FREE Masterclass videokurz

Free Masterclass s cukrářem Xavierem

Věnečky z odpalovaného těsta

Vítáme tě!

Těší nás, že tě zajímá,

jak na poctivý luxusní věneček!

Co tu od nás najdeš?

VIDEO S CUKRÁŘEM XAVIEREM
RECEPTY A POSTUPY
RECEPTY V PDF DO TVÉ KUCHAŘKY
TIPY A FÍGLE
VÝHODY

VIDEO POSTUP: Žloutkové věnečky

Recept Věnečky

Odpalované těsto (recept na 15 ks)
75 g vody
75 g mléka
60 g másla
112 g hladké mouky
2 g soli
4 g cukru krupice
150 g vajec (3 ks)

Domácí fondant

225 g cukru krupice
95 g glukózy
68 g vody

nebo kupovaný fondant
200 g fondant potahovací hmota
1 lžíce rumu

Crème diplomate (Žloutkový krém se šlehačkou)

400 g mléka
1/2 vanilkového lusku
6 ks žloutků
80 g cukru krupice
46 g kukuřičného škrobu
200 g šlehačky 35%

Postup na přípravu odpalovaného těsta

Je třeba dodržet postup přípravy odpalovaného těsta.

Troubu předehřej na 240 °C.

V hrnci zahřívej vodu, mléko a máslo dohromady téměř do bodu varu. Sundej z plotýnky a přidej mouku s cukrem a solí.
Jakmile se z těsta udělá koule, dej zpět na plotýnku. Těsto míchej stěrkou po dobu nejméně 3 minut, aby se mouka uvařila.
Přendej těsto do mísy a v robotu míchej stromečkem po dobu 2 minut, aby se uvolnila pára.
Nech těsto vychladnout před přidáním vajíček. Ta potom přidávej jedno po druhém. Teplota pod 60 °C je v pořádku. Příliš horké těsto by vajíčka srazilo.
Na stříkání použij 12mm řezanou trubičku a nastříkej na silikon, nebo pečící papír. Pozor na techniku. Je to jeden z nejčastějších problémů nedokonalosti, který může nastat. Technika stříkání je velmi důležitá.
Posyp nastříkané těsto moučkovým cukrem. Pomůže to těstu, aby se nerozpadlo.
Vlož do předehřáté trouby na 240 °C a troubu ihned vypni. Po 10 minutách troubu znovu zapni a nastav na 170 °C a pečeš dalších 15 – 20 minut. Krásně dozlatova.
Hotové věnečky necháš vychladnout na plechu.

Všechny fígle odpalovaného těsta

Postup na Crème diplomate

Postup na Crème diplomate

Crème diplomate vychází ze žloutkového krému, do kterého se přidá našlehaná šlehačka.

Svař mléko a vanilku.
Zvlášť připrav do mísy žloutky, kukuřičný škrob a cukr. Rozšlehej až do pěny.
Do žloutkové směsi přidej polovinu vroucího mléka. Přilévej pomalu a za neustálého míchání.
Když se zbývající mléko vaří, přidej žloutkovou směs a vař na nízkém středním stupni po dobu 3 - 4 minut. Energicky šlehej od rohů a dělej kruhy do centra.
Přendej do robota a míchej do vychladnutí.
Přendej do misky a zafrešuj. Dej na hodinku do lednice.
Mezitím si vyšlehej 40% šlehačku, aby byla pěkně pevná.
Vychlazený krém promíchej stěrkou. Můžeš na to použít stromeček v robotu, ale jemně. Rychlé míchání by mohlo rozbít strukturu škrobu a krém by byl řídký.
Přidej šlehačku a promíchej.
Pro zvýraznění chuti můžeš (a nemusíš) přidat špetku soli. Použij ihned, nebo nech v lednici.

TIP: Test správné konzistence: krém by měl držet na lžíci.

Krém diplomate na Věnečky můžeš stříkat řezanou trubičkou č. 12.

Postup na fondant

Příprava domácího fondantu

Domácí fondant

225 g cukr krupice

95 g glukóza

68 g voda

Jak na domácí fondán? Cukr krupici, glukózu a vodu vaříš na 114 °C, a pak rychle nalít a zchladit na pracovní ploše.

Nebo už fondant koupíš. Není to drahé a výsledek je perfektní.

200 g Fondant potahovací hmota
1 lžíce rumu

Záleží na konzistenci fondánu, kolik rumu dáš. Fondán se musí v lázni prohřívat, dokud nedosáhne 35 – 40 °C. Poté postupně přidávej rum, dokud nebude fondán měkký a nepůjde snadno míchat stěrkou.

Zkus potáhnout jeden Věneček. Pokud těsto nevidíš skrz polevu, je fondán příliš hustý. Pokud poleva proteče, pak je příliš tekutá.
Teplota nesmí překročit 40 °C. Pokud je poleva příliš chladná, bude naopak obtížné věnečky potáhnout. Je tedy potřeba polevu znovu zahřát.

Stáhni si tuhle klasiku do tvé kuchařky