Co chybí dokonalému Věnečku?

Když dostanu chuť na Věneček, jsem k nezastavení. Ale není to jako s kvalitní čokoládou, kterou vždy doma najdu v tajných zásobách. S tím Věnečkem se to lehce zkomplikuje. Přemýšlím, zda mi stojí za výlet do nějaké cukrárny poblíž? Jenže co si budeme povídat, v cukrárnách je to někdy tak trochu loterie.

Věnečky milujeme. Poctivé, tradiční, ale přeci jen jim něco MUSÍ chybět. Ano, čteš správně: CHYBĚT.

Říkáš si, že jim třeba nedáme fondánovou polevu a posypeme je moučkovým cukrem? Nebo na ně dáme čokoládu. Vše je možné a variantám se nebráníme, přesto jedno je pro nás to nejdůležitější. Ta dokonalá souhra odpalovaného těsta a žloutkového krému, který je sladký tak akorát, aby vyzdvihl vůni a chuť krému.

Takže našemu Venečku prostě chybí přebytek cukru. A my se o náš tak akorát sladký recept chceme s tebou podělit. Budeme moc rádi, když nám pak povíš, jak chutnal nebo co máš na Věnečku nejraději. A u tohoto receptu se rovnou naučíš nebo si procvičíš jak na odpalované těsto a žloutkový krém. Krásné cukrářské základy.

Recept na Věnečky

(15 ks)

Základem je odpalované těsto 
75 g vody
75 g mléka 
60 g másla
112 g hladké mouky 
2 g soli 
4 g cukru krupice 
150 g vajec (3 ks)

Postup na odpalované těsto

• Úspěch je zaručen vždy, když se dodrží přesné množství ingrediencí.
• V hrnci zahřívej vodu, mléko a máslo dohromady téměř do bodu varu. Sundej z plotýnky a přidej mouku s cukrem a solí.
  Mouku nepřidáváme, když je hrnec přímo na sporáku, protože by to mohlo vytvořit nežádoucí hrudky. Jakmile se z těsta udělá koule, dej zpět na plotýnku. Těsto míchej stěrkou po dobu nejméně 3 minut, abys mouku uvařil.
• Jakmile na dně nádoby vidíš tenký povlak škrobu, je těsto připraveno.
• Přendej těsto do mísy a v robotu míchej stromečkem po dobu 2 minut, aby se uvolnila pára. 
• Nech těsto vychladnout před přidáním vajíček. Ta potom přidávej jedno po druhém. Teplota pod 60 °C je v pořádku. Příliš horké těsto by vajíčka srazilo.
• Na stříkání použij 12mm řezanou trubičku a nastříkej na silikon, nebo pečicí papír. Pozor na techniku. Je to jeden z nejčastějších problémů nedokonalosti, který může nastat. Technika stříkání je velmi důležitá. (Podrobně se s ní můžeš seznámit v kurzu odpalovaného těsta.)
• Posyp nastříkané těsto moučkovým cukrem. Pomůže to těstu, aby se nerozpadlo.
• Vlož do předehřáté trouby na 240 °C a troubu ihned vypni. Po 10 minutách troubu znovu zapni a nastav na 170 °C a pečeš dalších 15 – 20 minut. Krásně dozlatova.
• Hotové věnečky necháš vychladnout na plechu.

Fígle a tipy, jak na odpalované těsto, najdeš v Masterclass-choux kouzla z odpalovaného těsta.

Žloutkový krém (Crème diplomate)

600 g mléka
1 vanilkového lusku
180 g žloutků
120 g cukru krupice
70 g kukuřičného škrobu
300 g šlehačky 40%

• Svař mléko s vanilkovým luskem a semínky z něj (rozpůlený a vyjmutá semínka) a polovinou cukru.
• Zvlášť připrav do mísy žloutky, kukuřičný škrob a zbývající cukr. Rozšlehej až do pěny.
• Do žloutkové směsi přidej polovinu vroucího mléka. Přilévej pomalu, ale za neustálého míchání.
  Když se zbývající mléko vaří, přidej žloutkovou směs a vař na nízkém středním stupni po dobu 3 – 4 minut. Energicky šlehej od rohů a dělej kruhy do centra.
• Přendej do plastové krabičky. (Pokud je krém trochu přichycený, což se někdy stává, projeď ho cedníkem. Nikdy ale nemixuj, protože by se rozbila struktura škrobu a žloutkový krém by se proměnil v polévku.)
• Dej krém na hodinu do lednice.
• Vyjmi krém z ledničky. V misce robota použij násadu stromeček (plochý šlehač) jemně, pár sekund. Ručně stěrkou také není problém. Pozor na přemíchání! Rozbila by se struktura a byl by řídký.
• Vyšlehej šlehačku 40%, aby byla pěkně pevná. Začleň ji jemně do krému stěrkou. Pro zvýraznění chuti můžeš (ale nemusíš) přidat špetku soli.
• A jak poznat správnou konzistenci? Krém by měl držet na lžíci.
• Použij ihned, nebo nech v lednici.
• Na stříkání krému použij řezanou trubičku č. 12.

Zobrazit příspěvek na Instagramu

Příspěvek sdílený Xavier Carchenilla (@xaviercarchenilla)

Taky se lépe učíš, když to vidíš? Jak na žloutkový krém (Crème diplomate) a celý proces tvorby poctivého věnečku si můžeš také vyzkoušet z pohodlí tvé kuchyně v kurzu zdarma.

Poleva 

300 g Fondant potahovací hmota
Rum od oka (cca 50 g)

(Jak na domácí fondán? Cukr krupice, glukóza a voda na 114°C, a pak rychle nalít a zchladit na pracovní ploše.)

Záleží na konzistenci fondánu, kolik rumu dáš. Fondán se musí v lázni prohřívat, dokud nedosáhne 35 – 40 °C. Poté postupně přidávej rum, dokud nebude fondán měkký a nepůjde snadno míchat stěrkou. Zkus potáhnout jeden Věneček. Pokud těsto nevidíš skrz polevu, je fondán příliš hustý. Pokud poleva proteče, pak příliš tekutá. Teplota nesmí překročit 40 °C. Pokud je poleva příliš chladná, bude naopak obtížné věnečky potáhnout. Je tedy potřeba polevu znovu zahřát.