Základy kváskování a pečení chleba

NAROZENINOVÁ 30% SLEVA NA KURZY A ROČNÍ PŘEDPLATNÉ KLUBU. KÓD: NAROZENINY 2025. AKCE KONČÍ 11.5.2025!!!

Ponoř se do krásného řemesla, od základu.

Vítáme tě v online lekci a u zrodu života kvásku i poctivého chleba.

V lekci se dozvíš:

1. Jak založit kvásek

2. Jak se o kvásek starat

3. Jak začít s pečením chleba

4. Recept na chléb

5. Tipy na další recepty

Kvásek

Říkají mi kvásek

Je na čase se seznámit. Říkají mi kvásek nebo kvas. Jsem symbiotická kolonie mikroorganismů, která se živí základními složkami mouky. Nejvíce mi chutná škrob, což je složitý cukr. Během procesu trávení vzniká množství chemických látek. Kvasinky tvoří oxid uhličitý, který kypří, a laktobacily produkující kyselinu mléčnou, která snižuje v hmotě pH, a tím konzervuje a dodává chuť.

Tvoří mě společenství čiperných jednobuněčných organismů, které se rozmnožují, umírají, ale také hodují na mouce.

Jak dlouho jim to vydrží? Dokud je co jíst.

Jak získat kvásek?

1. Popros nějakého známeho, který také kváskuje o trochu kvásku.

2. Můžeš zkusit vyhledat kváskaře na kváskové mapě.

3. Zkus se zeptat v pekárně.

4. Také se dá koupit v některých obchodech se zdravou výživou.

5. ZALOŽÍŠ SI VLASTNÍ KVÁSEK. Proto jsi tady!

Střída bude fakt třída!

Kdy můžu upéct chleba?

Kvásek, který někde získáš, můžeš po vykrmení použít na pečení chleba.

Kvásek, který si zakládáš sám, potřebuje čas na získání síly. Kvalitní chléb upečeš zhruba za týden od té doby, kdy založíš kvásek. (v letních měsících i za 5 dní.)

Jak založit kvásek

1.DEN

25 g žitné chlebové mouky a 25 g vody pořádně promíchej ve vyšší sklenici. Můžeš zamíchat čistým prstem. Na rukách máš přirozeně bakterie, které pomohou fermentování. Uzavři víčkem a nech na teplejším místě.

Pro urychlení procesu můžeš použít, místo čisté vody, vodu z převařených rozinek a tu nechat zcela vychladnout. Rozinky sleješ a použiješ vodu z nich na nastartování kvásku. Vhodná je také voda z vařených brambor nebo z hrášku (neosolená). Funguje velmi dobře a urychluje proces fermentace.

2.DEN

Celý proces velmi závisí na pokojové teplotě. Jak ukazuje video, během měsíce srpna jsme vytvořili zcela nový kvásek při pokojové teplotě 25 °C. Fermentace začala asi 24 hodin poté a první krmení jsme dali 36 hodin od začátku. Celkový čas závisí na pokojové teplotě a mouce, kterou používáš. Možná ještě budeš muset počkat na bubliny. Pokud se ukážou, můžeš krmit. Odebereš 25 g z kvásku a přidáš 25 g žitné chlebové mouky a 25 g vody. Tedy poměr 1:1:1. (Získáš 75 g kvásku.) Pořádně zamícháš, aby v kvásku nebyly kousky. Zavřeš víčko nádoby, dáš gumičku na hladinu kvásku (viz video) a necháš na teplém místě. Teď můžeš začít krmit každých 12 hodin. Tento rozvrh si samozřejmě uprav dle svých zvyklostí.

3. DEN Po 12 hodinách došlo k našemu kváskovému kvašení, ale zatím se nezdvojnásobilo. Zopakovali jsme tedy stejné krmení 1: 1: 1 pomocí vody z hrášku.
Po 12ti hodinách byl večer kvásek více než dvojnásobný. To je známkou toho, že poměr krmení lze zvýšit. Takže tentokrát můžeš krmit 1: 3: 3.
10 g kvásek a přidáš 30 g mouky a 30 g vody (Ještě jednou jsme použili vodu z hrášku). Další krmení bude za 12 hodin.

4. DEN

Ráno se kvásek zdvojnásobil a zvýšili jsme poměr na 1: 5: 5 (pokud se nezdvojnásobí, opakuj krmení 1: 3: 3. Věnuj mu potřebný čas).
Nakrmený kvásek v poměru 1: 5: 5: Odebereš 5 g kvásku a přidáš 25 g mouky a 25 g vody. Večer opakuj stejné krmení. Zbytky kvásku můžeš použít do receptu na pizzu nebo na palačinky.

5. DEN

Ráno po 12 hodinách, pokud je kvásek dvojnásobný s poměrem 1: 5: 5, to znamená, že už je dostatečně silný, abys mohl/a zkusit upéct chleba. Připrav si rozkvas. Například potřebuješ 100 g rozkvasu na chléb. Krmení tedy bude 11 g kvásku a přidáš 55 g mouky a 55 g vody (vždy si nech 2 - 3 g na krmení kvásku na další chleba).
Rozkvas v poměru 1: 5: 5 bude připraven po cca 5 hodinách v létě při pokojové teplotě +25 °C a v zimě cca 6 - 8 hodin při pokojové teplotě kolem 22 °C.

Tipy na kvásek

Vždy používej rozkvas v mladém věku, to znamená: nenechávej ho kvasit úplně na maximum, protože tím získáš mnohem kyselejší chuť, což není žádoucí. Tato kyselost se také zvyšuje ještě během kynutí v chlebu a doslova ničí jeho strukturu. Postupem času pravidelného krmení kvásek sílí a může se až ztrojnásobit. Když ale děláš chléb, doporučujeme použít rozkvas s dvojnásobnou velikostí.

Pokud kvásek už spadne, je přefermentovaný. Nedoporučuji ho používat. Chleba s ním upečeš, ale nebude kvalitní a chleba nezíská plnou sílu kvásku. Může vzniknout i nežádoucí placka.

Kvásek vykrmuj dvakrát denně i když nepečeš a nechávej ho v kuchyni. Stačí 2 g kvásku a přidat 10 g mouky a 10 g vody.

Do lednice ho dávej pouze pokud jedeš třeba na víkend pryč (max. 5 dní v lednici).

Silný zdravý kvásek potřebuje péči.

Videolekce jak vykrmovat kvásek

Kvásek a míchání prstem? Mýtus?

Možná se dočtete, že kvásek by se měl míchat NEkovovou lžičkou a nikdy ne prsty.

Kov skutečně není ideální na míchání kvásku.

Ale co ten prst?

Rozhodli jsme se toto téma prozkoumat v teorii i praxi.

Ptali jsme se na zkušenosti i světoznámých pekařů (například Chad Robertson).

Doma jsme pak i sami testovali míchání prstem oproti běžnému míchání umělou nebo dřevěnou lžící.

Nejen, že světoznámí pekaři styl míchání prstem doporučují a preferují, ale i vlastní domácí testování nám ukázalo, že kvásku tento způsob prospívá.

Kvásku jsou tak dodávány přirozené bakterie, které podporují fermentaci a kvásku se prostě daří dobře.

Jen pozor! Bavíme se o umytých rukou:-)

Desatero kváskaře

Pověs si ho třeba na lednici:)

Můžeš si stáhnout Desatero v pdf.

Desatero kváskaře

Kváskování je zdravý způsob přípravy pečiva.

Pomalejší fermentace více prospívá lidskému zdraví.

Tajemství dobrého kváskového chleba?

ČAS

Kvásek versus droždí

Můžeme přidávat nebo odebírat ingredience v závislosti na mouce, semínkách nebo kořeních...

ale čas je něco, co nemůžeme odebrat.

Nejprve musíme pochopit, proč je kváskový chléb tak odlišný.

Pokud uděláme jakýkoli druh chleba z komerčních kvasinek, téměř bez námahy vykyne sám.

Kvásek naopak vyžaduje určitou pozornost.

Je jako malé dítě.

Rychlost versus pomalé kynutí

Divoké kvasinky v kvásku obsahují mnohem méně oxidu uhličitého, což má za následek, že při pokojové teplotě je připraven až za přibližně 8 hodin! (V létě dříve.)

A co kdybych ho dal na teplejší místo? Vykynul by rychleji?

Pokud necháme těsto odpočívat na teplejším místě, aby se proces urychlil, riskujeme změnu chuti a konzistence, což může znamenat, že chléb bude těžký a kompaktní. Naopak prodloužení doby prvního kvašení (a samozřejmě kvalitní složení kvásku) nám pomůže získat krásně nadýchaný a chutný chléb. Teplota by pro kvásek neměla přesahovat 26 °C.

Jak kvásek krmit? Jaký je ideální poměr?

1:5:5 (kvásek : voda : mouka) Při tomto poměru je kvásek hotov za 5 - 8 hodin.

Opravdu záleží na pokojové teplotě. Bude velký rozdíl mezi kváskovém pečení v zimních měsících a letních měsících. Pokud je kvásek silný, vykrmovat poměrem 1:5:5 je ideální.

Připraven versus nepřipraven

Je dobré vědět, kdy je tvůj kvásek připraven!

Pozorujte kvásek, kdy je na svém vrcholu. 5 až 8 hodin po krmení se jeho velikost zdvojnásobí v závislosti na tom, jak silný je váš kvásek. Použijte ho v jeho nejvyšší formě, než začne ztrácet na síle. (Pokud se kvásek alespoň nezdvojnásobí, znamená to, že není dostatečně silný. Je nutné ho nechat při příjemné teplotě a pokračovat ve vykrmování.)

