Velikonoční Mazanec: v hlavní roli kvásek

Rád peču pro rodinu a zkouším české, francouzské i španělské tradiční pokrmy. Mazanec mám moc rád. Vycházím z tradičního receptu, ale místo droždí je v hlavní roli kvásek. Proč? Kromě benefitů pro zdraví umožňuje kvásek pomalejší fermentaci, díky které se plně rozvinou chutě, vůně a Mazanec tak dlouho drží vláčný. Tento proces přidává Mazanci lehkost a vzdušnost. Často se setkávám s recepty na Mazance, které obsahují velké množství droždí. Přijde mi to škoda, když to jde i jinak. Příliš mnoho droždí v Mazanci znamená omezení chutí a krátká trvanlivost. Takový Mazanec také rychleji tvrdne a díky obsaženým plynům z droždí může způsobovat problém s trávením.

K tomuto úžasnému pečivu, bohatému na máslo, přidávám poolish (poliš), abych pomohl fermentaci a získal pěknou strukturu a vláčnost. Výsledek je opravdu úžasný. Recept na Velikonoční Mazanec z poliše a kvásku je tu pro tebe.

Recept na jeden velký Mazanec (cca 1kg)

Poolish (5 hodin dopředu):
125 g polohrubé mouky
125 g mléka
1 g droždí

Smíchej všechny ingredience dohromady. Přikryj. Nech 5 hodin kvasit.

Světlý rozkvas (připraveného 5 hodin dopředu): 20 g aktivního kvásku smícháme s 45 g hladké mouky a 40 g vody (30 °C). Za 5 hodin by měl být dvakrát větší a připraven stejně jako poolish. Při tomto poměru zbývá 5 g kvásku na další pečení.

Recept na Mazanec s polišem a kvasem
375 g hladké mouky
+ poliš
+ rozkvas
4 g čerstvého droždí
100 g mléka
4 žloutky
80 g cukru krupice (používám domácí vanilkový cukr)
5 g soli
150 g másla (měkké)
kůra z 1 citronu
100 g rozinky v rumu
mandle na posypání

*pokud nechcete dát rozinky přidej 25 g víc mléka (125 g místo 100 g).

Pokud vás zajímá, co je to poolish (český poliš): jedná se o prefermentované těsto nebo se také používá výraz preferment . Je to takový posilovač, který také pomáhá rozvíjet nádhernou chuť a strukturu. Jak na to? Smíchej stěrkou všechny ingredience. Zakryj směs a nech ji pár hodin kynout. Mezitím vykrm kvásek, aby byl připravený současně s polišem. Časování? Poliš začni tvořit ráno a dopoledne zamíchám těsto. Peču až odpoledne.

Recept na mazanec s polišem
Poolish (5 hodin dopředu):
165 g polohrubé mouky
165 g mléka
1 g čerstvého droždí
375 g hladké mouky
+poliš
8 g čerstvého droždí
100 g mléka
4 žloutky
80 g cukru
5 g soli
150 g másla (měkké)
kůra z bio citronu
100 g rozinek v rumu
mandle na posypání

Postup:

V mixovací misce smíchej hladkou mouku, citronovou kůru, mléko, žloutky, cukr, sůl, poliš, kvas a zbytek droždí. Míchej na první rychlost dokud nejsou všechny ingredience zkombinovány.  Trvá to asi 10 minut dokud těsto nebude hladké a elastické. Přidej máslo nakrájené na kousky. Máslo vždycky přidáme až nakonec, protože zabraňuje tvorbě lepku. To by znamenalo, že by těsto nemělo tak měkkou střídu. Míchej dokud máslo nebude úplně zkombinované. Nakonec přidej rozinky v rumu.  Polož těsto na naolejovanou plochu. Několikrát překládej těsto a vykoulej. Nech těsto kynout v misce cca hodinu a půl dokud se nezdvojnásobí.

Před tvarováním lehce promačkej a by se dostal ven vzduch. Tvaruj a nech kynout cca další 2 hodiny.

Předehřej troubu na 200 °C. Mazanec potři vejcem. Udělej tradiční křížek a posypej mandlemi. Peč na 200 °C 5 minut. Poté sniž teplotu na 170 °C a mazanec přikryj pečícím papírem namočeným ve vodě. Díky tomu se mazanec nahoře nespálí. Peč dalších 40 minut. Poslední 10 minut bez přikrytí, peč do zlatova…

Poznámka k pečení: Teploty a časy trouby jsou vždy orientační a u každé trouby se lehce liší.

Kvásek ti není cizí a chceš se o něm dozvědět více? Láká tě se naučit nové recepty a projít ověřenými postupy profesionálního pekaře?

V kurzu Kváskového pečení se dozvíš, jak založit a starat se o kvásek, upéct si domácí kváskový chleba, bramborový chleba nebo třeba kváskové lívance či pizzu.

Malá ochutnávka z kurzu…