Italský meringue

NAROZENINOVÁ 30% SLEVA NA KURZY A ROČNÍ PŘEDPLATNÉ KLUBU. KÓD: NAROZENINY 2025. AKCE KONČÍ 11.5.2025!!!

Italský meringue

Základ cukrařiny a výroby úžasných dezertů

Meringue je našlehaná sněhová hmota z bílků.

3 druhy meringue

1. Francouzský meringue (Meringue française)

Sněhová hmota z bílků šlehaná za studena s krupicovým a moučkovým cukrem. Vyžaduje následnou tepelnou úpravu. Tvoříme z ní dezerty: îles flottantes (plovoucí ostrovy) nebo Œufs à la neige (sněhová vejce).

2. Italský meringue (Meringue italienne)

Z cukru se uvaří rozvar, který se na „nitku“ přilévá do našlehaných bílků. Výsledná hmota již nevyžaduje tepelnou úpravu. Dá se použít i na zdobení. Dezerty: Tarte au citron meringueé, krémy, makronky a nebo kremrole.

3. Švýcarský meringue (Meringue suisse)

Bílky s cukrem se šlehají ve vodní lázni. Tento způsob přípravy meringue se hodí na pusinky a do máslových krémů.

Samotné slovo „meringue“ neboli česky sněhová pusinka se používá při označení mini dezertu z bílků.

Italský meringue - název

V názvech panuje nejednotnost. Pokud ale mezi cukráři zmíníš název italský meringue, máte společnou řeč.

Bílky projdou tepelnou úpravu a jsou nejen pevné, ale i připravené k použití do různých krémů, které se již dále nemusí tepelně upravovat. Ideální je také na zdobení.

Italský meringue
bílková hmota
italská pusinka
sníh
sněhová hmota
vyšlehané bílky
meringue italienne

Recept na italský meringue

Co je potřeba: robot nebo mixér a teploměr

Suroviny:

90 g bílků (3 ks) - bílky si odděl den dopředu (Měly by být maximálně 4 dny staré.)
180 g cukru krupice
60 g vody

Tip cukráře Xaviera: Bílky na meringue, by měly mít vždy pokojovou teplotu. Hmota se lépe vyšlehá.

Postup na italský meringue

1. Cukr rozvař ve vodě. Rozvar by měl mít teplotu 118°C.
2. Našlehej bílky a pomalu do nich vmíchej cukrový rozvar. Měl by téct pomalu po stěně mísy (ne po metličce). Zvyš rychlost míchání a šlehej přibližně 5 minut.

Rozvar

Do hrnce si připrav vodu a cukr. Poměr vody by měl být 1/3 váhy cukru. Tedy 180 g cukru, 60 g vody. Cukr by měl být ponořen do vody. Pokud máš v hrnci více vody, nevadí. Voda se stejně odpaří, jen to bude trvat o chvilku déle. Pohlídej si teploměrem přesně 118 °C.

Meringue, možnosti a použití

1. Chci pěkný pevný meringue.

Recept: V tomto případě použiješ množství cukru, které odpovídá 2x váze bílků. Takže na 3 bílky dáš 180 g cukru (1 bílek váží cca 30g. Pokud máme 3 bílky, je to 90g a 2x více je 180. Cukru tedy bude 180 g.)

Použití: Tento recept použiješ do opravdu precizních receptů, kde je potřeba počítat každý gram a výsledná pevnost bílků hraje roli i v estetice. Například makronky nebo meringue jako ozdoba.

2. Chci méně sladký meringue a oželím tak pevnost bílků.

Recept: Jak dalece můžee pohnout s množství cukru? K poměru 90 g bílků můžeme cukr limitovat až na 150 g. U tohoto receptu neočekáváme pevnost, která nám zaručí naprosto precizní recept a vizuál.

Použití: Například do krémů.

Videolekce: Italský meringue

Italský meringue k vytištění do tvé kuchařky

Italský meringue

Italský meringue už zvládneš. Kam teď s ním? Máme pro tebe inspiraci.

Makronky italskou metodou

Kremrole se sněhem

Tartaletky s kokosovou pěnou a italským meringue

Citronová tartaletka s kokosovou pěnou

Tartaletky s kokosovou pěnou a italským meringue

Citronová tartaletka, kokosová pěna, exotický rum a italský meringue. Citronový krém je osvěžující, kokosová pěna je nadýchaná a kapka rumu od Xavierovy tety z Réunionu pak dodává Tartaletce exotický nádech. Nahoře vše zase dosladí a na pohled doladí italský meringue. Základem tartaletek je linecké těsto. Potřebuješ na něj: