Co chybí dokonalému Věnečku?

4.10. 2020Martina114575x15

Když dostanu chuť na Věneček, jsem k nezastavení. Ale není to jako s kvalitní čokoládou, kterou vždy doma najdu v tajných zásobách. S tím Věnečkem se to lehce zkomplikuje. Přemýšlím, zda mi stojí za výlet do nějaké cukrárny poblíž? Jenže co si budeme povídat, v cukrárnách je to někdy tak trochu loterie.

věneček

Věnečky milujeme. Poctivé, tradiční, ale přeci jen jim něco MUSÍ chybět. Ano, čteš správně: CHYBĚT.

Říkáš si, že jim třeba nedáme fondánovou polevu a posypeme je moučkovým cukrem? Nebo na ně dáme čokoládu. Vše je možné a variantám se nebráníme, přesto jedno je pro nás to nejdůležitější. Ta dokonalá souhra odpalovaného těsta a žloutkového krému, který je sladký tak akorát, aby vyzdvihl vůni a chuť krému.

Takže našemu Venečku prostě chybí přebytek cukru. A my se o náš tak akorát sladký recept chceme s tebou podělit. Budeme moc rádi, když nám pak povíš, jak chutnal nebo co máš na Věnečku nejraději. A u tohoto receptu se rovnou naučíš nebo si procvičíš jak na odpalované těstožloutkový krém. Krásné cukrářské základy.

Recept na Věnečky

(15 ks)

Základem je odpalované těsto 
75 g vody
75 g mléka 
60 g másla
112 g hladké mouky 
2 g soli 
4 g cukru krupice 
150 g vajec (3 ks)

Postup na odpalované těsto

  • Úspěch je zaručen vždy, když se dodrží přesné množství ingrediencí.
  • V hrnci zahřívej vodu, mléko a máslo dohromady téměř do bodu varu. Sundej z plotýnky a přidej mouku s cukrem a solí.
    Mouku nepřidáváme, když je hrnec přímo na sporáku, protože by to mohlo vytvořit nežádoucí hrudky. Jakmile se z těsta udělá koule, dej zpět na plotýnku. Těsto míchej stěrkou po dobu nejméně 3 minut, abys mouku uvařil.
  • Jakmile na dně nádoby vidíš tenký povlak škrobu, je těsto připraveno.
  • Přendej těsto do mísy a v robotu míchej stromečkem po dobu 2 minut, aby se uvolnila pára. 
  • Nech těsto vychladnout před přidáním vajíček. Ta potom přidávej jedno po druhém. Teplota pod 60 °C je v pořádku. Příliš horké těsto by vajíčka srazilo.
  • Na stříkání použij 12mm řezanou trubičku a nastříkej na silikon, nebo pečící papír. Pozor na techniku. Je to jeden z nejčastějších problémů nedokonalosti, který může nastat. Technika stříkání je velmi důležitá. (Podrobně se s ní můžeš seznámit v kurzu odpalovaného těsta.)
  • Posyp nastříkané těsto moučkovým cukrem. Pomůže to těstu, aby se nerozpadlo.
  • Vlož do předehřáté trouby na 240 °C a troubu ihned vypni. Po 10 minutách troubu znovu zapni a nastav na 170 °C a pečeš dalších 15 – 20 minut. Krásně dozlatova.
  • Hotové věnečky necháš vychladnout na plechu.

Fígle a tipy, jak na odpalované těsto, najdeš v Masterclass-choux kouzla z odpalovaného těsta.

Žloutkový krém (Crème diplomate)

600 g mléka
1 vanilkového lusku
180 g žloutků
120 g cukru krupice
70 g kukuřičného škrobu
300 g šlehačky 40%

  • Svař mléko s vanilkovým luskem a semínky z něj (rozpůlený a vyjmutá semínka) a polovinou cukru.
  • Zvlášť připrav do mísy žloutky, kukuřičný škrob a zbývající cukr. Rozšlehej až do pěny.
  • Do žloutkové směsi přidej polovinu vroucího mléka. Přilévej pomalu, ale za neustálého míchání.
    Když se zbývající mléko vaří, přidej žloutkovou směs a vař na nízkém středním stupni po dobu 3 – 4 minut. Energicky šlehej od rohů a dělej kruhy do centra.
  • Přendej do plastové krabičky. (Pokud je krém trochu přichycený, což se někdy stává, projeď ho cedníkem. Nikdy ale nemixuj, protože by se rozbila struktura škrobu a žloutkový krém by se proměnil v polévku.)
  • Dej krém na hodinu do lednice.
  • Vyjmi krém z ledničky. V misce robota použij násadu stromeček (plochý šlehač) jemně, pár sekund. Ručně stěrkou také není problém. Pozor na přemíchání! Rozbila by se struktura a byl by řídký.
  • Vyšlehej šlehačku 40%, aby byla pěkně pevná. Začleň ji jemně do krému stěrkou. Pro zvýraznění chuti můžeš (ale nemusíš) přidat špetku soli.
  • A jak poznat správnou konzistenci? Krém by měl držet na lžíci.
  • Použij ihned, nebo nech v lednici.
  • Na stříkání krému použij řezanou trubičku č. 12.

Taky se lépe učíš, když to vidíš? Jak na žloutkový krém (Crème diplomate) a celý proces tvorby poctivého věnečku si můžeš také vyzkoušet z pohodlí tvé kuchyně v kurzu zdarma.

Poleva 

300 g Fondant potahovací hmota
Rum od oka (cca 50 g)

(Jak na domácí fondán? Cukr krupice, glukóza a voda na 114°C, a pak rychle nalít a zchladit na pracovní ploše.)

Záleží na konzistenci fondánu, kolik rumu dáš. Fondán se musí v lázni prohřívat, dokud nedosáhne 35 – 40 °C. Poté postupně přidávej rum, dokud nebude fondán měkký a nepůjde snadno míchat stěrkou. Zkus potáhnout jeden Věneček. Pokud těsto nevidíš skrz polevu, je fondán příliš hustý. Pokud poleva proteče, pak příliš tekutá. Teplota nesmí překročit 40 °C. Pokud je poleva příliš chladná, bude naopak obtížné věnečky potáhnout. Je tedy potřeba polevu znovu zahřát.

věneček

Komentáře
  1. Tak tohle je radost pohledět, málem jsem si poslintala monitor a vzpomínkami se vrátila do dětství. Díky za to ♥.

  2. Martina napsal:

    Michaelo, to nás moc těší:-)

  3. Libuše napsal:

    Vypadá to skvěle hned až budu mít trochu volna tak vyzkouším

  4. Světlana napsal:

    krásné a krásně popsáno, asi se jich přestanu bát a konečně je vyzkouším

  5. Tereza Bláhová napsal:

    Dobrý den, recepty skvělé, vše vypadá nádherně, ráda něco vyzkouším. Chtěla jsem se ale zeptat, ve většině receptů používáte robota a já mám děsně malou kuchyň dá se to hnětení atd. nahradit obyčejným šlehačem s vidlicemi ? Třeba tady u věnečků ?

    • Martina napsal:

      Pěkný den, Terezo,
      moc děkujeme za milou zprávu.
      Chápeme;)
      Ano, u většiny se dá nahradit;)
      Kdyby cokoliv, pište.
      Ať vám tvoření dělá radost
      Martina ze Sweet Flow

  6. Eliška Zemanová napsal:

    Dobrý den, chtěla bych se zeptat, jaký fondant používáte? Kde ho lze koupit? Děkuji 🙂

  7. Edita napsal:

    Úžasný

  8. Oldřiška napsal:

    Dobrý den musím říct že jsem totální amatér a začátečník v jednom, již jsem si pár receptů od vás vyzkoušela a musím říct že pochval bylo víc než dost, hlavně venečky z odpalovaneho těsta, žloutky krém a pařížská šlehačka.

  9. Radmila napsal:

    Vodu a mléko mám odvážit když je to na gramy?

Napsat komentář: Libuše Zrušit odpověď

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Vaše osobní údaje budou použity pouze pro účely zpracování tohoto komentáře.