Žloutkový krém

Žloutkový krém (Crème pâtissière)

Základní stavební kámen cukrařiny. Jak ho vyrobit rychle a efektivně.

Název pro Žloutkový krém - cukrářský základ

U nás v Čechách panuje nejednotnost v tom, jak tento základ cukrařiny nazvat. Názvy jsou různé jak v literatuře, tak v jednotlivých kuchyních. My jsme nakonec zvolili název (Žloutkový krém), který se nejvíce používá v českém cukrářském prostředí a terminologii. My však nejvíce používáme mezinárodní název: Crème pâtissière.

Crème pâtissière
Vanilkový krém
Žloutkový krém
Cukrářský krém
Pastry cream
Puding

A jak ho doma nazýváš ty? Napiš nám na my@sweetflow.cz

Videolekce: Crème pâtissière

Žloutkový krém: Crème pâtissière, Crème diplomat, Crème Mousseline.

Jaký je rozdíl?

Créme pâtissière je základ, ze kterého tvoříme krémy přidáním smetany nebo másla.

Ve Francouzštině rozlišujeme různé druhy žloutkového krému:

Crème pâtissière

250 g mléka
1/2 vanilkového lusku
50 g cukru krupice
28 g kukuřičného škrobu
3 ks žloutků
35 g másla

Crème pâtissière (s trochou mouky)
400 g mléka
půlka lžičky vanilkového prášku
80 g cukru krupice
26 g kukuřičného škrobu
18 g hladké mouky
6 ks žloutků
75 g másla

Crème diplomate

400 g mléka
1/2 vanilkového lusku
6 ks žloutků
80 g cukru krupice
46 g kukuřičného škrobu
200 g smetany 35%

Postup: Krém po vychlazení našlehat a přidat našlehanou smetanu.
Do čeho ho dám? Například do Větrníků.

Crème Mousseline

250 g mléka
1/2 lžičky vanilkového prášku
50 g cukru krupice
28 g kukuřičného škrobu
3 ks žloutků
35 g másla + 25 g másla

Postup: Do uvařeného a vychlazeného krému na 50 °C přidej máslo. (Nejprve 35 g másla do teplého krému a poté 25 g do krému vychlazeného na 50 °C). Teplota je velmi důležitá!
Kde ho použiju? Do dortů, klasický Fraisier nebo Paris Brest.

Žloutkový krém (Crème diplomate)

Recept

400 g mléka
1/2 lžičky vanilky
6 ks žloutků
80 g cukru krupice
46 g kukuřičného škrobu
200 g šlehačky 40%

Svař mléko s vanilkovým práškem a polovinou cukru.
Zvlášť připrav do mísy žloutky, kukuřičný škrob a zbývající cukr. Rozšlehej až do pěny.
Do žloutkové směsi přidej polovinu vroucího mléka. Přilévej pomalu, ale za neustálého míchání.
Když se zbývající mléko vaří, přidej žloutkovou směs a vař na nízkém středním stupni po dobu 3 - 4 minut. Energicky šlehej od rohů a dělej kruhy do centra.
Přendej do robota a míchej do vychladnutí.
Přendej do misky a zafrešuj. Dej do lednice na hodinku.
Mezitím si vyšlehej 40% šlehačku, aby byla pěkně pevná.
Vychlazený žloutkový krém promíchej stěrkou. Můžeš na to použít stromeček v robotu, ale jemně. Rychlé míchání by mohlo rozbít strukturu škrobu a krém by byl řídký.
Přidej šlehačku a promíchej.
Pro zvýraznění chuti můžeš (a nemusíš) přidat špetku soli.
Test správné konzistence: krém by měl držet na lžíci.
Použij ihned nebo nech v lednici.