chleba, bramborový chleba nebo třeba kváskové lívance či pizzu.

Malá ochutnávka z kurzu…

Komentáře
  1. Ivana napsal:

    Úžasný recept, mazanec nadýchaný jako peříčko. Jen s přidáváním másla byl malý boj, ale to se poddá. Opravdu výborné. A to časování skvělé. Díky za ně

    Použit aktivní žitný kvásek. Ze začátku těsto hněteno robotem, ale nemám tak výkonný a na velký objem těsta, tak jsem hezky hnětla ručně.

  2. Johana napsal:

    Dobry den,
    Tesim se az vyzkousim. Drozdi v receptu je cerstve ci susene?
    Dekuji za odpoved.

  3. Elen napsal:

    Dobrý deň, ak dobre čítam, tak v recepte v kvaskove verzii sa kombinuje droždie aj kvások?

  4. Vladislava napsal:

    Úžaný,poprvé jsem pekla pro nás a ne slepičkám.
    Mazanec nadýchaný a moc dobrý.

  5. Monika napsal:

    Dobrý den, je možné poliš založit večer předem, dát kynout do lednice a péct až další den odpoledne, nebo bude už překynut? děkuji

    • Martina napsal:

      Moni, Xavi radí pro takový případ použít jen 0,5 g droždí a nechat kynout přes noc v teple. Držíme palce 🙂

  6. Jitka napsal:

    Dobry den,chci delat recept jen s poolishem,ale v navodu se pridava i kvas…a recept na poolish je ten v uvodu(mleko,polohruba mouka a 1g kvasnic), nebo je primo u navodu na mazanec s poolishem?Omlouvam se za dotaz,ale nerozumim tomu dobre

  7. Tereza napsal:

    Dobrý den, pekla jsem verzi jen s polišem. Tu s kváskem jsem nezalédla (zdroj FB). Poliš s 1g čerstvého droždí za 5 hodin krásně vyběhl. Ale těsto pak nechtělo kynout, bylo v té míse snad deset hodin. Zadělávala jsem po poledni, pekla ve dvě v noci… Totéž při druhé pokusu. Tady jsem ale už „překládala“ hnětením na vále, tak to maličko líp reagovalo, pekla jsem ve 23hodin… Chuť i struktura těsta moc dobrá, ale to čekání bylo nekonečné… Nevíte, co se stalo? (Tuku jsem spíš ubírala, cukru naopak přidala – a bylo to dobře, protože ty breberky mi ho při tom dlouhém kynutí požraly a mazance jsou sladké akorát. )Podezírala jsem to droždí, ale poliš nabublal krásně, tak nevím… Nechci na ten recept zanevřít, jsem šťastná, že mazance ani trochu nechutnají po kvasnicích.

    • Martina napsal:

      Hezký den, Terko, do rozkvasu se dle receptu přidává aktivní kvásek a do celé směsi pak ještě droždí, které podporují kynutí. Z komentáře není jasné, jestli jsi toto dodržela :), kdyžtak napiš na whatsap rovnou Xavimu a můžete detaily vyladit spolu – 777841620. Držíme palce, při dalších pokusech 🙂

  8. Tereza napsal:

    Ještě bych měla dotaz – prohlédla jsem si vaše recepty na mazanec – je to správně, že jsou celkem tři? Dva recepty s kváskem plus poolish jednou menší a jednou větší – a jeden jen s polišem? Děkuji za odpověď!

    • Martina napsal:

      Hezký den, ano jsou tři recepty, jeden klasický, jeden s poliš a jeden hybridní (kvas a poliš) 🙂

  9. Alena napsal:

    Naprosto dokonalý, nikdy jsem neměla mazanec tak vláčný a nadýchaný :-).

Přidat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.

Vaše osobní údaje budou použity pouze pro účely zpracování tohoto komentáře.