Jak na lehké a poctivé krémy, co drží

Cukrář Xavier ti ukáže techniky a recepty, se kterými zazáříš ty i dort

Máme pro tebe dva základní druhy krémů

Krémy, náplně, polevy, ganache, curd, cremeux, želé...

A teď co je co? A jak se dělají?

Taky se ti stane, že se někdy krém zdrcene?
Poleva je moc tekutá?
Pak musíš zachraňovat přidáváním želatiny?
A chuť a textura už je prostě jiná?

Kéž by se to už nikdy nestalo, co?
Máme pro tebe první nejdůležitější krok k úspěchu!

Čokoládová Ganache s karamelem

Ideální do dortů, Eclair, tartaletek nebo čokoládových kremrolí.

Čokoládová Ganache s karamelem

Ingredience

50 g cukru krupice
200 g šlehačky 33%
20 g glukózy
90 g hořké čokolády 55%
30 g másla
+ 75 g šlehačky 33%

Postup

Rozpusť hořkou čokoládu v misce ve vodní lázni. Ohřej smetanu a glukózu. Udělej karamel a mezitím ohřej smetanu. Postupně nalévej horkou smetanu a míchej vařečkou. Vař pomalu asi minutu. Počkej 5 minut, než směs trochu vychladne. Postupně nalej na čokoládu. Míchej stěrkoumalými kruhy zevnitř misky. Přidej máslo a míchej stěrkou. Rozmixuj mixérem. Zafrešuj (dej do misky a zakryj fólií). Dej do lednice přes noc. Přendej Ganache do misky a přidej šlehačku. Ganache a šlehačka by měly být velmi studené. Našlehej na střední rychlost. Pozor, ať nepřešleháš.

Kam dál s krémy?

Tartaletky: hravé dortíky s tvou fantazií

Tajemství dokonalých Tartaletek

Máš chuť na Tartaletky?

Upeč si je doma podle cukráře.

Protože si vážíme tvé přízně...

máme pro tebe slevu 20%!

Tuto akci najdeš pouze tady!

Použij v objednávce slevový kód: A5FC6

K online kurzu tartaletek

Bílá ganache montée

Pěkně ladí v dortech s ovocem. Vyzkoušet můžeš třeba dort Fraisier.

Bílá Ganache Montée

Ingredience

340 g šlehačky 40%
20 g glukózy
75 g bílé čokolády
1 plátek želatiny

+ vanilkový lusk

Postup

Namoč želatinu do ledové vody. Nech rozpustit bílou čokoládu ve vodní lázni. Rozstříhej vanilkový lusk na maličké kousky a dej do krému. Ohřej smetanu, glukózu a vanilku. Čekej, dokud se glukóza nerozpustí. V momentě, kdy se krém téměř vaří, vypni hořák a zakryj ho. Nech 10 minut odstát k získání maxima vanilkové příchutě. Přidej želatinu. Postupně nalij na čokoládu. Promíchej stěrkou jako ganache. Rozmixuj. Směs je potřeba přecedit. Zafrešuj. Dej přes noc do lednice.
Až budeš Ganache používat, měla by být hodně studená. Ganache vyšlehej na rychlé otáčky až do hustoty, která bude držet na metličce.

Pokud chceš pokrýt okraje dortu, musí být krém dostatečně chladný. Pokud není, dej ho na chvíli do lednice nebo mrazáku, ale ne na moc dlouho, aby želatina příliš nezatuhla.

Pavlova

Tipy jak na maximální chuť a vůni vanilky

Zobrazit příspěvek na Instagramu

Příspěvek sdílený Xavier Carchenilla (@xaviercarchenilla)

Základní přehled krémů a textur

Potřebujeme je do zákusků, dortů, rolád, Tartaletek nebo Makronek.

Ganache - náplň nebo poleva. Smetana s čokoládou.
Cremeux - Creme anglaise + například čokoláda
Želé - ovocná šťáva nebo ovocné pyré s přídavkem agaru nebo želatiny
Curd - ovocná šťáva, žloutky a cukr

Jakmile si osvojíš techniky a přesné recepty, pak už tvoříš a nemusíš se bát přešlapů.

Všechny tyto typy náplní a technik tě naučíme v našich online kurzech pečení s profíkem Xavierem.

BONUS PRO TEBE

Připravili jsme pro tebe malý cukrářský slovník ke krémům a náplním.

Tady si ho stáhni a vytiskni třeba na lednici nebo do kuchařky:-)