Netradičně tradiční Vánočka

4.12. 2020Xavier Carchenilla2806x6

Českou Vánočku zbožňuji. Tentokrát jsem vyzkoušel techniku ​​dvojité fermentace inspirovanou mistrem pekařem Chadem Robertsonem. Proč? Lákalo mě vytvoření super jemné vánočky, která je uvnitř neuvěřitelně lehká, dlouho vydrží a má úžasnou chuť.

vánočka

Jak jsem postupoval?

Předem si připravíme směs (poolish – předfermentované těsto z mouky, mléka a droždí), které zkombinujeme s kváskem. Poolish dává těstu strukturu a pevnost. Kvásek zase přidává vynikající chuť a dlouhotrvající konzervační vlastnosti. Ve srovnání s tradiční vánočkou, u které může celý proces trvat jen několik hodin, tato vánočka se tvoří téměř 24 hodin.


Může to znít komplikovaně, ale tento recept má velkou výhodu. Proces kynutí je sice dlouhý, ale po upletení vánočky ji nechávám celou noc kynout a když se probudím, je krásně vykynutá a připravená k pečení. Prostě čerstvá a výborná snídaně 😊 Vyzkoušejte taky a podělte se o dojmy 😉

Recept na 1kg vánočku

Poolish
Hladká mouka 120 g
Mléko 130 g
Droždí 10 g
Fermentovat 5 hodin


Kvásek (celozrnný 1:1) 60 g
Také fermentovat 5 hodin

Těsto:
Poolish + Kvásek (55 g)
Mouka hladká 375 g
Cukr krupice 115 g
Mořské soli z Malorky * 5 g
Vejce 1 ks
Žloutky 2 ks
Rum 28 g
Máslo 115 g
Pomerančová kůra z 1 ks pomeranče
Citronová kůra z 1 ks citronu
Vanilkový lusk 1 ks
Rozinky v rumu 100 g

*Více o mořské soli a Solném květu z Malorky, kterou cukrář Xavier používá už od mládí, když vyrůstal na Malorce, najdeš na Natural Mallorca. S kódem: SWEETFLOW máš od nás 10% slevu na celý nákup.

Postup

  • Připrav si poolish (to je smíchaná hladká mouka, mléko a droždí) a nech fermentovat 5 hodin.
  • Vykrm starý kvásek s celozrnnou moukou a nech také 5 hodin odpočívat.
  • Připrav si rozinky v rumu. Nevíš, jak na rozinky v rumu? Zjistíš to třeba v našem dalším receptu zde.
  • Vyndej si předem máslo, aby změklo. Smíchej ho s kůrou z pomeranče a citronu a se semínky z vanilkového lusku.
  • Po 5 hodinách fermentace dej poolish a kvásek do hrnce a přidej zbytek ingrediencí, tedy hladkou mouku, cukr krupici, sůl, vejce a žloutky. 
  • Míchej na první rychlost. Po 2 minutách přilej rum. Míchej další 3 minuty dokud se všechno nespojí dohromady. 
  • Míchej na vyšší rychlost přibližně 12 minut. Já osobně používám silnou mouku, mouku manitoba, abych dosáhl krásně elastického těsta. Právě síla mouky má na elasticitu velký vliv.
  • Přidej měkké máslo s vanilkou, pomerančovou a citronovou kůru a rozinky v rumu bez šťávy.
  • Míchej dalších 5 minut dokud se všechno nespojí dohromady. 
  • Zabal těsto folií a nech ho odpočívat 45 minut.
  • Po 45 minutách těsto vyndej a dej si ho na pracovní plochu. Zatlač na něj prsty a vytvoř obdélník. Nech ho odpočívat dalších 10 minut.
  • Rozděl na 6 částí a roztáhni jednotlivé prameny rukama do délky cca 30 cm. Protože je těsto velmi jemné, dávám ho do mrazáku nebo v zimě ven na chladný vzduch na 20 minut.
  • Upleť vánočku ze šesti pramenů. 
  • Zakryj ji fólií a nech přes noc kynou, takže 7 – 8 hodin pěkně odpočívá. 
  • Když ráno vstaneš, zapni troubu na 170 °C. 
  • Potři Vánočku vejcem. Posypej krájenými mandlemi nebo plátky. 
  • Přikryj alobalem a druhým plechem.
  • Peč 35 minut. Sundej alobal. V této chvíli stačí jen přikrýt rohy Vánočky a péct dalších 15 – 20 minut.
  • Vánočka je na světě.

Jak založit kvásek? Poradíme v lekci zdarma. Přihlaš se do lekce Základy kváskového pečení.

Komentáře
  1. Dotaz k vanočce napsal:

    Nelze nahradit kvásek droždím?
    Bohužel nekvaskuji 🙁
    Děkuji 🙂

    • Martina napsal:

      Dobrý den, ano, můžete nahradit kvásek jen droždím. V takovém případě doporučujeme místo 10 g droždí použít 18g. Důležité je pak u kynutí mít pokojovou teplotu nad 20 stupňů, aby těsto krásně kynulo.

  2. Hana napsal:

    dobrý den, v jaké teplotě necháváte přes noc kynout?

  3. Martina napsal:

    Dobrý den , má dotaz k bodu s kváskem, je uvedeno nechat 5 hodin odpčívatnemám tedy čekat až zdvojnásobí objem? Což může trvat třeba 8 hodin ?
    Děkuji

    • Martina napsal:

      Dobrý den, Marti,

      ono velmi záleží na teplotě v místnosti a také na tom, jak je kvásek silný. Já nechávám kousek od zdroje tepla a ten čas by měl tomu zdvojnásobení sedět :). Úspěšné pečení přeji! Xavi

Přidat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Vaše osobní údaje budou použity pouze pro účely zpracování tohoto komentáře.

  • Sweetletter

    Jednou za čas pošleme sladkou inspiraci. Recepty, zajímavosti, tipy a rady ze světa Sweeťáků.

    Stisknutím tlačítka "souhlasím ...", souhlasíte s tím, že vám budu posílat na vložený email zprávy se zajímavým obsahem z oblasti cukrovinek. Na emaily se můžete těšit zpravidla 2x měsíčně a pokud narazím na zajímavou tvorbu někoho dalšího, rád dám i o jeho práci vědět. Pokud už nebudete chtít e-maily dále dostávat, kdykoliv můžete tento souhlas odvolat prostřednictvím odhlašovacího odkazu v každé zprávě. Vaše údaje bude spravovat má firma sweetflow.cz podle těchto zásad zpracování a ochrany osobních údajů.
  • Kategorie