Tip: Zkuste ke kvásku vždy přivonět a kontrolovat vůni, zda je v pořádku. Jakmile ucítíte příliš silný nakyslý "zápach", je potřeba ho vyrkmit!

Kvásek jednoduše potřebuje dlouhý proces kvašení, ale péče o něj nebudete litovat. Vrátí vám to jedinečnými hodnotami v chlebu.

Kváskový chléb

Recept na kváskový chleba 77 %

Kvas 80 g (100% hydratace poměr 1:5:5)
Chlebová mouka pšeničná 160 g

Pšeničná hladká mouka 160 g

Celozrnná pšeničná 80 g
Voda 280 g + 20 g
Sůl 10 g

Zkrácený postup na chleba:

Kvas vykrmím 5 hodin dopředu žitnou moukou.
Poměr 1:5:5 (kvas, mouka, voda)

Autolýzu dělám 2-3 hodiny před mícháním těsta.

Do autolýzy přidám mouku a 280 g vody.
Ručně míchám a hnětám asi 5 min.
Nechám asi 15 minut odpočívat.
Přidám 20 g vody a soli.
Zase hnětám asi 5 min.
Odpočívat 20 min.
Překládám každých 30 min. Cca 6 překládání až těsto je o 30% větší.
Tvaruju a dám do ošatky přes noc.
Peču na 260 °C 10 min. Pak na 230 °C dalších 15 min, 10 min na 190 °C a další 10 minut na 170 °C. Celkem peču 45 minut.

Chléb nechávám vychladnout před krájením.

Přesný postup krok za krokem s videi a dalšími recepty najdeš tady.

Jak na nadýchaný chleba?

Když se bavíme o úžasném chlebu, máme na mysli křupavou kůrku, nádhernou vzdušnou střídu a dokonalou vyváženou chuť.

Nejčastější problém na cetě za dokonalým chlebem bývá "PLACKA", kompaktnost střídy nebo překyselený chléb.

V Průvodci kváskovým pečením ti ukazujeme, co za těmito problémy stojí a jak jim předejít.

Jak křupe čerstvý kváskový chleba?

Zajímá tě téma pekařiny?

Tip na skvělou četbu a inspiraci o velkém pekařském snu a řemeslu!

Chad Robertson: TARTINE BREAD

Pečeme s kváskem

Kváskové recepty a různé techniky pečení pečiva (nejen z kvásku) najdeš v Průvodci kváskovým pečením.

Možná ještě váháš? Není proč. Vstup s námi do kurzu Kváskového pečení se slevou 20%.

Použij kód: CHLEBA20

Kurz kváskového pečení

Chceš začít pozvolna? Nemáš moc času?

Peč s kurzem První kváskový chleba.

Tvůj kód na slevu: CHLEBA20

Naučím se péct chléb Šumava a Fougasse

Xavier je ti k dispozici

Potřebuješ poradit? Napiš na whatsapp: 774 828 128

"Jakmile porozumíš procesům tvorby chleba (síla, kynutí, kvásek, pečení),

otevírají se ti dveře do jiného světa."

Chceš udělat další krok na cestě za dokonalým zdravým silným chlebem?

V Průvodci kváskového pečení tě naučím způsoby překládání, ukážu ti jak těstu dodat sílu, aby tvůj chléb byl krásně nadýchaný.

Záleží mi na tom, aby se tvoje nadšení promítlo do tvého vlastního chleba s úžasnou kůrkou a perfektní střídou.

I já jsem si prošel úskalími pečení z kvásku, kdy vznikne zase PLACKA:)

Po letech zkušeností a studování tématu do hloubky ti chci předat vše tak, abys nemusel/a trávit dlouhé hodiny hledáním informací v různých jazycích.

S radostí ti předám své fígle a rady na pečení chleba nejen z pekařského prostředí, ale také z domácích podmínek, kde trouby mají někdy svůj rozum:)

Předám ti vypracované recepty na různé druhy chleba, které jsem piloval několik let.

Naučím tě vypočítávat hydrataci chleba a ukážu ti, jak si můžeš sestavit do budoucna svůj chleba na základě pekařského procenta.

Natočil jsem pro vás více než 20 videí o chlebu a také o receptech z kvásku, které miluje celá rodina. (Lívance, loupáky, rohlíky, bagety, vánočka nebo i croissanty...)

Do online kurzu jsem přidal i recepty bez kvásku, s jiným způsobem fermentace. Získáš tak recepty a videa například na: Focacciu, bulku na hamburger, toustový chleba.

Budu ti moc rád po ruce, když se budeš chtít o čemkoliv poradit.

Teším se na tebe u další VÝZVY.

To mě zajímá

Další kreace a recepty z kvásku