Schwarzwaldský dort: Tajemství z Černého lesa

U nás doma jsme mu říkali Schwarzwaldský dort. Francouzsky je to Forêt Noire. Ve světě ho pak všichni znají jako Black Forest. A když se všechny ty jazyky setkají, po ochutnání mluvíme stejnou řečí: dokonalá souhra lehkého krému, čokoládového vláčného korpusu a úžasného kontrastu sladkokyselých višní.

Pokud chceš tradiční recept na dort, který zná snad každý na světě, vybíráš dobře. Tahle dokonalá kombinace je známá již od roku 1915, kdy ji prý připravil poprvé německý cukrář Josef Keller. Jak už název napovídá, s tím původem to ani u tohoto dortu nebude tak jednoduché.

Dort se nazývá po Schwarzwaldu neboli Černém lese, což je zalesněné pohoří v jihozápadním Německu. A světe div se, dort z této oblasti prý přitom nepochází. Jedna strana totiž tvrdí, že odtamtud pocházel pouze Kirch, likér z višní, který pak byl součástí tohoto dortu. Druhá myšlenka původu pochází sice z Černého lesa, ale váže se k připodobnění tradičního oděvu a klobouku žen z tohoto kraje. Pohádkové? Tajuplné? Zajímavé určitě.

Lámat hlavu si s tím ale nebudeme. Stačí, když nalámeme kvalitní čokoládu a začneme tvořit. Tentokrát pro tebe cukrář Xavier přichystal nejen recept a postup, ale také videa.

Recept na Schwarzwaldský dort

Kakaový korpus 
7 bílků
12 žloutků 
260 g cukru krupice 
78 g hladké mouky
78 g kakaa
45 g řepkového nebo slunečnicového oleje 
Špetka soli 

View this post on Instagram

Příspěvek sdílený Xavier Carchenilla (@xaviercarchenilla)

• Nastav teplotu trouby na 170°C a připrav si formu o průměru 22 cm.
• Prosypej mouku a kakao a přidej sůl.
• Odděl bílky a žloutky.
• Navaž cukr a olej.
• Ideální je pracovat s dvěma šlehači. Pokud máš jen jeden, tak žloutky vyšlehej ručně a bílky dej vyšlehat do robota. 
• K vyšlehaným žloutkům přidej třetinu cukru.
• Ve druhé misce vyšlehej bílky na prostřední rychlost.
• Když vaječné žloutky vytvoří pěnu, tak přidej olej.
• Když je sníh z bílků tuhý, přidej postupně zbylý cukr.
• Zvyš rychlost a šlehej 2-3 minuty, aby byl meringue (pěnová pusinka) pěkný a tuhý.
• Přidej žloutkovou pěnu do vyšlehaných bílků a začleň pomocí stěrky. 
• Přidej na třikrát mouku a kakao a smíchej pomocí stěrky. Zapracovávej směrem zespoda nahoru a otáčej mísou. Snaž se moc nepřemíchat směs, aby ti našlehaná hmota nespadla a nestala se moc tekutou. Pak by korpus správně nevyběhl během pečení. 
• Peč na 170°C po dobu 40-45 minut.
• Zkontroluj, zda je korpus správně propečený, než ho vyndáš z trouby. 
• Nech korpus vychladnout. 
• Odendej dortovou formu, můžeš si pomoci tenkým nožem, abys nepoškodil okraje korpusu. 
• Pokud korpus hned nepoužiješ, zabal ho do potravinářské fólie a dej do lednice. 

Xavier také pro tebe připravil VIDEOLEKCE KORPUSŮ.

Bílá Ganache Montée
550 g šlehačky 33%
45 g glukózy 
120 g bílé čokolády
2 plátky želatiny
1 lžička vanilkového prášku (nemusí být) 

• Namoč želatinu do ledové vody.
• Nech rozpustit bílou čokoládu ve vodní lázni.
• Ohřej smetanu, glukózu a vanilkový prášek. Čekej, dokud se glukóza nerozpustí.
• Přidej želatinu.
• Postupně nalij na čokoládu.
• Promíchej štěrkou. 
• Směs je potřeba přecedit.
• Zafrešuj.
• Dej přes noc do lednice.
• Až budeš Ganache používat, měla by být hodně studená (Doporučuji ji dát ještě i na 20 minut do mrazáku.) 
• Ganache vyšlehej na rychlé otáčky až do hustoty, která bude držet na metličce.
• Okamžitě použij k nanášení na dort.
• Pokud chceš pokrýt okraje dortu, musí být krém dostatečně chladný. Pokud není, dej ho na chvíli do lednice, ale ne na moc dlouho, aby želatina příliš nezatuhla. 

Čokoládová Ganache s karamelem 
50 g cukru krupice 
200 g šlehačky 33%
20 g glukózy 
90 g hořké čokolády 55%
30 g másla
+ 75 g šlehačky 33%

• Rozpusť hořkou čokoládu v misce ve vodní lázni.
• Ohřej smetanu a glukózu.
• Udělej karamel.
• Postupně nalévej smetanu a míchej vařečkou.
• Vař pomalu asi minutu.
• Počkej 5 minut, než směs trochu vychladne. 
• Postupně nalej na čokoládu.
• Míchej štěrku malými kruhy zevnitř misky.
• Přidej máslo a míchej stěrkou.
• Rozmixuj mixérem.
• Zafrešuj (Dej do misky a zakryj fólií.)
• Dej do lednice přes noc.
• Přendej Ganache do misky a přidej šlehačku. Ganache a šlehačka by měly být velmi studené.
• Našlehej na střední rychlost.
• Pozor, ať nepřešleháš 😉
• Voilà!

Jak na krémy ti ukážeme také ve videolekci od Xaviera.

Višňová marmeláda

1 kg višní

350 g cukru krupice

Vař v hrnci tak dlouho, dokud nebude 3/4 tekutin pryč. Textura musí být jako gel. Marmeládu do dortu použij i s kousky.

Dokončování
120g 40% šlehačka deluxe 
10g cukr moučka 

Vyšlehej a nazdob dort.

150g hořké čokolády jako dekorace kolem a navrch dortu

My ti přejeme krásné tvoření a dokonalý společný zážitek při ochutnávání.

Další novinky a inspiraci od Xaviera uvidíš jako první na Instagramu.

Náš oblíbený čokoládový dort je ikonický Sacher dort! Ale pozor, dost bylo sucháčů! Sacher se musí umět a pěkně vyladit dle Vídeňské tradice. Vláčný Sacher dort od cukráře Xaviera na tebe čeká tady.