Co chybí dokonalému Věnečku?

4.10. 2020Martina18163x7

Když dostanu chuť na Věneček, jsem k nezastavení. Ale není to jako s kvalitní čokoládou, kterou vždy doma najdu v tajných zásobách. S tím Věnečkem se to lehce zkomplikuje. Přemýšlím, zda mi stojí za výlet do nějaké cukrárny poblíž? Jenže co si budeme povídat, v cukrárnách je to někdy tak trochu loterie.

věneček

Naštěstí jsem loterii vyhrála už dávno a šikovného cukráře si rovnou vzala:-) A teď vám povím takové osobní tajemství. Já když dostanu chuť na Věneček, představím si ho v hlavě a v myšlenkách si promítám nostalgické vzpomínky na nejlepší Věnečky, které jsem kdy jedla. V dětství, od babičky, od maminky, od tety, v poctivých cukrárnách a taky od manžela…

Za chvíli se jdu podívat do kuchyně a v ní se začínají kupit ingredience na pečení.

Copak chystáš dobrého, Xavi? “ Ptám se zaujatě. „Ále, nic velkého, jen chci udělat Věnečky.“. Odvětí můj milovaný cukrář a děti začínají kroužit kolem robota.

Chápeš to? Jak mi tu myšlenku mohl přečíst?

Takže u nás se opravdu dělají pomyšlení:-)

Věnečky milujeme. Poctivé, tradiční, ale přeci jen jim něco MUSÍ chybět. Ano, čteš správně: CHYBĚT.

Říkáš si, že jim třeba nedáme fondánovou polevu a posypeme je moučkovým cukrem? Nebo na ně dáme čokoládu. Vše je možné a variantám se nebráníme, přesto jedno je pro nás to nejdůležitější. Ta dokonalá souhra odpalovaného těsta a žloutkového krému, který je sladký tak akorát, aby vyzdvihl vůni a chuť krému.

Takže našemu Veněčku prostě chybí přebytek cukru. A my se o náš tak akorát sladký recept chceme s tebou podělit. Budeme moc rádi, když nám pak povíš, jak chutnal nebo co máš na Věnečku nejraději.

A u tohoto receptu se rovnou naučíš nebo si procvičíš jak na odpalované těstožloutkový krém. Krásné cukrářské základy.

věneček

Recept na Věnečky

(15 ks)

Základem je odpalované těsto 
75 g vody
75 g mléka 
60 g másla
112 g hladké mouky 
2 g soli 
4 g cukru krupice 
150 g vajec (3 ks)

Postup na odpalované těsto

  • Úspěch je zaručen vždy, když se dodrží přesné množství ingrediencí.
  • V hrnci zahřívej vodu, mléko a máslo dohromady téměř do bodu varu. Sundej z plotýnky a přidej mouku s cukrem a solí.
    Mouku nepřidáváme, když je hrnec přímo na sporáku, protože by to mohlo vytvořit nežádoucí hrudky. Jakmile se z těsta udělá koule, dej zpět na plotýnku. Těsto míchej stěrkou po dobu nejméně 3 minut, abys mouku uvařil.
  • Jakmile na dně nádoby vidíš tenký povlak škrobu, je těsto připraveno.
  • Přendej těsto do mísy a v robotu míchej stromečkem po dobu 2 minut, aby se uvolnila pára. 
  • Nech těsto vychladnout před přidáním vajíček. Ta potom přidávej jedno po druhém. Teplota pod 60 °C je v pořádku. Příliš horké těsto by vajíčka srazilo.
  • Na stříkání použij 12mm řezanou trubičku a nastříkej na silikon nebo pečící papír. Pozor na techniku. Je to jeden z nejčastějších problémů nedokonalosti, který může nastat. Technika stříkání je velmi důležitá. (Podrobně se s ní můžeš seznámit v kurzu Sweet Tapas.)
  • Posyp nastříkané těsto moučkovým cukrem. Pomůže to těstu, aby se nerozpadlo.
  • Vlož do předehřáté trouby na 240 °C a troubu ihned vypni. Po 10 minutách troubu znovu zapni a nastav na 170 °C a pečeš dalších 15 – 20 minut. Krásně dozlatova.
  • Hotové věnečky necháš vychladnout na plechu.

Fígle a tipy, jak na odpalované těsto, najdeš v našem kurzu odpalovaného těsta.

