Rolovaný dort

Pro milovníky zajímavých chuťových kombinací a tvarů

Jasná volba, když chceš zkusit něco neokoukaného a miluješ vůni kávy

Je důležité, jakou kávu použiješ.

Recept na 8 porcový dort

Biscuit Joconde
72 g mandlové mouky
72 g hladké mouky
1 g soli
4 vejce
70 g cukru moučka
30 g másla
105 g bílků
70 g cukru krupice
+ na namočení korpusu káva a likér Grand Marnier

Postup na Biscuit Joconde

Předehřej troubu na 210 °C. Smíchej hladkou mouku s mandlovou moukou a solí.
Rozpusť máslo. Celé vejce ušlehej s moučkovým cukrem do pěny. Přidej suché přísady a šlehej dokud se vše nespojí. Přidej máslo a promíchej, aby se vše zapracovalo. Zvlášť dej vyšlehat bílky na střední rychlost. Když začnou houstnout, pomalu přidávej krupicový cukr. Zvyš rychlost a šlehej další 2 minuty. Meringue, našlehaný sníh, by měl být pevný a držet na metličce.
Přidej hmotu, kterou jsi si předtím připravil, do meringue. Jemně spoj pomocí stěrky.
Biscuit Joconde nalej na plech (45 x 35 cm) s pečicím papírem nebo silikonovou podložkou. Zarovnej stěrkou. Dej do trouby na 210 °C cca 8 minut, aby se těsto upeklo do zlatova. Po 6 minutách pečení otoč plech a peč dalších 2 minuty, ať se korpus upeče rovnoměrně. Po pečení okamžitě přendej na plech nebo na pracovní plochu, aby korpus nevyschl.

Jak na Biscuit Joconde?

Pomerančová ganache
250 g pomerančové šťávy
50 g šlehačky
30 g glukózy
262 g hořké čokolády 55%

Rozpusť hořkou čokoládu. Ohřej pomerančovou šťávu, šlehačku a glukózu. Téměř vařící směs postupně nalij do hořké čokolády. Přendej do odměrky mixéru a rozmixuj do hladka.
Přendej do krabičky a překryj potravinářskou folií. Dej do lednice ztuhnout na 3 - 4 hodiny.

Recept na kávovou mousseline

Kávová mousseline
240 g mléka
240 g kávy
96 g žloutků
50 g cukru krupice
50 g kukuřičného škrobu
240 g másla

Postup na Kávovou mousseline

Připrav kávu. Espresso nebo filtr. Máme raději espresso, které je silnější.
Dej vařit mléko s kávou.
Vyšlehej žloutky s cukrem a kukuřičným škrobem do pěny. Do žloutkové směsi přilij vařící mléko s kávou. Promíchej a dej zpět do hrnce. Vař na středním stupni 3 - 4 minuty. Nepřetržitě energicky míchej, aby se krém nespálil. Krém musí být vařený, jinak by v něm byl cítit škrob.
Přendej krém do robota a šleháním ho vychlaď.
Když je teplota kolem 30 °C přidej studené máslo a šlehej další minutu (na vysokou rychlost), aby se vše propojilo. Krém nech vychlait a můžeš rovnou použít.

Jak na kávovou mousseline?

Recept na kandovaný kumkvat

Kandovaný kumkvat
150 g kumkvat
150 g cukru krupice
150 g vody

Pozn. Kumkvat neboli zlatá mandarinka je citrusové ovoce z jihovýchodní Asie. Plody kumkvatu se i se sladkou slupkou konzumují syrové jako ovoce nebo se přidávají nakrájené na plátky jako dekorativní přísada do ovocných salátů. Celé plody se zpracovávají na lahodné marmelády, želé a čatní. Kumkvat lze také kandovat či zavařovat s cukrem nebo s kořením na sladkokyselo.

Postup

Umyj kumkvat. Udělej svislé zářezy, aby cukrový rozvar pronikl až do ovoce.
Ponoř ovoce do malého hrnce s vodou a cukrem. Přiveď vše k varu. Vař při nízké teplotě přibližně 20 minut. Uschovej, než budeš používat do rolády.

Sestavení

Otoč Biscuit Joconde z plechu na stejně velký pečící papír a sejmi z něj silikonový papír.
Pomocí štětečku potři plát rozvarem (80 g chlazené espresso kávy + likéru 40 g Grand Marnier). Pokud nemáš Grand Marnier, můžeš použít jiný citrusový likér. Případně úplně vynecháš.

Všude rozetři pomerančovou ganache. Pokud je stále příliš řidká, dej plát těsta chvíli do mrazáku, jen dokud není vršek tuhý. Pak rozetři 2/3 kávové mousseline. Třetinu si necháš na ozdobení okrajů.
Připrav si otočný stojan (nemusíš mít, ale díky němu je práce s roládou jednodušší) a podložku o průměru 22 cm. Poté nařezej 5 pásů po 6 cm.
Nejprve pás sroluj do sebe, uřízni okraj, aby byl rovný a položte na střed podložky. Udělej druhý pásek a sroluj od okraje prvního pásku. Při práci s plátem rolády buď opatrný, abys plát nerozbil. (Můžeš dát plát na pár minut do mrazáku. Usnadní se dokončení.) Zbytek pásů otoč kolem sebe.
Okraj potři krémem. Uhlaď vnější stranu rolády a malou špachtlí nebo hřbetem lžičky udělejte nějaké řezy.
Zbytek krému přendej do sáčku s řezanou špičkou 12 mm a ozdob vršek roládového dortu.
Polož pár kandovaných plodů kumkvat a mandle. Použít můžeš i jedlé květy (já jsem použil fialové květy).

Doporučuji nechat dort přes noc v lednici. Spojí se tak krásně všechny chutě a vůně. Tip: Kumkvat můžeš nahradit pomeranči.