Jak na lehké a poctivé krémy, co drží

Cukrář Xavier ti ukáže techniky a recepty, se kterými zazáříš ty i dort

Máme pro tebe dva základní druhy krémů

Krémy, náplně, polevy, ganache, curd, cremeux, želé...

A teď co je co? A jak se dělají?

Taky se ti stane, že se někdy krém zdrcene?
Poleva je moc tekutá?
Pak musíš zachraňovat přidáváním želatiny?
A chuť a textura už je prostě jiná?

Kéž by se to už nikdy nestalo, co?
Máme pro tebe první nejdůležitější krok k úspěchu!

Čokoládová Ganache s karamelem

Ideální do dortů, Eclair, tartaletek nebo čokoládových kremrolí.

Čokoládová Ganache s karamelem 

Ingredience

50 g cukru krupice 
200 g šlehačky 33%
20 g glukózy 
90 g hořké čokolády 55%
30 g másla
+ 75 g šlehačky 33%

Postup

Rozpusť hořkou čokoládu v misce ve vodní lázni. Ohřej smetanu a glukózu. Udělej karamel a mezitím ohřej smetanu. Postupně nalévej horkou smetanu a míchej vařečkou. Vař pomalu asi minutu. Počkej 5 minut, než směs trochu vychladne. Postupně nalej na čokoládu. Míchej stěrkoumalými kruhy zevnitř misky. Přidej máslo a míchej stěrkou. Rozmixuj mixérem. Zafrešuj (dej do misky a zakryj fólií). Dej do lednice přes noc. Přendej Ganache do misky a přidej šlehačku. Ganache a šlehačka by měly být velmi studené. Našlehej na střední rychlost. Pozor, ať nepřešleháš.

Míša dort
sleva
sleva
Pastry

Kam dál s krémy?

Tartaletky: hravé dortíky s tvou fantazií

Máš chuť na Tartaletky?

Upeč si je doma podle cukráře.

Protože si vážíme tvé přízně...

máme pro tebe slevu 20%!

Tuto akci najdeš pouze tady!

Použij v objednávce slevový kód: A5FC6

Bílá ganache montée

Pěkně ladí v dortech s ovocem. Vyzkoušet můžeš třeba dort Fraisier.

Bílá Ganache Montée

Ingredience

340 g šlehačky 40%
20 g glukózy
75 g bílé čokolády
1 plátek želatiny

 + vanilkový lusk

Postup

Namoč želatinu do ledové vody. Nech rozpustit bílou čokoládu ve vodní lázni. Rozstříhej vanilkový lusk na maličké kousky a dej do krému. Ohřej smetanu, glukózu a vanilku. Čekej, dokud se glukóza nerozpustí. V momentě, kdy se krém téměř vaří, vypni hořák a zakryj ho. Nech 10 minut odstát k získání maxima vanilkové příchutě.  Přidej želatinu. Postupně nalij na čokoládu. Promíchej stěrkou jako ganache. Rozmixuj. Směs je potřeba přecedit. Zafrešuj. Dej přes noc do lednice.
Až budeš Ganache používat, měla by být hodně studená. Ganache vyšlehej na rychlé otáčky až do hustoty, která bude držet na metličce.

Pokud chceš pokrýt okraje dortu, musí být krém dostatečně chladný. Pokud není, dej ho na chvíli do lednice nebo mrazáku, ale ne na moc dlouho, aby želatina příliš nezatuhla. 

Schwarzwaldský dort
Pavlova
Pavlova

Základní přehled krémů a textur

Potřebujeme je do zákusků, dortů, rolád, Tartaletek nebo Makronek.

Ganache - náplň nebo poleva. Smetana s čokoládou.
Cremeux - Creme anglaise + například čokoláda
Želé - ovocná šťáva nebo ovocné pyré s přídavkem agaru nebo želatiny
Curd - ovocná šťáva, žloutky a cukr

Jakmile si osvojíš techniky a přesné recepty, pak už tvoříš a nemusíš se bát přešlapů.

Všechny tyto typy náplní a technik tě naučíme v našich online kurzech pečení s profíkem Xavierem.


BONUS PRO TEBE

Připravili jsme pro tebe malý cukrářský slovník ke krémům a náplním.

Tady si ho stáhni a vytiskni třeba na lednici nebo do kuchařky:-)

V online kurzu Tartaletek se naučíš různé techniky a struktury:

Pěna (mousse) - Cremeux - Náplň na pečení - Curd - Krém - Ganache - Italský Meringue

U Makronek jsou náplně tou nejdůležitější chuťovou esencí.

Naučíme tě je, a pak je můžeš používat i v dalších dezertech:

Ganache - Cremeux - Curd - Krém - Želé - Karamel

Online kurzy pečení

... z pohodlí tvé kuchyně. Pomohou ti zvládnout i ty největší cukrářské výzvy!

Daruj online kurz i jako dárek.

OSTRUŽINOVÝ DORT

Dort, co má sex-appeal!
millefeuille

MILLEFEUILLE

Tisíce lístků a umění cukrařiny
Eclair

MASTERCLASS: CHOUX

Odpalované těsto
kváskový chléb Šumava

PRVNÍ KVÁSKOVÝ CHLEBA

Začni péct jednoduše

MOJE MAKRONKY

13 druhů a náplní, videa, tipy
Mini pavlova

DORT PAVLOVA

Lehká, ale vydrží?
Opera dort

OPERA DORT

Vrchol francouzské cukrařiny
Tartaletka

TAJEMSTVÍ TARTALETEK

Fantazie a kreace
Bûche de Noël -Vánoční poleno

Bûche de Noël

Vánoční poleno
mousse cake

LEHKÉ DORTY

Odlehčené, bezlepkové, snové
Sacher dort

SACHER DORT

Dost bylo suchých Sacherů!
kváskový chleba

PRŮVODCE KVÁSKOVÝM PEČENÍM

Kvásek je životní styl
Cukroví linecké

IKONICKÉ DRUHY CUKROVÍ

České i francouzské. Od cukráře i praprababiček.
Croissanty

LAMINOVÁNÍ A CROISSANTY

Pečivo, Viennoiserie
kremrole

ČESKÉ KREMROLE

Základy listového těsta a jak na 2 druhy kremrolí

LASKONKY

Tradiční české i hravé moderní

SWEET TAPAS

Minidezerty
Millefuille

KŘEHKÉ LISTOVÉ TĚSTO

Technika, postup, recepty
zástěra Sweetflow

ONLINE KURZ V DÁRKOVÉM BALÍČKU

Dárkový poukaz na online kurz a stylová zástěra v dárkové krabičce.
V kuchyni ve škole

V KUCHYNI PO ŠKOLE

Vzdělávací aktivity pro děti do kuchyně