Žloutkový krém (Crème diplomate)

600 g mléka
1 vanilkového lusku
180 g žloutků
120 g cukru krupice
70 g kukuřičného škrobu
300 g šlehačky 40%

větrníky
  • Svař mléko s vanilkovým luskem a semínky z něj (rozpůlený a vyjmutá semínka) a a polovinou cukru.
  • Zvlášť připrav do mísy žloutky, kukuřičný škrob a zbývající cukr. Rozšlehej až do pěny.
  • Do žloutkové směsi přidej polovinu vroucího mléka. Přilévej pomalu, ale za neustálého míchání.
    Když se zbývající mléko vaří, přidej žloutkovou směs a vař na nízkém středním stupni po dobu 3 – 4 minut. Energicky šlehej od rohů a dělej kruhy do centra.
  • Přendej do plastové krabičky. (Pokud je krém trochu přichycený, což se někdy stává, projeď ho cedníkem. Nikdy ale nemixuj, protože by se rozbila struktura škrobu a žloutkový krém by se proměnil v polévku.)
  • Nech krém půl hodiny vychladnout, než jej vložíš do chladničky. Tam by měl být alespoň hodinu.
  • Vyjmi krém z ledničky. V misce robota použij násadu stromeček (plochý šlehač) jemně, par sekundy. Ručně stěrkou také není í problém. Pozor na přemíchání! Rozbila by se struktura a bl by řidký.
  • Vyšlehej šlehačku 40%, aby byla pěkně pevná. Začleň ji jemně do krému stěrkou. Pro zvýraznění chuti můžeš (ale nemusíš) přidat špetku soli.
  • A jak poznat správnou konzistenci? Krém by měl držet na lžíci.
  • Použij ihned nebo nech v lednici.
  • Na stříkání krému použij řezanou trubičku č.12.

Taky se lépe učíš, když to vidíš? Jak na žloutkový krém (Crème diplomate) se můžeš také podívat ve videolekci zdarma.

věneček

Poleva 

300 g Fondant potahovací hmota
Rum od oka (cca 50 g)

(Jak na domácí fondán? Cukr krupice, glukóza a voda na 114°C, a pak rychle nalít a zchladit na pracovní ploše.)

Záleží na konzistenci fondánu, kolik rumu dáš. Fondán se musí v lázni prohřívat, dokud nedosáhne 35 – 40 °C. Poté postupně přidávej rum, dokud nebude fondán měkký a nepůjde snadno míchat stěrkou.

Zkus potáhnout jeden Věneček. Pokud těsto nevidíš skrz polevu, je fondán příliš hustý. Pokud poleva proteče, pak příliš tekutá.
Teplota nesmí překročit 40 °C. Pokud je poleva příliš chladná, bude naopak obtížné věnečky potáhnout. Je tedy potřeba polevu znovu zahřát.

Osobně rádi degustujeme Věnečky ještě druhý den po výrobě. (Když tedy zbydou:-))

věneček

Komentáře
  1. Tak tohle je radost pohledět, málem jsem si poslintala monitor a vzpomínkami se vrátila do dětství. Díky za to ♥.

  2. Martina napsal:

    Michaelo, to nás moc těší:-)

  3. Libuše napsal:

    Vypadá to skvěle hned až budu mít trochu volna tak vyzkouším

  4. Světlana napsal:

    krásné a krásně popsáno, asi se jich přestanu bát a konečně je vyzkouším

  5. Tereza Bláhová napsal:

    Dobrý den, recepty skvělé, vše vypadá nádherně, ráda něco vyzkouším. Chtěla jsem se ale zeptat, ve většině receptů používáte robota a já mám děsně malou kuchyň dá se to hnětení atd. nahradit obyčejným šlehačem s vidlicemi ? Třeba tady u věnečků ?

    • Martina napsal:

      Pěkný den, Terezo,
      moc děkujeme za milou zprávu.
      Chápeme;)
      Ano, u většiny se dá nahradit;)
      Kdyby cokoliv, pište.
      Ať vám tvoření dělá radost
      Martina ze Sweet Flow

Přidat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Vaše osobní údaje budou použity pouze pro účely zpracování tohoto komentáře.

  • Sweetletter

    Jednou za čas pošleme sladkou inspiraci. Recepty, zajímavosti, tipy a rady ze světa Sweeťáků.

    Stisknutím tlačítka "souhlasím ...", souhlasíte s tím, že vám budu posílat na vložený email zprávy se zajímavým obsahem z oblasti cukrovinek. Na emaily se můžete těšit zpravidla 2x měsíčně a pokud narazím na zajímavou tvorbu někoho dalšího, rád dám i o jeho práci vědět. Pokud už nebudete chtít e-maily dále dostávat, kdykoliv můžete tento souhlas odvolat prostřednictvím odhlašovacího odkazu v každé zprávě. Vaše údaje bude spravovat má firma sweetflow.cz podle těchto zásad zpracování a ochrany osobních údajů.
  • Kategorie